L'origine et la fabrication de la sauce soja : Un voyage culinaire à travers l'Asie

La sauce soja, condiment incontournable de la cuisine asiatique, est originaire de Chine. Elle s’est ensuite répandue dans d’autres cultures, notamment au Japon où elle est utilisée depuis le VIIᵉ siècle. Ce liquide brun foncé à la texture fluide séduit par sa saveur salée et umami.

Véritable alternative au sel, elle apporte une richesse aromatique qui sublime de nombreux plats. En fonction des marques et des méthodes de fermentation, sa consistance et son intensité peuvent légèrement varier.

Dans les pays asiatiques, vous ne verrez pas de sauce soja sucrée, car la sauce soja est traditionnellement une sauce salée. Elle a été créée pour s’adapter aux goûts des consommateurs occidentaux, en particulier européens, qui apprécient les saveurs douces et caramélisées. Cette sauce est généralement un mélange de sauce soja classique salée et de sucre, parfois enrichie avec du caramel ou d’autres arômes. Elle est très utilisée dans les plats asiatiques « à la française », comme les brochettes yakitori ou les nouilles sautées. Mais il existe bel et bien une version traditionnelle de sauce soja légèrement sucrée au Japon : l’amakuchi shōyu.

Souvent présentée comme une alternative plus intéressante que le sel de table, la sauce soja offre plusieurs atouts nutritionnels. Une consommation excessive peut entraîner un apport en sel trop élevé, avec des risques pour la tension artérielle ou la santé cardiovasculaire. Cependant, malgré ses qualités, la sauce soja reste un condiment relativement riche en sodium.

L'histoire et l'évolution de la sauce soja

Au départ, la sauce soja n’a pas vraiment été inventée pour cuisiner. Pendant des siècles, les peuples d’Orient et d’Occident ont cherché le moyen de conserver les aliments.

C’est ainsi qu’ils ont découvert les propriétés conservatrices du sel (et de la sauce soja !) qui permettent aussi d’améliorer la saveur des aliments.

Dans la Chine ancienne, les aliments qu’on cherchait à conserver et les assaisonnements produits à cet effet étaient connus sous le nom de « jiang » - le précurseur de ce que nous appelons aujourd'hui « sauce soja ».

Différents types de jiang étaient produits à partir de viande, fruits de mer, légumes ou encore de céréales. Parmi ces ingrédients, les céréales étaient de loin les plus faciles à se procurer et à utiliser, si bien que c’est le jiang à base de blé et de soja qui s'est développé le plus rapidement en Asie.

Le processus de fabrication de ce « jiang de graines » s'est finalement étendu de la Chine au Japon en passant par d'autres pays voisins. On pense que la sauce soja qu’on connait aujourd’hui est l’héritière de cette longue tradition asiatique.

Après son introduction au Japon, le développement et la transformation du jiang ont pris une tournure particulière. La sauce soja trouve son origine en Chine, où elle aurait été développée il y a plus de 2200 ans.

Elle descend du « jiang », un ensemble de pâtes fermentées à base de soja et d’autres ingrédients comme le poisson ou la viande. Avec le temps, ces pâtes se sont transformées en liquides fermentés riches en umami, qui sont devenus les précurseurs de la sauce soja moderne.

Sous la dynastie Han (206 av. J.-C. à 220 apr. J.-C.), l’usage du soja comme ingrédient principal s’est généralisé, menant à la création d’une sauce fermentée ressemblant à celle que nous connaissons aujourd’hui.

La sauce soja est introduite au Japon aux alentours du VIIe siècle, vraisemblablement par des moines bouddhistes ramenant de Chine les techniques de fermentation du soja. L’un des précurseurs japonais de la sauce soja est le « hishio », un aliment fermenté à base de soja, de blé et de sel, qui était consommé à l’époque de Nara (710-794).

C’est plus tard au XIVe siècle, dans la région de Wakayama, qu’apparaît une forme plus proche de la sauce soja actuelle. Un moine bouddhiste du nom de Kakushin, qui avait été formé en Chine, introduit un processus de fermentation perfectionné pour produire une sauce plus raffinée et liquide, appelée « tamari ».

