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Destination incontournable des Nordistes qui cherchent à remplir leur cabas de fleurs, de chocolats et de cigarettes, le mont Noir est bien plus que cela. Pour une fois, ne pas faire seulement l’aller-retour avec le chocolat chaud et la gaufre sur place. Pour une fois, prendre le temps, entre ses emplettes de fleurs, chocolats et tabac à prix belges, de s’offrir une pause plus longue.
C’est qu’à quelques kilomètres de la rue principale du mont Noir qui déborde de magasins, le centre du village de Westoutre (Westouter en version originale) vaut le détour.
Panorama du Mont Noir.
Déjà, quand on se gare, sa place déroule d’authentiques pavés qui lui donnent du charme. Totalement détruit pendant la Première Guerre mondiale, le centre du village (qui fait partie de la commune de Heuvelland avec, entre autres Kemmel et Dranoutre) a été reconstruit. Seul vestige encore intact de l’église, la tour octogonale de style roman domine.
Les panneaux des différents itinéraires à vélo, à pied et même, pour certains, adaptés aux fauteuils roulants fleurissent à chaque intersection. Pour une boucle de 7 km jusqu’au mont Rouge qui culmine quand même à 134 mètres, on se laisserait bien guider par les panneaux verts hexagonaux à travers une réserve naturelle et des sentiers boisés. Dans le superbe panorama qui s’offrira aux marcheurs, se nichent des domaines viticoles, une abbaye française réputée pour sa bière et son fromage et la friche d’une ancienne discothèque.
À quelques pas à peine du centre, de sa vaste aire de jeux pour enfants et de ses terrasses accueillantes, le village dévoile quelques-unes de ses curiosités. Un Jardin mémorial des réfugiés, lieu paisible où les histoires racontent l’Histoire. Un lieu qui invite les générations à engager une réflexion sur un sujet plus que jamais d’actualité. Au loin, les étranges bulles d’un camping qui se revendique chic et écologique. Ailleurs, une ancienne demeure de trois siècles reconvertie en maison de vacances à louer avec, dans les arbres, une cabane en miroirs qui abrite un sauna.
C’est décidé, la prochaine virée à la frontière belge ne se résumera plus à une simple séance de shopping. Le centre du village, aussi, vaut le détour. Balade aux abords de Westoutre.
« C'était un pari un peu fou à l'époque », avoue Jean-Rémy Martin, le cofondateur, avec son fils William, de la marque Diogo Vaz. Tombé amoureux de l'île de São Tomé, cet entrepreneur originaire de Villeneuve-de-Marsan dans les Landes, a acheté, en 2010, la plantation Diogo Vaz. L'ancienne hacienda, bâtie en 1880, se dresse dans une forêt de cacaotiers, sur cette île à la terre riche et volcanique, un peu perdue dans le golfe de Guinée, à plus de 350 kilomètres au large du Gabon.
Le but de Jean-Rémy Martin ? Récolter ses propres fèves et mettre au point un chocolat à la « texture très fine et homogène », selon l'entrepreneur, qui a passé trois décennies dans le développement agricole et hydraulique en Afrique, avant de découvrir São Tomé, au début des années 2000, lors d'un voyage à Libreville avec sa fille. Il est aujourd'hui l'un des rares industriels à fabriquer son propre chocolat (bio) sur sa plantation en Afrique.
« Il a fallu investir plusieurs millions d'euros pour replanter 100.000 arbres, créer une unité de production afin d'assumer 100 % de la transformation en interne et acheter des machines ultramodernes pour répondre aux exigences sanitaires », raconte l'entrepreneur.
Le pari s'est révélé gagnant : en 2016, il a raflé, avec son chef Olivier Casenave, le prix de «La meilleure tablette de chocolat noir » au Salon du Chocolat. Cette année encore, ses équipes partageront un stand avec São Tomé, lors de ce rendez-vous gourmand qui ouvre ses portes, ce vendredi à Paris. Jean-Rémy Martin, lui, a été retenu sur l'île, où vivait aussi son fils William, président de Diogo Vaz jusqu'à son décès en février 2021 à la suite d'un accident de plongée sous-marine.
