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Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ». En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques.
Ils sont au nombre de cinq et même six. Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.
Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom.
De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.
L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak.
C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité.
L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse.
Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration.
Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs.
Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité.
La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau. Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur les morceaux du boucher, faites-vous plaisir et régalez-vous d’une araignée ou d’un onglet avec ou sans échalote.
Célébrez Pâques en cuisinant de savoureuses souris d'agneau. L'agneau s'utilise dans diverses recettes : gigot d'agneau, navarin, carré d'agneau… Concoctez des plats super alléchants pour Pâques. Une souris d'agneau, ça vous dit ? On vous dévoile de délicieuses recettes pour twister ce plat et combler l'appétit de vos convives. Et si vous n'êtes pas fan de l'agneau, faites-vous plaisir avec du lapin. On vous dévoile trois recettes gourmandes !
Découvrez nos délicieuses recettes de souris d'agneau :
La souris d'agneau et le jarret d'agneau sont parfois confondus. Ils se différencient par leur place. Le jarret se situe sur la patte avant de l'agneau tandis que la souris se situe sur la patte arrière. Leur texture est similaire. Le secret d'un bon jarret ou d'une bonne souris se cache dans leur cuisson. Il ne faut pas trop cuire la viande au risque de la rendre trop sèche.
Plusieurs morceaux de l'agneau peuvent servir en cuisine. Les plus belles pièces sont le gigot, le carré et la selle. Mais pas question de laisser de côté d'autres morceaux comme le collier, la poitrine, l'épaule, la souris et le jarret, qui sont tout aussi savoureux.
Les ingrédients de la recette :
Les étapes de préparation :
Les ingrédients de la recette :
Les étapes de préparation :
Les ingrédients de la recette :
Les étapes de préparation :
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Les étapes de préparation :
Appartenant à la famille des muridés, la souris, de nom scientifique mus musculus, est un mammifère rongeur de petite taille. Animal nocturne et assez craintif, la souris vit dans les habitations de l'homme ou à proximité.
Les deux principales espèces de souris sont la souris grise ou souris domestique et la souris blanche qui est une variante de laboratoire. Même si elles font l'objet de croyances imaginaires et aussi de phobies, les souris peuvent être d'une grande utilité pour les humains. Elles sont ainsi utilisées comme animaux de compagnie, mais aussi pour des tests en médecine et parfois même comme nourriture.
Avec un poids moyen de 30 g pour la femelle et 35 g pour le mâle, la souris a une durée de vie variant entre 18 et 30 mois. Pour se déplacer, elle se sert de 5 doigts par patte postérieure et de 4 doigts par patte antérieure. Ses doigts l'aident à prendre appui sur tous les supports et à faire sa toilette.
Ce mammifère est doté d'une vision qui laisse à désirer, mais il parvient à se déplacer le jour comme la nuit grâce aux vibrisses et à la queue. De même, le nez et les oreilles sont très importants sur son anatomie. Ainsi, le premier sens l'aide à s'orienter dans l'espace ; tandis que le second est si développé qu'elle réussit à capter tous les sons.
Outre une alimentation essentiellement céréalière, la souris consomme aussi des légumes frais, des morceaux de viande, etc. La souris est également coprophage, c'est-à-dire qu'elle se nourrit de ses excréments pour trouver des vitamines. Ainsi la souris ingurgite entre 3 et 5 g de nourriture par jour.
Entre 3 et 6 mois de vie, une souris femelle peut déjà se reproduire. Sa période de gestation dure 19 à 21 jours, et sa portée peut contenir entre 9 et 21 souriceaux. Par ailleurs, la femelle doit être éloignée de sa portée pour ne pas qu'elle mange son placenta et ses bébés.
L'autre risque est lié à l'accouplement entre la mère et ses souriceaux, étant donné que ces derniers sont actifs dès leur 5ème semaine. Pour ce qui est des dégâts qu'elle occasionne, la souris ronge tout ce qu'elle trouve pour réduire ses incisives qui grandissent sans cesse. Les aliments, les meubles, les câbles et tout ce qui est grignotable est ainsi dégradé.
Passant la plupart de son temps dans son urine et ses excréments, la souris souille et détruit chaque année plus de 19 milliards d'euros de produits alimentaires.
Pour empêcher les souris d'envahir votre habitation, vous devez nettoyer et ranger l'intérieur de même que l'extérieur de votre maison, le jardin, la cave, le dessous des meubles, le derrière des appareils électroménagers, etc.
