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Au cœur du village classé de La Bastide-Clairence, un moulin du XIVe siècle abrite une histoire inattendue et savoureuse : celle de la Fabrique de Chocolat 1903, ressuscitée par Gabriel Auzi et Anaïs Le Calvez.
La Bastide-Clairence, un des plus beaux villages de France.
Voici plus d’un siècle que la Fabrique de Chocolat de La Bastide-Clairence a disparu des radars. Parfois les planètes s'alignent aussi bien que des chocolats dans les boîtes, telle est la comparaison avec la vie de Gabriel et son épouse Anaïs, dans le bourg de La Bastide-Clairence. Gabriel, le nouveau chocolatier, fait revivre la mémoire de Jules Auzi, son arrière-arrière-grand-père. Un rêve de petit garçon devenu réalité.
Tout commence en 1894, lorsque l’arrière-arrière-grand-père de Gabriel, ingénieur en mécanique, fait l’acquisition du moulin. L’histoire des Auzi avec le moulin démarre en 1894. Ingénieur mécanique, l’arrière-arrière-grand-père de Gabriel en fait l’acquisition. Spécialisé en hydroélectricité, Jules Auzi fait installer une turbine en 1898, permettant ainsi à tout le village d’avoir l’électricité.
Au début du XXe siècle, le lieu abrite une chocolaterie, dont la mémoire s’efface … jusqu’à sa redécouverte un siècle plus tard. Au même moment, à quelques kilomètres de là, les moines de l’Abbaye de Belloc fabriquent du chocolat. Au début du 20ème siècle, la chocolaterie doit quitter la communauté religieuse et se retrouve déplacée dans le moulin de La Bastide-Clairence. Jusqu’en 2014, Gabriel ne connaissait presque rien de ce passé chocolaté.
« Mon grand-père évoquait de vagues souvenirs de tablettes, mais rien de précis ». Mais lorsque le couple s’entretient avec un bénédictin de l’abbaye, le flou se dissipe peu à peu. « Un moine de 85 ans qui a connu mon grand-père nous confirme l’existence de la fabrique de chocolat et nous aide ensuite à retrouver les pièces de ce passé ». Le premier fil a été tiré, ce sera le début de dix années de travaux et de recherches.
Il aura fallu dix ans au jeune couple pour restaurer le moulin hydraulique de la commune, lui redonner son éclat d'antan et y installer une chocolaterie ancestrale, celle de Jules Auzi, l'arrière-arrière-grand-père du nouveau propriétaire. C’est en 2014 que le rêve commence à se dessiner. Cette année-là, Gabriel et Anaïs achètent le moulin et deviennent ainsi la cinquième génération des Auzi à la tête de ce bâtiment pas comme les autres.
Endormi durant de longues décennies, un moulin d’époque médiévale reprend vie, porté par la passion d’un enfant du village.« Il a été construit en 1313, soit un an après la création de La Bastide-Clairence », raconte Gabriel Auzi, son propriétaire. Entre cette bâtisse et le trentenaire, c’est fusionnel. « Je suis passionné par ce moulin depuis mon plus jeune âge, c’est un rêve de gosse de le restaurer et de lui redonner vie ».
Embarquée dans cette aventure, sa compagne Anaïs Le Calvez n’ignorait rien de ce projet lointain. « Notre premier rendez-vous était déjà ici », se souvient-elle en souriant. « Dès le début de notre relation, je savais que notre vie serait ici ».
Gabriel Auzi et Anaïs Le Calvez devant leur Fabrique de Chocolat restaurée.
Avant même d’avoir passé la porte de la Fabrique de chocolat, à La Bastide-Clairence, un coup d’œil vers les baies vitrées, donnant sur le laboratoire, ne laisse pas de place au doute. Ici, on produit bien du chocolat.Alors qu’il restaure la bâtisse, le couple poursuit son enquête au gré des informations glanées et des personnes croisées. « Dans cette aventure, on attache beaucoup d’importance aux rencontres ». Ce sont elles qui vont faire avancer le projet et aboutir peu à peu à la renaissance de la Fabrique de Chocolat de La Bastide-Clairence. Emballage d’origine, machines d’époques et même la recette de 1903 ont été retrouvés.
