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En ces temps moroses, même à l’approche des beaux jours, le chocolat est le meilleur ingrédient pour que le moral remonte. Mais connaissez-vous réellement l'histoire de la ganache, cette préparation onctueuse à base de chocolat ?
Selon « Le Petit Français illustré », paru en 1901, un jour Napoléon, fort mécontent à la lecture d'une dépêche de Vienne, dit à Marie-Louise d’Autriche, sa seconde épouse (impératrice des Français de 1810 à 1814) : « Votre père est une ganache », ganache signifiant personne incapable. L'impératrice, qui ignorait beaucoup de termes français, s'adresse à un conseiller d'État et lui demande la signification du mot ganache, en lui disant dans quelle circonstance l'empereur l'a employée. A cette demande inattendue, le courtisan balbutie que cela veut dire «un homme sage, de poids, de bon conseil ».
Quelques jours après, la mémoire encore toute fraîche de sa nouvelle acquisition, Marie-Louise, présidant le conseil d'Etat, et voyant la discussion plus animée qu'elle ne voulait, interpelle, pour y mettre fin, Cambacérès, Prince-Archichancelier de l'Empire qui, à ses côtés, bayait tant soit peu aux corneilles : « C'est à vous à nous mettre d'accord dans cette occasion importante, lui dit-elle, vous serez notre oracle ; car je, vous liens pour la première et là meilleure ganache de l'empire. »
Depuis toujours, le chocolat est associé à des vertus exceptionnelles, réservées aux connaisseurs. Tout commence sur le sol américain où les fèves de cacao poussent depuis des milliers d’années, sous les latitudes de l’équateur.
On suppose que les premiers consommateurs de chocolat furent les Olmèques, un peuple précolombien apparu au IIe millénaire av. J.-C. Ils devaient consommer les fèves sous forme de boisson épicée, à l'occasion de rituels sacrés. Les autres peuples de l’actuel Mexique adoptent à leur tour cette boisson. Ils maîtrisent dès le Ve siècle la culture du cacao, à partir des immense arbres, poussant à plus d’une dizaine de mètres dans les forêts vierges du Yucatan et du Guatemala.
Les fèves sont grillées dans une poêle de terre, puis écrasées entre des pierres et la poudre obtenue peut être alors mélangée à de l’eau bouillante. Le procédé de fabrication est dès lors bien rodé : les fèves extraites des cabosses, le fruit du cacaoyer, sont séchées au soleil ett grillées puis leur coque est retirée. À l’arrivée des Espagnols, dans le sillage de Christophe Colomb, le cacao entre dans les mœurs européennes.
La boisson est goûtée par des Blancs dès la fin du XVe siècle, dans les Caraïbes, sans doute offerte par des tribus plus accueillantes que les autres à des visiteurs pris au départ pour des dieux.
Aujourd'hui, la ganache est un ingrédient essentiel dans de nombreuses créations pâtissières. Elle est utilisée pour fourrer des bonbons, glacer des gâteaux ou encore réaliser des mousses onctueuses.
Chez Bernachon à Lyon, on retrouve Philippe Bernachon, maître de la maison qui fabrique son chocolat de A à Z, ici, depuis 1953, à partir d’un savant mélange d’une dizaine de variétés de fèves de cacao. Il propose aussi de savoureux gâteaux. Certains sont même devenus mythiques comme le “Président”, inventé en 1975 par Maurice Bernachon - le grand-père de Philippe et créateur de l’entreprise - afin de célébrer la remise de la Légion d’honneur à Paul Bocuse. Au menu, copeaux de chocolat et génoise au cherry, ganache aux cerises, elles aussi au cherry.
Toujours à Paris, chez Jean-Paul Hévin, qui s’avoue fan de tarte au chocolat : « Ce sont les premières pâtisseries que j’ai faites quand j’avais une dizaine d’années. Quand je suis devenu chocolatier, la tarte au chocolat s’est donc imposée à moi comme une évidence. » Sa recette mêle une pâte sablée sucrée et une ganache légère.
Et pour le choix du chocolat ? « Je prends un pure origine Pérou ou Madagascar car ils sont légèrement acidulés. Ça contrebalance le côté sucré de ce dessert », confie-t-il. Son ultime astuce pour cette recette consiste à “chablonner” sa tarte. Pour cela, il faut faire fondre un peu de chocolat et, une fois qu’il est tiède, en recouvrir, au pinceau, le fond de tarte préalablement cuit et refroidi. Une fois durcie, cette couche protégera la pâte de l’humidité de la garniture au chocolat.
| Ingrédient | Proportion | Remarques |
|---|---|---|
| Chocolat noir | Variable (selon l'intensité désirée) | Privilégier un chocolat de qualité |
| Crème liquide entière | Variable (selon la texture désirée) | Minimum 30% de matière grasse |
| Beurre (facultatif) | Petite quantité | Pour plus de brillance et d'onctuosité |
Ainsi, la ganache continue d'évoluer, portée par la créativité des chocolatiers et des pâtissiers du monde entier.
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