« La seule façon de poursuivre cette aventure après ce drame était de rester aux côtés des São-Toméens », explique le chef d'entreprise de 67 ans, qui passe là-bas sept mois par an. Il y emploie, en plus de dix salariés en France, 250 personnes. Principalement des ouvriers qui entretiennent la plantation et récoltent les fèves, mais aussi des chefs d'équipe, des responsables de production, un directeur de plantation, un responsable qualité et biologiste qui gère la pépinière et les projets de vanille, café et poivre.
Autodidacte, Jean-Rémy Martin s'est aussi entouré de techniciens, comme Olivier Casenave, chocolatier français, devenu depuis conseiller technique permanent de la marque. « Faire un chocolat noir sans amertume ni fioriture reste difficile. Très peu de gens s'y hasardent », estime le Montois d'origine.
Sur l'île, Jean-Rémy Martin s'investit corps et âme. Et s'agace : « C'est aberrant, dans un monde où tout le monde prône les circuits courts, que toutes les matières premières soient transformées ailleurs qu'en Afrique, et que les produits finis finissent par revenir ici. Il y a quelque chose qui ne va pas », déplore l'entrepreneur, qui a passé son exploitation en agriculture biologique en 2017.
L'exploitation Diogo Vaz récolte et produit 20 tonnes de tablettes de chocolat, soit 150.000 à 200.000 tablettes par an. Jean-Rémy Martin assure aussi pouvoir mieux rémunérer ses équipes, en évitant les intermédiaires... et les aléas des marchés boursiers.
« Lorsqu'on garde une partie de la valeur ajoutée sur place, on change vraiment la donne. Cela permet aux gens de vivre décemment. Grâce à la mutualisation de la fabrication, de la production et de la distribution, on paye trois fois plus que les salaires de base », assure ce patron, qui finance sur place une école et un centre de santé.
Sur ses 420 hectares de plantation, 20 tonnes de tablettes de chocolat, soit 150.000 à 200.000 tablettes par an, sont produites et exportées par bateau. Le cacao frais est travaillé et surséché à 50 degrés afin de lui permettre de développer d'autres arômes. Le produit phare de la marque : les tablettes de chocolat grand cru dont le « unroasted » (non torréfié).
Mais l'entrepreneur voit plus grand. « Notre ambition est de transformer plus de fèves de cacao, au lieu de les vendre non transformées au Portugal et en Suisse. Nous voulons exporter environ 200 tonnes de chocolat à échéance de 5 ans, ce qui demande de travailler 300 tonnes de cacao pour rester dans un produit haut de gamme artisanal », détaille-t-il.
En 2018, la marque a intégré le Collège culinaire de France, permettant le référencement de ses chocolats dans les restaurants et chez les pâtissiers les plus prestigieux de l'Hexagone. Son prochain défi : percer le milieu de l'hôtellerie haut de gamme en proposant un chocolat exclusif.
L'entreprise familiale, qui a réalisé 2,5 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2021, distribue ses produits dans quatre boutiques qu'elle détient en propre à São Tomé, au Cameroun, au Portugal et à Mont-de-Marsan. Elle devrait également ouvrir début 2023 cinq nouvelles boutiques à Paris, Bordeaux, Pau mais aussi à Porto au Portugal et à Bucarest en Roumanie.
« Mon grand-père vendait déjà du chocolat. Et depuis tout-petit j’ai baigné dans ces odeurs de cacao puisque mon père, à qui le sien avait transmis la passion, était devenu artisan chocolatier », explique Régis Escudier, le maître chocolatier à la tête d’une affaire qu’il a su faire prospérer grâce à son savoir-faire et une certaine habileté à s’appuyer sur le patrimoine de la ville de Toulon qu’il n’a cessé de revisiter à travers ses spécialités.