Sous l’ère Edo (1603-1868), la production de sauce soja se développe avec l’apparition de la « koikuchi shoyu » et devient rapidement la variété dominante. Dès lors, chaque région japonaise commence à développer ses propres variantes de shoyu, adaptées aux spécificités culinaires locales.

Les différentes variétés de sauce soja

La sauce soja ou “shoyu” est l’un des ingrédients les plus emblématiques de la cuisine japonaise, largement utilisé pour relever les plats et apporter une saveur umami très caractéristique. Originaire de Chine, la sauce soja s’est progressivement adaptée aux particularités du Japon, donnant naissance à différentes recettes locales, chacune avec ses spécificités gustatives et techniques.

Connaître les différentes variétés de sauce soja permet d’affiner son choix en fonction des plats préparés et d’apporter la touche d’authenticité nécessaire à chaque recette japonaise. Chacune de ces sauces possède une spécificité qui enrichit la palette gustative de la cuisine japonaise, permettant ainsi de découvrir toute la richesse et la diversité de la sauce soja.

Dans les supermarchés asiatiques, vous pouvez trouver deux types de sauces soja salées : la sauce soja claire (ou light) et la sauce soja foncée (appelée aussi sauce dark, noire ou épaisse).

• La sauce soja claire, aussi appelée light soy sauce, est la plus fluide et la plus salée des deux. Elle est idéale pour assaisonner les plats sans trop modifier leur couleur. Grâce à sa texture légère, elle pénètre facilement dans les aliments et relève subtilement les saveurs sans masquer le goût des ingrédients. Elle est très utilisée dans la cuisine asiatique, notamment pour les sautés, les légumes vapeur, ou encore les sauces de trempage parfaites pour vos plateaux de sushis.
• La sauce soja foncée, aussi appelée dark soy sauce, sauce noire ou épaisse, possède une texture plus dense et une couleur brun foncé. Elle est moins salée que la version claire, mais offre des arômes plus profonds avec une légère touche sucrée. Cette sauce est souvent utilisée pour colorer et caraméliser les plats mijotés, les viandes ou les sauces riches. Elle apporte de la profondeur aux recettes et donne une belle teinte appétissante aux préparations. C’est un ingrédient de choix dans les plats mijotés, les marinades ou encore les recettes braisées typiques de la cuisine asiatique. Certaines versions contiennent également des extraits de champignons, notamment de shiitaké, qui renforcent l’umami et ajoutent une profondeur aromatique supplémentaire.

Voici un aperçu des principales variétés de sauce soja japonaise (shoyu) :