Malgré toutes ces précautions, il n'est pas rare de voir une souris chez vous. Pour vous débarrasser d'elles une fois qu'elles vous envahissent, vous pouvez utiliser des appareils à ultrasons, installer des pièges à souris ou utiliser des rodenticides pour les exterminer.
Chercheur au Muséum national d’Histoire naturelle, il travaille en systématique, c’est-à-dire en sciences des classifications. Son métier consiste à retrouver les degrés relatifs d’apparentement entre les espèces. Il construit des classifications en s’appuyant sur l’anatomie et la comparaison des gènes. Guillaume Lecointre est l’auteur de nombreux ouvrages traitant de l’évolution.
Pourriez-vous nous parler de votre travail de chercheur ?
Guillaume Lecointre : Ma spécialité zoologique concerne les téléostéens c’est-à-dire les poissons osseux modernes, qui composent 55 % des espèces de vertébrés connus (31 000 espèces). Mon terrain de zoologiste se trouve dans les eaux marines antarctiques, où les téléostéens sont adaptés à des températures très froides. C’est la raison pour laquelle ils sont intéressants : leur température interne peut descendre en dessous du point de congélation ! Ils ont des protéines anti-gel dans le sang. Notre équipe se rend en Antarctique (Terre Adélie) tous les ans pour y travailler sur la faune marine.
Quels sont les enjeux liés à l’évolution aujourd’hui ?
G. L. : L’évolution est la théorie générale de la biologie, de la paléontologie et de l’anthropologie. Pourtant, elle n’est pas encore complètement intégrée par certaines sous-disciplines qui devraient le faire. La médecine, par exemple, relève de la biologie. Mais elle a mis beaucoup de temps à comprendre le corps humain à la lumière du principe de variation-sélection appliqué aux cellules d’un même corps, et même au génome.
La biologie moléculaire a eu, quant à elle, beaucoup de mal à se sortir de notions incompatibles avec l’évolution. Elle voyait les interactions biologiques, génétiques et biochimiques comme s’il s’agissait d’un "programme" ou d’un "mécano". Ces approches sont considérées aujourd’hui comme erronées. On explique beaucoup mieux les réalités moléculaires et biochimiques révélées par les nouvelles technologies par le principe de variation-sélection qu’à partir d’un "programme".
Reste-t-il des découvertes à faire en évolution ?
G. L. : Bien entendu. Le monde des micro-organismes nous révèle des modalités d’échanges génétiques très éloignées de ce que l’on trouve chez les organismes de grande taille. Leur évolution générale ne prend pas la forme d’un arbre d’apparentement classique où le génome est hérité des parents. Nous découvrons chez eux des êtres mosaïques dont le génome est constitué en partie de gènes acquis auprès d’autres organismes (virus, bactéries, etc.).
La conception que l’on a des rapports entre la "culture" et la "nature" change aussi. La sélection culturelle est à l’œuvre. Elle rétro-sélectionne les gènes des humains d’aujourd’hui, si bien que la séparation nature-culture devient ténue, voire caduque.
La sélection naturelle explique autant la stabilité des structures du vivant que leur changement. On considère aujourd’hui que ce mécanisme du changement s’applique aussi bien à l’individu qu’à l’espèce.
Si je comprends bien vous me dites qu’aujourd’hui on applique la théorie de l’évolution à tous les niveaux du vivant. Est-ce ce que l’on entend quand il est question d’approche darwinienne du cancer ?
G. L. : Le cancer est une croissance cellulaire qui n’est plus coordonnée avec le reste de l’organisme. Lorsqu’on tentait de l’appréhender avec la notion de "programme", il s’agissait de trouver des "gènes du cancer" pour comprendre la maladie. Or, le couple variation-sélection au cœur du corps somatique permet de réinterpréter ce phénomène, comme un processus de variation extrême des cellules tumorales suivies. Une sélection qui dérape vers le maintien de cellules cancéreuses très résistantes à l’origine des rechutes. Les solutions thérapeutiques envisagées en sont complètement bouleversées.
Pourquoi est-il important de comprendre l’évolution même quand on n’est pas chercheur ?
G. L. : Comprendre l’évolution, c’est comprendre l’histoire et la dynamique de la biosphère. Mais pas seulement : en comprenant l’évolution, nous nous donnons les moyens d’envisager comment la biodiversité pourrait réagir aux modifications accrues que nous imposons à l’environnement physique et biologique. Bref, comprendre l’évolution, c’est se donner les moyens de protéger efficacement la biodiversité.
C’est aussi nous relier à la biodiversité en comprenant l’humanité au travers de nos origines. Les occidentaux ont une culture qui les coupe du monde animal et de leur environnement en général.
tags: #la #souris #viande #anatomie
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