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Les aliments doivent apporter aux animaux les composants utiles à leurs fonctions vitales et leur croissance. Les ovins se nourrissent essentiellement de végétaux. Chaque jour, l’animal doit consommer la quantité d’aliments nécessaire pour couvrir ses besoins : cette quantité est appelée la ration. L’éleveur, qui connait ses animaux et sait évaluer leurs besoins, va régulièrement adapter la ration qu’il leur distribue. En particulier, il va la compléter avec des aliments concentrés, d’origine végétale et minérale.
Une grande partie des compléments de nature végétale est produite sur l’exploitation, notamment les céréales. Un complément protéique est apporté par les tourteaux, obtenus à partir des graines de plantes oléagineuses comme le soja, le lin, le tournesol ou encore le colza, après extraction de l’huile. Un complément énergétique est apporté par des céréales riches en glucides telles que le blé, l’orge et le maïs ou d’autres végétaux tels que les betteraves sous forme de pulpe. Des compléments minéraux (calcium, phosphore) et vitaminiques peuvent être apportés.
A la naissance, les agneaux boivent le colostrum, c’est-à-dire le premier lait riche en anticorps maternels qui protègent contre diverses infections. Au bout de quelques jours d’allaitement maternel, les agneaux issus d’élevages laitiers consomment un lactoremplaceur - aliment d’allaitement complet et équilibré - qui est un mélange composé de poudre de lait et de compléments nutritionnels, dilué dans de l’eau chaude. Les agneaux sélectionnés pour leur qualité bouchère, en revanche, tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage.
Après le sevrage, l’agneau valorise aussi bien une alimentation concentrée riche en céréales qu’une alimentation exclusivement à base d’herbe. Les agneaux sont nourris avec des fourrages verts ou des fourrages conservés : foin, paille, maïs-ensilage. Leur aliment de complément est, dans la plupart des cas, constitué de céréales, avec de la graine de soja déshuilée appelée tourteau de soja, aliment très riche en protéines. Ces agneaux sont essentiellement produits dans les zones herbagères du Nord et de l’Ouest du Massif Central.
Ils naissent à la fin de l’hiver et tètent leur mère pendant environ trois mois ou plus. Leurs premiers jours se passent en bergerie, le reste de leur existence au pâturage. La plupart sont nourris à l’herbe exclusivement, parfois avec un peu de complémentation en céréales (quelques kilos). Ils sont abattus entre 35 et 40 kg (les mâles étant en général abattus plus lourds) vers 4 à 5 mois d’âge ; cette durée d’engraissement peut s’allonger.
Certains (moins de 20 % d’entre eux) sont aussi élevés en bergerie. Certaines techniques visent également à engraisser en bergerie les agneaux ayant les plus faibles poids au sevrage. L'agneau de bergerie est un mode d'élevage est très vaste car il se retrouve dans des situations très diverses.
Les plus classiques sont les suivantes :
Tous les agneaux commencent par téter leur mère et passent le plus souvent entre 2 et 3 mois sous leur mère en bergerie. Déjà sous la mère, ils se sont habitués à consommer de l'aliment solide, en général un mélange céréales-soja (1 kg de soja pour 5 kg de céréales environ). Avant le sevrage, cette consommation peut atteindre 15 kg par agneau. Après le sevrage, ils consomment du foin (10 à 15 kg) ou de la paille et des concentrés, là encore le plus souvent un mélange céréales-soja. Un complément minéral vitaminé leur est aussi distribué.
Cette consommation jusqu'à l'abattage (à 4 mois environ) est de l'ordre de 55 kg dont 8 kg de soja. Selon les conditions d'élevage cela peut être moins ou beaucoup plus. Cela dépend aussi du type racial de l'agneau, car il existe des races lourdes et des races légères.
Dans cette situation, certains consomment de l'aliment du commerce distribué en granulé. Ces aliments formulés en usine peuvent être de composition variée, avec en général plus de matières premières que dans le cas d'un mélange fabriqué à la ferme par l'éleveur (céréales-soja).
Sous l'appellation "mouton" sont commercialisées les viandes de brebis ou de béliers châtrés âgés d'au moins 14 mois. De très nombreuses espèces de mouton sont élevées en France. Certaines sont dites "rustiques", d'autres sont issues de croisements ou ont été importées. Toutes les races peuvent être consommées, mais une grande partie de l'élevage ovin est en réalité destinée à la production de viande d'agneau, de lait de brebis ou de laine.