• Koikuchi Shoyu : Elle signifie littéralement « sauce soja concentrée » (du mot « Koi », qui veut dire fort en goût). C’est la plus répandue des sauces soja au Japon, représentant environ 80 % de la production nationale. Elle est fabriquée à partir d’un mélange équilibré de soja et de blé, fermenté avec de l’eau et du sel, ce qui lui confère une couleur foncée et une saveur umami riche avec une touche de douceur et d’acidité.
• Usukuchi : Originaire du Kansai, cette sauce soja est plus claire en couleur que la koikuchi (d’où son nom, « Usu » signifie clair/léger et « kuchi » signifie ici le goût). Elle doit sa couleur a sa forte teneur en sel (18% contre 16% pour la sauce koikuchi ou tamari) qui ralenti la fermentation de la sauce et est préparée sur une courte période pour éviter à la couleur de se brunir ! Cette sauce plus salée et plus claire permet de renforcer les saveurs des plats sans altérer leur teinte naturelle. Comme le shiro shoyu, elle est souvent utilisée pour préserver l’esthétique des préparations culinaires, notamment dans les soupes, les bouillons clairs, les plats mijotés et l’omelette japonaise tamagoyaki.
• Tamari Shoyu : Produite principalement dans les régions de Chubu comme Aichi, Gifu et Mie, la tamari se distingue par sa composition riche en soja avec peu ou pas de blé, ce qui lui donne une texture plus épaisse et un goût plus profond en umami (d’où son nom de tamari qui signifie « accumulé », « concentré »). Appréciée pour sa saveur concentrée et sa douceur naturelle, qui relèvent les marinades, les sauces et les plats grillés.
• Shiro Shoyu : Appelée sauce soja blanche (« Shiro » signifiant blanc en japonais), elle est reconnaissable à sa couleur très claire et son goût plus doux. Contrairement aux autres sauces soja, sa production repose sur une plus grande proportion de blé par rapport au soja, ce qui réduit l’intensité de l’umami et apporte une touche légèrement sucrée.
• Saishikomi : Cette sauce est unique en raison de son mode de production qui implique une double fermentation (« Sai » signifie encore et « shikomi » signifie la préparation/la production). Contrairement aux autres sauces, qui utilisent de l’eau pour la fermentation, celle-ci est fermentée une seconde fois avec de la sauce soja au lieu de l’eau, ce qui lui confère une saveur encore plus riche, plus umami et une couleur plus foncée et brillante.
• Amakuchi : Originaire principalement de Kyushu, la sauce soja amakuchi est reconnue pour sa douceur caractéristique, d’où elle tient son nom : « Ama » signifie doux. Sa sucrosité est obtenue par l’ajout de sucres ou de mirin lors de la fabrication, ce qui la distingue des autres sauces soja plus salées.
• Tomei Shoyu : La sauce soja transparente (du mot « Tomei », qui signifie transparent en japonais) est une innovation récente qui conserve le goût umami de la sauce soja koikuchi sans altérer la couleur des plats. Son processus de fabrication implique une distillation avancée permettant d’éliminer les pigments tout en maintenant les composés aromatiques. Elle est particulièrement utile pour les plats sophistiqués où l’apparence joue un rôle essentiel, comme les soupes raffinées ou encore les sauces légères destinées à rehausser des plats sans modifier leur aspect visuel mais est aussi parfaite pour assaisonner un carpaccio de daurade, des sushis, des légumes ou encore des pâtes ou des sauces à base d’oeuf.

Comment choisir sa sauce soja ?

Trouver la sauce soja idéale dépend avant tout de l’usage que vous souhaitez en faire et de vos préférences en matière de goût. Toutefois, certains critères peuvent vous aider à sélectionner un produit de qualité.

Pour une sauce soja authentique et savoureuse, privilégiez les recettes simples et naturelles. Une bonne sauce soja ne contient que quatre ingrédients : graines de soja, blé, eau et sel. Évitez les produits contenant des additifs, colorants ou exhausteurs de goût.

Si vous cherchez à consommer une bonne sauce soja, misez plutôt sur des marques produites en Asie. Bien que souvent attractives en termes de prix, leur goût manque de profondeur et ne reflète pas la richesse aromatique d’une véritable sauce soja fermentée. Si de nombreuses grandes enseignes occidentales proposent aujourd’hui leurs propres versions de sauce soja, ces alternatives sont généralement à éviter. De plus, leur composition laisse parfois à désirer, avec l’ajout d’additifs, d’arômes artificiels ou d’exhausteurs de goût.

Si vous surveillez votre consommation de sodium, tournez-vous vers les versions réduites en sel, disponibles dans la plupart des marques. Il existe également des sauces soja sans gluten pour les personnes intolérantes. Vous pouvez également utiliser la sauce tamari qui est une sauce soja fabriquée sans blé.

Les sauces soja coréennes présentent une spécificité intéressante : le taux de protéines y est indiqué sur l’étiquette sous l’abréviation « TN » (Total Nitrogen). Plus la valeur TN est élevée, plus la sauce contient de protéines, ce qui est généralement synonyme de fermentation naturelle et de richesse en goût. Pour faire un bon choix, visez une sauce dont la teneur en TN se situe entre 1,2 % et 1,7 %.