C’est en 1980 que Régis ouvre sa chocolaterie à Toulon, dans un local adossé au plus célèbre mont qui coiffe le Port du Levant. Son enseigne, le « Caillou du Faron », en porte d’ailleurs glorieusement le nom, tout comme l’une de ses premières créations qui va très rapidement contribuer à bâtir la renommée de son enseigne et lui forger une fidèle clientèle.
C’est dans son laboratoire que nous rencontrons l’artisan, pendant que la pâte de cacao est savamment brassée dans des chaudrons magiques qui exhalent des senteurs gourmandes. Les Cailloux du Faron Le chercheur s’anime devant ses moules et autres ustensiles tout en nous parlant de son parcours et de tous les chocolats auxquels il a donné vie. Chacun racontant une histoire particulière liée à celle de sa ville. Il n’y a plus donc qu’à se laisser conduire et sillonner avec lui des paysages tout en ganache ou en praliné.
Le clou du spectacle c’est donc « Le Caillou du Faron ». Un chocolat praliné incrusté de brisure de crêpes dentelles avec un enrobage noir ou au lait. Sa conception, raconte-t-on, serait le fruit d’une simple maladresse. La légende, non démentie par le maître, précise que ce jour-là, Régis contemple le sommet de la colline depuis sa fenêtre tout en modelant son chocolat. Perdu dans ses pensées, il laisse s’échapper un morceau qui atterrit sur son plan de travail. L’imagination et le hasard font le reste. La forme lui évoque en effet les cailloux qui poussent en nombre sur les pentes escarpées du Faron. Une légende est née.
Concernant, « Le Boulet de Toulon », c’est ici directement un hommage rendu à celui toujours incrusté dans la façade d’un immeuble du Cours Lafayette. N’hésitez pas à interroger le maître chocolatier lors d’une de vos visites pour en découvrir toute l’histoire. Là on retrouve une coque chocolat noir à 70%, avec un intérieur ganache caramel et chocolat noir, praliné noisette parfumé au rhum, recouvert d’une poudre de cacao noir...
Pour ce créateur du Port du Levant, l’inspiration ne pouvait pas non plus passer à côté de l’omniprésence de la Marine dans la vie de la cité. Pour ce faire, il s’est appuyé sur un élément de l’uniforme planté sur la tête des bleus de la Royale. Il faut dire que les matelots ont longtemps été très nombreux à sillonner la ville en quête d’aventure, le temps d’une permission. Ou plus tard en soirée, un peu moins sages, traînant en goguettes dans les rades malfamés de la basse-ville pour étancher leur soif et leur besoin d’affection. L’aura qui entourait « le Béret du Mousse », auquel on prêtait bien des vertus, en incitait pourtant plus d’une à demander par faveur de toucher le pompon du mataf, un geste qui paraît-il portait bonheur.
« La navette est Toulonnaise ! » Régis a baptisé du même nom l’une de ses friandises sur laquelle il est fortement conseillé de mettre un peu plus que la main. Ici il ne s’agit pas de contenter de manipuler et convoquer dame fortune mais de porter à sa bouche et de déguster la coque chocolat noir garnie de praliné noisette recouvert d’une fine pellicule de chocolat blanc, et d’une pointe rouge.
« Après le chocolat je me suis envoyé un peu dans le biscuit parce que le chocolat depuis l’âge de 14 ans, j’en ai aujourd’hui 61, je commençais à me dire que j’en avais peut-être fait le tour. Je voulais faire autre chose. » Là encore c’est un succès. Parmi les plus connus de ces croustillants croquants-fondants, on trouve par exemple « La niche du bagnard » avec un cacao très très noir. Le bonhomme aime sa ville et ses produits et avance sans chauvinisme aucun : « La navette elle n’est pas du tout Marseillaise. Elle est Toulonnaise ! ». L’essentiel est qu’elle soit bonne...
C'est avec un armagnac XO que le chocolat XL40 est réalisé. L'un des nombreux armagnacs du Domaine d'Ognoas, connu et reconnu pour sa qualité, qui a d'ailleurs été récompensé de nombreuses médailles au dernier concours des Talents de l'Armagnac...