On peut se procurer de la viande de mouton auprès de la plupart des bouchers et dans quelques supermarchés. La viande doit être rouge vif et striée d'une graisse bien blanche. Choisissez les morceaux en fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire : pour le barbecue, privilégiez les côtelettes ou la poitrine pour des brochettes. Pour un rôti, on choisira plutôt l'épaule ou le gigot. Pour atténuer son goût très marqué, on peut faire mariner la viande de mouton avant cuisson dans un mélange d'épices et d'huile. Le mouton peut être grillé ou rôti, mais également cuisiné en ragoût. On peut le déguster dans un couscous, ou encore dans une chorba, soupe algérienne à la viande. En Provence, les traditionnels pieds et paquets sont préparés à partir des tripes et des pieds du mouton.
Dans son emballage d'origine, la viande de mouton se conserve pendant deux à trois jours au réfrigérateur. Le goût prononcé de la viande de mouton se marie très bien avec différentes épices : curry, ras-el-hanout, piment d'Espelette... On peut l'accompagner de légumes et de féculents.
La viande d’agneau contient en moyenne 22 g de protéines pour 100 g. Comme pour les autres viandes, cet apport de protéines est important et une portion de 100 g couvre entre 17 et 33 % des apports quotidiens recommandés pour un homme et 21 à 41 % pour une femme. Ces protéines sont de bonnes qualités. Une portion de 100 g de viande d’agneau apporte 30 % des apports quotidiens recommandés en vitamine B12. 100 g de viande d’agneau apportent également 13 à 18 % des apports quotidiens recommandés en fer et de plus en grande partie sous une forme facilement assimilable par l’organisme (fer héminique). L’apport en zinc de la viande d’agneau est loin d’être négligeable : entre 17 et 32 % des apports recommandés pour une portion de 100 g.
La teneur en lipide de la noix de côtelette est plutôt faible (en moyenne 3 g pour 100 g) ce qui en fait une viande plutôt maigre. Généralement, la côtelette est consommée avec la moitié du gras visible. Sa teneur est alors à 16 g de lipide pour 100 g. Cela représente entre 14 et 19 % des apports quotidiens recommandés. Riche en protéines de bonne qualité, la viande d’agneau est également une source de vitamine B12 et de minéraux essentiels. Sa teneur en protéines se situe en effet à 22% et est stable selon le sexe, l’âge et le mode d’alimentation de l’agneau.
De plus, ces proteines sont de bonne qualité car elles contiennent tous les acides animés indispensables en proportions équilibrées. Enfin, elles sont bien assimilées par l’organisme. Par ailleurs, consommer 100 g de viande d’agneaux couvre 30 % des apports recommandés quotidiens en vitamines B12. Les aliments d’origine animale constituent la source alimentaire quasi exclusive de cette vitamine qui est indispensable à la formation des globules rouges.
Comme pour les autres viandes, l’apport en fer de celle d’agneau est aussi intéressant quantitativement que qualitativement. De plus, le fer est sous forme héminique à 46%, donc beaucoup mieux absorbé. Enfin, la finition des agneaux en bergerie avec des aliments concentrés supplémentés en sélénium se traduit par des teneurs élevées de ce minéral dans les viandes. La noix de cotelette d’agneaux finis à l’herbe contient quant à elle des oméga 3. Ces teneurs peuvent paraitre faibles dans l’absolu mais elles contribuent malgré tout aux apports.
Une caractéristique nutritionnelle importante de la viande de ruminants est sa teneur élevée en vitamine B12. La variabilité de cette teneur n’est pas connue. Trois études ont été réalisées pour tester l’influence de l’espèce animale (2 études sur boeufs Charolais abattus à 30-32 mois, n = 24 et n = 30 et une troisième sur agneaux abattus à 4,5 mois, n = 21), de la nature du régime (herbe vs régimes à base d’ensilage de maïs, de luzerne ou de concentré) et de l’exercice physique (avec ou sans déplacement) sur les teneurs en vitamine B12 de différents types de muscles (plutôt oxydatif (Rectus Abdominis, RA), intermédiaire (Longissimus Dorsi, LD) ou glycolytique (Semi Tendinosus, ST)) et du foie.