À l’inverse, certaines sauces industrielles sont produites par hydrolyse chimique, en quelques jours seulement. Pour reconnaître une sauce soja qui a été fermentée traditionnellement, voici une astuce imparable: secouez légèrement la bouteille. Si en retournant la bouteille, de fines bulles remontent à la surface, ceci indique que la sauce n’a pas été fermentée chimiquement.

La fabrication artisanale de la sauce soja : L'exemple de Kamebishi-Ya

La maison Kamebishi-Ya a vu le jour en 1753, créée par un Seigneur, ancien Samuraï. Elle est la seule au monde à perpétuer la méthode de fabrication traditionnelle dite du « mushiro kôji » et continue à transmettre ses secrets de fabrication oralement, de génération en génération.

Le mushiro kôji signifie que la fabrication du kôji se fait sur natte de paille de riz. Il faut savoir que le début de fabrication de la sauce soja, traditionnellement, se fait à l’automne, après les récoltes de blé et de soja. Les ingrédients principaux sont le soja et le blé. La cuisson des haricots de soja se fait à la vapeur. Le blé est torréfié dans un four à bois. La saveur de la sauce soja dépendra de la qualité et de la maîtrise de la torréfaction.

On verse le blé torréfié sur les haricots de soja cuits à la vapeur et on y ajoute le levain pour fabriquer le kôji (méthode transmise depuis 250 ans). Le kôji est alors versé sur des nattes de paille de riz. Ce travail est très qualifié et nécessite une grande expérience. L’étalage sur les nattes doit être fait très rapidement afin que les haricots de soja et les grains de blé ne se séparent pas. Les maîtres artisans Kamebishi n’ont que 90 minutes pour étaler le kôji sur les 168 nattes dont dispose la fabrique.

La température de la pièce où se trouve le kôji est de 28 à 30 °C. Elle est contrôlée toutes les 2 heures. Le levain, dès qu’il agit, produit de la chaleur. La température dans la partie haute de la pièce augmente alors. Il y a une différence avec la température du bas de la pièce. Ceci a une incidence sur la qualité du kôji, selon qu’il soit en haut ou en bas. Les murs en torchis et les plafonds épais conservent la chaleur. Pour y palier, 14 trappes, petites et grandes, ont été aménagées au plafond et sont ouvertes ou fermées en fonction de la nécessité de réguler la température. Dans la pièce au-dessus du plafond, des vitres sont ouvertes sur l’extérieur. L’air chaud peut ainsi sortir et l’air froid rentrer.

La fabrication du mushiro kôji continue pendant 3 jours et 3 nuits, sans interruption. Quand les kôji sont suffisamment fermes, ils sont retirés des nattes puis cassés pour les aérer. Cette opération permet la croissance des filaments de haricots de soja qui libèrent ainsi leurs arômes. Ensuite, une fois aérés, ils sont à nouveau placés et étalés sur les nattes mushiro.

Trois heures après la phase d’aération, on observe la croissance des filaments du soja au microscope. Aux premières heures du quatrième jour, le kôji change progressivement de couleur et libère tous ses arômes. Il est prêt ! On y ajoute alors de l’eau salée et le mélange, appelé moromi, est placé dans de grands fûts en cèdres.

Ces cuves ainsi que la cave où elles sont stockées, à l’abri de la lumière, renferment 230 micro-organismes comprenant des bactéries d’acide lactique et des levures qui participent à la fermentation et à la croissance du moromi. Elles se sont développées au cours des décennies, entre les poutres, sur les piliers de la construction, sur et dans les fûts de cèdre.

A la fin de l’hiver, le printemps génère une activité importante de ces micro-organismes. Le moromi doit alors être contrôlé tous les matins. Le moromi est porté à maturation pendant 2 étés au moins.

J’ai eu la chance de déguster les meilleurs moromi et les meilleures sauces soja : 2 ans, 3 ans, 5 ans, 10 ans, 20 ans et 34 ans de maturation.

Tableau récapitulatif des principales variétés de sauce soja et leurs utilisations

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