L'idée de ce chocolat aux saveurs des Landes provient d'une histoire entre Françis Desbieys, chocolatier-pâtissier à Linxe depuis 1985, et Henri Emmanuelli, président du Conseil Général puis Départemental des Landes pendant plus de 30 ans, entre 1982 et 2017. « Tous les ans, avec la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, nous présentions nos vœux à la Préfecture et au Conseil Départemental. À cette occasion, au début des années 2010, j'ai proposé à Henri Emmanuelli de nous subventionner car nous allions accueillir le Salon du Chocolat. Il m'a dit qu'il accepterait, si je lui faisais un bonbon à l'armagnac », raconte le chocolatier.
De cette condition a donc découlé un projet mené par Françis Desbieys, d'autres chocolatiers locaux, et pour l'armagnac, c'est tout naturellement avec le Domaine d'Ognoas que la collaboration s'est faite. Un choix cohérent puisque ce Domaine installé à Arthez d'Armagnac a la particularité d'être le seul Domaine propriété d'une collectivité départementale.
C'est donc avec de l'armagnac XO que la recette a été imaginée. Un produit d'assemblage, vieux de 10 ans minimum, privilégié pour la constance de son goût. En ce qui concerne l'ingrédient principal, les artisans utilisent du chocolat au lait à 40% de cacao, originaire du Ghana, et du chocolat noir à 64% de cacao ou à 50% de cacao, issus quant à eux de mélanges de chocolats.
« Nous avons établi une charte précise pour que la recette soit respectée. Et c'est très strict », précise Françis Desbieys. C'est d'ailleurs cette exigence qui explique, en partie, qu'aujourd'hui seulement trois chocolatiers participent à cette démarche : Françis Desbieys à Linxe, Un Bain au Chocolat à Dax, et la Pâtisserie Léglize à Mont-de-Marsan.
Au-delà du goût, le Domaine d'Ognoas est également présent de façon visuelle, sur les tablettes, ces dernières représentant les portes de l'entrée du Domaine. Un clin d’œil à un établissement riche d'une histoire qui s'étend sur plusieurs siècles, et qui est donc la propriété du Département des Landes depuis le début du 20e siècle.
Avec ses 1873 hectares, le massif du Mont-Noir est l’une des plus grandes forêts jurassiennes. Elle est essentiellement constituée d’arbres aux feuillages sombres, tels que le Sapin, l’Épicéa et le Hêtre, d’où l’origine de son nom. Cerfs, sangliers et chevreuils y cohabitent avec le Lynx et le Grand Tétras. L’exploitation du bois est une activité économique importante pour nos montagnes. La forêt accueille aussi des randonneurs qui effectuent de longues marches sur ses sentiers balisés. Partagez cet espace et restez prudents si vous croisez des exploitations forestières.
La biodiversité est très importante en forêt. La présence de différentes essences, de sous-étage, d’arbres morts, et plein d’autres éléments permet aux animaux et oiseaux de toute taille de se nourrir, se reproduire, se reposer. Cela favorise même la dispersion des graines des arbres. Ce sont des refuges pour la biodiversité. Des insectes décomposent le bois mort, ce qui attire des oiseaux. Des petits animaux habitent dans les trous présents dans le bois.
Les paysages forestiers de montagne sont différents des paysages de plaine, principalement à cause du mode de gestion utilisé. La gestion pratiquée en montagne, le jardinage (ou futaie jardinée), fait se côtoyer des arbres de tous âge et de tous diamètre. Le forestier viendra récolter tous les 8 ans les gros arbres arrivés à maturité, mais aussi des arbres de diamètre plus petit afin de garder un équilibre entre les différents diamètres.
C’est un milieu naturel en équilibre. Pas de forêt sans arbustes, sans mousses, avec un cortège d’animaux, d’oiseaux, d’insectes, et avec des chaînes alimentaires qui permettent le bon fonctionnement et la pérennité de ces milieux.
