- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Symbole fort de la gastronomie bretonne, la réputation de la galette de sarrasin n’est plus à faire. Dégustée garnie ou enroulée sur une saucisse, la crêpe de blé noir compte des adeptes partout dans le monde. Mais connaissez-vous son histoire ? Ses origines sont-elles vraiment bretonnes ?
Galette saucisse, une spécialité rennaise.
« J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans… » Si cette célèbre comptine s’interroge sur la façon dont on apprécie la galette, elle ne précise pas ses origines. « Elle est bien faite », oui mais par qui ? On entend déjà au loin la réponse des Bretons.
Beaucoup lui imaginent des racines bretonnes alors que ses origines viennent de bien plus loin. Une certitude, les artisans crêpiers Bretons ont su lui donner ses lettres de noblesse.
En France, 4 000 crêperies sont recensées par la Fédération de la crêperie, dont 1600 en Bretagne. Pas de doute, l’Ouest a bien le monopole de cette préparation faite à base de farine de sarrasin, d’eau, de sel et cuite sur le fameux billig (disque en fonte). Véritable fierté régionale, la recette de la galette est-elle pour autant née en territoire celte ?
La galette, c'est la madeleine de Proust des Bretons. Beaucoup lui imaginent des racines bretonnes alors que ses origines viennent de bien plus loin. Une certitude, les artisans crêpiers Bretons ont su lui donner ses lettres de noblesse.
Commençons par briser une idée reçue : le sarrasin, ou Fagopyrum esculentum, n’est pas une céréale ! Contrairement au blé, au riz ou au maïs, il n’appartient pas à la famille des graminées. C’est en réalité une polygonacée, tout comme la rhubarbe ou l’oseille. Il nous vient des confins de l’Asie, plus précisément des régions montagneuses de Chine et de Sibérie.
Il faut attendre le 13e siècle pour que la culture du blé noir (sarrasin) se développe en Europe. L’arrivée du sarrasin a été une véritable révolution en Bretagne. Facile à cultiver sur des sols ingrats, résistant aux intempéries et à croissance rapide, il est devenu la base de l’alimentation des paysans bretons. C’est ainsi que la farine de sarrasin a donné naissance à l’emblématique galette de blé noir. Simple et nourrissante, elle a nourri des générations, souvent agrémentée de ce que la ferme et la terre offraient : œufs, jambon, fromage. Mais son histoire ne s’arrête pas là ! Au XIXe siècle, la culture du sarrasin décline en France face à l’essor d’autres céréales.
Selon l’historien, un point est certain. À la fin du 16è siècle la galette est la principale denrée alimentaire pour les Bretons. “C’était le pain du pauvre” souffle Alain-Gilles Chaussat. “Elle se mangeait épaisse, plus d’un centimètre et toujours nature. “Le premier aliment que les Bretons ont mis dessus, c’est le beurre” assure l’historien. “Au 18è siècle, ceux qui le pouvaient y mettaient un œuf pour les invités de marque”.
Et si la Bretagne s’est rendue célèbre pour ses galettes, c’est par le talent des crêpiers et maître crêpier. “Faire reposer la pâte, la faire avec amour” rappelait Joséphine, devenue le visage des crêpières traditionnelles.
Le blé noir a trouvé en Bretagne, une terre et une météo favorable. Le sarrasin a pu s’y développer et nourrir une population pauvre. Mais surtout, au fil des siècles les maîtres crêpiers ont su sublimer leur savoir-faire pour élever au rang d’art cette cuisine. Toujours bien beurrée, gourmande et facile à partager.
La Bretagne se divise en deux catégories : ceux qui parlent de crêpe de blé noir et les autres qui l'appellent galette de sarrasin. Intéressons-nous à cette singularité. Une crêpe ou une galette en Bretagne ? Peu importe, le principal, c'est le goût. On notera que l'on n'accole pas le même mot entre la Basse et la Haute-Bretagne.
En Basse-Bretagne, on parle de « crêpe salée » ou « crêpe de blé noir » lorsque de la farine de sarrasin est incorporée à la pâte.
Le reste de la région bretonne, grossièrement la Haute-Bretagne, en Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, parties orientales du Morbihan et des Côtes-d’Amor, on entend plus le terme de « galette » (sarrasin) et simplement « crêpe » (froment) pour sa cousine sucrée. En Ille-et-Vilaine, on a tranché pour la galette que l’on accommode avec de la saucisse.