Les animaux ont été supplémentés en minéraux et oligo-éléments selon les pratiques usuelles françaises qui visent théoriquement à éviter tout risque de carence. De ce fait, les apports en cobalt nécessaire à la synthèse ruminale de la vitamine B12, pouvaient différer entre traitements. Les résultats indiquent que :
| Nutriment | Quantité | % des Apports Quotidiens Recommandés (AQR) |
|---|---|---|
| Protéines | 22 g | 17-33% (homme), 21-41% (femme) |
| Vitamine B12 | 1,2 μg | 30% |
| Fer | 2 mg | 13-18% |
| Zinc | 1,8-3,4 mg | 17-32% |
| Lipides (noix de côtelette) | 3 g | - |
Alors que la filière ovine fait tout pour retrouver de la consommation, les résultats du projet Ecolagno tombent à pic pour rappeler les qualités intrinsèques de la viande d’agneau. Riche en protéines de bonne qualité, la viande d’agneau est également une source de vitamine B12 et de minéraux essentiels tels que le fer, le zinc ou le sélénium.
L’Institut de l’élevage a publié une plaquette de six pages montrant la qualité nutritionnelle de la viande issue de 144 agneaux, majoritairement issus des essais du Ciirpo. L’analyse de 144 noix de côtes filets montre ainsi une teneur en protéines de 22 g pour 100 g. Cette teneur est relativement stable : le sexe des agneaux, leur mode de finition, leur âge à l’abattage, leur poids de carcasse ou leur état d’engraissement jouent peu sur cette proportion. Cette richesse fait que 100 g de viande d’agneau suffisent à assurer entre un quart et un tiers des apports recommandés quotidiennement pour un homme adulte (entre 20 et 40 % des apports journaliers recommandés pour une femme).
Ces protéines sont de qualité puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées. Peu de gras dans le muscle L’agneau s’avère être une viande plutôt maigre.
La noix de côtelette des agneaux analysés présente une teneur en lipide de seulement 3 g pour 100 g de viande fraîche, avec une plage de variation de 1,5 à 5 g. Mais il est rare que seule la noix soit consommée. Si la totalité de la côtelette désossée est consommée, la teneur en lipides est alors plutôt voisine de 25 g pour 100 g. Il est toutefois fréquent que le consommateur retire une partie du gras visible, ce qui diminue nettement la teneur en gras du morceau (à 16 g pour 100 g avec la moitié du gras). La teneur en lipides de la noix de côtelette varie surtout avec l’état d’engraissement de la carcasse. Dans cette étude, elle se situe à 2,5 g pour 100 g pour les carcasses classées 2 = et à 3,5 g pour celles classées 3 + dans le classement Europ.
La teneur en oméga 3 mesurée dans la noix de côtelette est deux fois plus élevée quand les agneaux sont finis à l’herbe que quand ils sont finis en bergerie (100 mg pour 100 g de viande contre 50 mg). Près d’un tiers des apports de vitamines B12 L’agneau présente aussi une bonne teneur en vitamine B12 avec en moyenne 1,2 μg pour 100 g de viande. De quoi couvrir environ 30 % des apports quotidiens recommandés.
Les teneurs des agneaux finis en bergerie s’avèrent un peu plus élevées que celles des agneaux finis à l’herbe. Ceci pourrait être lié aux différences d’apports de cobalt dans la ration alimentaire, le cobalt étant un oligoélément indispensable à la synthèse de la vitamine B12.
L’agneau s’avère être aussi l’une des meilleures sources alimentaires de fer avec 2 mg pour 100 g de viande en moyenne (plage de variation de 1,3 à 2,8 mg par 100 g). La viande des agneaux finis à l’herbe et âgés de plus de 180 jours est légèrement plus riche. Comme pour les autres viandes, l’apport en fer de la viande d’agneau est intéressant aussi bien quantitativement que qualitativement. Ainsi 100 g de viande d’agneau couvrent 13 à 18 % des apports quotidiens recommandés.
De plus, le fer est à 46 % sous forme héminique. Or, le fer héminique est 2 à 5 fois mieux absorbé que le fer non héminique. Notons que l’association de viande et de légumes ou de céréales au cours d’un même repas est particulièrement intéressante puisque la viande augmente l’absorption du fer non héminique d’origine végétale.
L’agneau offre aussi de 1,8 à 3,4 mg de zinc pour 100 g de viande, soit de 17 à 32 % des apports quotidiens recommandés. La teneur en sélénium des viandes d’agneaux analysées est en moyenne de 6,0 μg pour 100 g de viande. Mais, elle varie du simple au double selon l’alimentation des agneaux. Le pâturage sur des sols pauvres en sélénium conduit à de faibles teneurs en sélénium dans les viandes. Inversement, la finition en bergerie avec des concentrés supplémentés en sélénium se traduit par des teneurs en sélénium élevées dans les viandes.
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