Traditionnellement, c’est le 6 décembre, à la Saint-Nicolas, le patron d’enfants, que l’on offrait du chocolat et des confiseries aux enfants sages. L’histoire du chocolat est quant à elle beaucoup plus ancienne. Elle remonte à 4 000 ans avant J.-C, dans l’antique Méso Amérique qui incluait, entre autres, le Mexique d’aujourd’hui, où les premiers cacaoyers, les « arbres des dieux » ont été trouvés. Les peuples aztèques et les mayas, qui attribuent la découverte du chocolat aux dieux, cultivent le cacaoyer dès le VIe siècle.
Ce sont les Mayas qui ont baptisé « cacau » le fruit de l’arbre à cabosse. Ce dernier tenait lieu de monnaie d’échange dans ces civilisations anciennes, qui associaient le chocolat avec leur divinité de la fertilité : une déesse, Xochiquetzal, chez les Aztèques, et un dieu, chez les Mayas. Le précieux produit permet, selon eux, de lutter contre différentes affections, dont la fatigue. Il est vrai que le chocolat contient de la théobromine et de la caféine, deux stimulants naturels.
Comme la dinde, le chocolat est rapporté en Europe dans les cales des conquistadors espagnols, après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492. Mais c’est Hernan Cortès qui, en 1519, a fait découvrir le breuvage chocolaté à la cour d’Espagne.
Consommé initialement au Mexique et en Amérique centrale sous forme de boisson épicée et aussi utilisé comme épice en cuisine, le « xocoatl » aztèque, d’où vient vraisemblablement le mot « chocolat » (1), se déguste ensuite au XVIe siècle sous forme solide, noir ou au lait, ou liquide, en chocolat chaud.
Au XVIIe siècle, le chocolat, désormais très apprécié de l’aristocratie et du clergé de la péninsule ibérique, débarque en Allemagne, en Suisse, en Belgique et en France. Dans l’Hexagone, c’est à Bayonne qu’il fait son apparition, en 1615, à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, avec Louis XIII. Louis XIV fait ensuite entrer le chocolat à la cour du château de Versailles, après son mariage avec Marie-Thérèse d’Autriche à Saint-Jean-de-Luz. La reine aime en effet à se faire préparer le chocolat « à l’espagnole » par ses servantes. La boisson, servie alors uniquement à la cour du roi, est consommée chaude, comme le café.
Après en avoir pointé les aspects néfastes, ses vertus pour la santé sont désormais vantées par les médecins. Mais c’est Louis XV, au siècle suivant, qui est considéré comme le plus grand amateur de cette boisson à base de cacao.
C’est aux juifs chassés d’Espagne au XVIe siècle que l’on doit l’introduction du chocolat en France. À partir de 1659, David Chaillou, premier « chocolatier » français reconnu par Mazarin, incorpore le chocolat à la pâte de ses gâteaux et biscuits : le chocolat vient de faire son entrée dans la pâtisserie.
Le cacao est longtemps resté un produit de luxe, réservé aux élites. Au XVIIIe siècle, pour s’offrir 1 kilo de chocolat, un ouvrier devait fournir quatre jours de salaire ! Il se démocratisera au XIXe siècle avec la révolution industrielle. La première usine Van Houtten est construite en 1815. L’année 1830 voit l’apparition du chocolat aux noisettes inventé par le Suisse Kohler, tandis que le Français Menier crée en 1836 le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées de papier.
La mécanisation de sa production et la concurrence des producteurs ont entraîné une baisse continue du prix du chocolat. Mais il est encore coûteux, ce qui contribue à en faire une gourmandise de choix réservée aux occasions exceptionnelles, comme les fêtes de Noël, mais pas seulement.
Quant à la ganache au chocolat, cette pâte onctueuse d’où découlent les truffes et les garnitures fondantes des bouchées de chocolat qui enchantent le palais des gourmands à Noël, sa création est due… à une erreur de préparation. Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti maladroit il a mélangé le tout. Résultat : il avait créé la ganache.
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