Pour les ingrédients, il y a consensus. Ainsi, pour la crêpe de blé noir ou la galette de sarrasin, il vous faut trois ingrédients : de la farine de blé noir, du sel et de l’eau froide.
On note quelques différences de recettes un peu partout dans la région. Vous ne trouverez jamais la même galette. Certains vont y ajouter du miel, d’autres vont couper au froment (plus facile à étaler). En Basse-Bretagne, on la cuisinera assez fine et croustillante. Les autres la préféreront plus épaisse, plus « soupig » (« moelleuses » en français).
“On importe beaucoup de sarrasins des pays de l’Est ou du Canada” constate Alexandre Forgeoux, maraîcher dans l’exploitation agricole. Le chiffre est saisissant. Plus de 70% de la consommation de farine de sarrasin en France vient de l’étranger. Le jeune agriculteur est heureux d’avoir 10 hectares de sarrasin dans son exploitation.
“Au bord de mer, le sarrasin se développe très bien. Le climat en Bretagne est idéal pour la plante. Et pourtant le sarrasin a progressivement disparu des paysages bretons. La production de sarrasin s’est effondrée dans les années 70. En 1957, la Bretagne produisait 26 000 tonnes de blé noir. Aujourd’hui, le sarrasin fleurit de nouveau sur le massif armoricain. “Sa culture revient sur le devant de la scène” précise le maraîcher. “Par ses intérêts écologiques, agronomiques, le sarrasin a toute sa place dans une culture durable et propre”.
Une IGP Blé noir de Bretagne a été créée en 2010.
Le sarrasin ne se limite pas à la galette bretonne, loin de là! Le sarrasin est bien plus qu’une simple farine. C’est une histoire de résilience, de voyage et de saveurs authentiques. Alors, êtes-vous prêt à explorer toutes les facettes de ce mystérieux blé noir ?
Voici pour vous la recettes des galettes bretonnes, autrement appelées galettes de sarrasin ou galettes de blé noir. Si faire des crêpes sucrées est en jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) !
En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
Bien qu’il existe plusieurs recettes pour réaliser ses galettes, l’une des plus intéressantes consiste à laisser reposer la pâte au moins quarante-huit heures Deux jours avant la dégustation, il convient de préparer la pâte avec la moitié de l’eau nécessaire à la recette.
Riche en fibre et en minéraux, la galette ne comporte pas de matière grasse, si ce n’est le beurre qui sert à éviter qu’elle ne colle à la cuisson, et est donc parfaitement adaptée à un régime sain.
Temps de préparation : 1 heure. Temps de pause : 48 heures. Difficulté : facile.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de sarrasin | 250g |
| Eau | 75cl |
| Gros sel | 5g |
| Miel (optionnel) | Selon le goût |
Le sarrasin, c’est un peu le super-héros de l’assiette. Sans gluten, il est riche en protéines végétales complètes, idéales pour varier les menus quand on se passe de viande. Côté minéraux, il coche toutes les cases : magnésium, zinc, fer… et il est aussi bourré d’antioxydants. Résultat ? Il booste l’énergie, la digestion et le bien-être au quotidien, sans chichi.
Le sarrasin, c’est zéro routine en cuisine ! Ses grains entiers se cuisent comme du riz ou du quinoa - parfaits en salade ou en accompagnement chaud. La farine sert à préparer des galettes bien sûr, mais aussi des pâtes à tarte, pancakes, cakes sans gluten… Pour changer, tentez le kasha (grains grillés), au goût toasté irrésistible !
Vous trouverez facilement de la farine de sarrasin IGP en supermarché, dans les magasins bio, à la Maison du Sarrasin à Saint-Malo ou encore chez les meuniers bretons : le Moulin de Keriolet au Cap Sizun ou le Moulin de Charbonnière près de Rennes se visitent et ont des boutiques. La mention “IGP Bretagne” sur le paquet est le gage d’une vraie farine locale.
Le sarrasin, ce n’est pas que des galettes ! Il est aussi très bon en boissons. Dans certaines bières artisanales au goût toasté, dans le whisky breton où il apporte sa rondeur, en infusion…. De quoi surprendre vos papilles autrement.
tags: #la #galette #noire #origine #et #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
