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Le mot "sauce", d'origine latine "salsa" signifiant "composition culinaire salée", désigne un assaisonnement liquide, émulsionné, salé, accompagné de différentes épices et aromates. Au Moyen Âge, le sel était un ingrédient rare et cher, spécialement cuisiné pour relever certains plats délicats lors des grandes occasions. Avec le temps, le sel est devenu un ingrédient courant, mais une sauce reste cet assaisonnement savoureux destiné à mettre en valeur un plat.
Par extension, en art culinaire, aujourd'hui un plat "en sauce" est un plat accommodé avec une sauce, salée ou sucrée, en opposition à un plat "nature".
L'expression "sauce" remonte au début du XXe siècle, où le mot prend la signification de sperme. Ainsi, on peut dire que c'est faire action d'éjaculer. Mais cette expression fait aussi allusion au fusil, lorsque le soldat décharge son fusil, en tirant toutes ses munitions.
Déjà au XVIIe siècle, on parlait de "sauce d'amour" en voulant dire les sécrétions masculines ou féminines. Il est donc logique d'associer le mot "balancer" au mot "éjaculer". Cette expression est couramment utilisée pour encourager quelqu'un à faire quelque chose à fond.
Dans le domaine culinaire, lorsqu'on allonge la sauce, on la dilue avec un ingrédient neutre (comme de la crème ou de l'eau), par exemple pour obtenir un goût moins concentré. Au sens figuré, l'expression désigne quelque chose d'inutilement verbeux, comme un long discours qui n'apporte aucun élément nouveau.
En cuisine, l'expression "travailler une sauce" signifie confectionner une sauce en y incorporant peu à peu les ingrédients nécessaires, jusqu'à obtention de la consistance voulue. Le verbe "travailler" est synonyme ici de "produire par le savoir-faire".
L'expression "attacher son chien avec des saucisses" date du XIXe siècle. Si une personne attache son chien avec des saucisses, il va sans dire que l'animal risque de se détacher en les mangeant, ce qui obligerait son propriétaire à racheter une nouvelle laisse, attitude totalement impensable pour une personne très avare.
L'expression "bon à toutes les sauces" remonte à la première moitié du XXe siècle, mais on trouve des expressions similaires précédemment. Elle fait référence aux préparations culinaires qui peuvent être agrémentées de toutes sortes de sauces.
La cuisine française compte cinq sauces de base, appelées les « sauces mères » :
Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. Il n’est pas nécessaire d’être un chef pour les préparer.
Recettes de bases des sauces mères Béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle. Velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande. Sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. Sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement.
Les sauces sont essentielles dans la cuisine, apportant saveur et texture à une multitude de plats. La liaison d'une sauce est une technique culinaire permettant d'épaissir et de donner de la consistance à la sauce.
Voici les quatre principales méthodes de liaison d'une sauce :
La liaison à l'amidon ou à la fécule est une méthode simple et efficace pour épaissir une sauce. L'amidon ou la fécule sont généralement mélangés avec un liquide froid avant d'être incorporés à la sauce chaude.
Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine, utilisé pour épaissir les sauces sans former de grumeaux. Cette technique permet de remplacer un roux lorsque l'on est pressé.
Le terme "sauce" est riche en expressions imagées :
« La sauce est un territoire d’expression où le chef peut affirmer ses goûts, exprimer sa personnalité », ajoute Rémy Lucas. « Pour le convive, c’est aussi le territoire du souvenir, bon ou moins bon, du voyage ou encore de la liberté. Il peut alors prendre et reprendre de la sauce, de manière décomplexée et dans le scénario qui lui plaît ».
La sauce Dugléré tire son nom de son créateur: Adolphe Dugléré, un célèbre cuisinier français du début du XIXe siècle. Cette sauce représente aujourd’hui une référence de la gastronomie française et est spécialement conçue pour sublimer vos assiettes de la mer. La sauce Dugléré est une préparation traditionnelle à base de fumet de poisson, de vin blanc et de beurre. Elle est rehaussée par de la tomate, des échalotes et des champignons qui lui confèrent sa saveur caractéristique.
La sauce Dugléré a une histoire datant de plus de 100 ans et a été créée par Adolphe Dugléré, un cuisinier français né en 1805 à Bordeaux. Il a été élève du célèbre chef Antonin Carême qui, à l’époque, officiait comme chef des cuisines du baron Rothschild. A.Dugléré lui succéda et y travailla jusqu’en 1848 avant de reprendre la direction du restaurant “Les frères Provençaux” au Palais Royal puis celle du “Café Anglais” en 1866.
Voici quelques exemples de sauces et leur préparation :
En maîtrisant l’art des sauces chaudes, vous détenez la clé pour transformer vos plats en véritables expériences gustatives. N’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité en adaptant ces recettes, en les personnalisant avec des ingrédients locaux et de saison, et en expérimentant de nouvelles combinaisons de saveurs. Alors, à vos fourneaux !
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