Les machines, la recette et l'étiquette originelles retrouvées. Toutes ces machines étaient entreposées chez Claire Noblia, qui lui en a fait don. « Malgré des offres, elle avait toujours refusé de les vendre et elle a accepté de nous les céder, car nous étions dans une mission de préservation du patrimoine ». Avec le soutien de son frère, le "meunier du cacao" a fabriqué les pièces manquantes ou usagées des mécanismes.
Avec un tel patrimoine entre les mains, le chocolatier isérois Stéphane Bonnat les convainc d’aller au bout de la démarche. Tout un travail en collaboration avec le chocolatier-confiseur Stéphane Bonnat (descendant du peintre Léon Bonnat) a permis au couple d'apprendre et de se former à ce nouveau métier. Ne possédant pas le savoir-faire, le couple apprend le métier auprès du maître. Tous les trois mois, ils montent dans les Alpes pour se former et revenir au pays avec ces blocs de chocolat dont les dernières étapes sont réalisées à La Bastide. C’est avec son expertise que la recette originale de 1903 a pu être déchiffrée.
Le lieu s'articule autour de trois espaces :
C'est le rendez-vous des amoureux de mécanique, d'histoire, de patrimoine et bien-sûr de chocolat. Des panneaux explicatifs et vidéos permettent de découvrir cet univers qui plait aussi bien aux enfants qu'aux adultes.
Aujourd’hui, dans la partie musée de la Fabrique, le visiteur effectue le parcours complet de l’élaboration du chocolat, depuis la fève jusqu’à la tablette. Un chemin jalonné par les machines qui étaient à l’oeuvre ici-même, un siècle plus tôt. « Nous les avons retrouvées à Ayherre, chez Claire Noblia », elle-même fille de chocolatier.
Côté comptoir et boutique, les étagères sont garnies de tablettes et autres bonbons quand petits œufs fourrés, fritures, lapins et poules modernisés ont colonisé la grande table de bois pour les fêtes de Pâques. « On est parti sur une gamme assez large et pour tous les budgets, sourit Anaïs Le Calvez.
Épaulé par le réputé chocolatier Stéphane Bonnat, séduit par ce projet dès 2021, le couple de trentenaires a commencé sa production chocolatière avec la recette historique déclinée en deux tablettes : noire 65 % et au lait. Aujourd’hui, la gamme s’est élargie avec trois types de tablettes : noir, lait et avec des inclusions (noisettes, etc.) et une vingtaine de références.
La composition de la « tablette 1903 » est issue de la recette de 1884, produite alors à l’abbaye de Bellocq. Les fèves proviennent du Venezuela, du Pérou, du Mexique, du Brésil et de Sao Tomé. Le mélange donne un chocolat suffisamment doux pour permettre d’être créatif en y associant d’autres produits.
En plus de cette plaquette d’origine, la Fabrique de La Bastide élabore et vend d’autres tablettes, des bonbons, des chocolats chauds…« On a choisi de travailler des produits locaux, autant que possible. Nous faisons notre propre praliné, notre guimauve, énumère Gabriel. On a opté pour de la noisette locale, des cacahuètes de Soustons et nous avons fait des essais avec de la cerise d’Itxassou. » Des glaces au lait de brebis ou encore des pâtes à tartiner sont en prévision.
Voici un aperçu des produits disponibles à la Fabrique de Chocolat :
| Type de Chocolat | Ingrédients Principaux | Origine des Fèves |
|---|---|---|
| Tablette Noire 65% | Cacao, sucre | Venezuela, Pérou, Mexique, Brésil, Sao Tomé |
| Tablette au Lait | Cacao, lait, sucre | Venezuela, Pérou, Mexique, Brésil, Sao Tomé |
| Tablettes avec Inclusions | Cacao, noisettes, etc. | Venezuela, Pérou, Mexique, Brésil, Sao Tomé |
| Bonbons Chocolatés | Variés | Variés |
| Chocolats Chauds | Variés | Variés |
Si un chemin énorme a été parcouru en dix ans, l’aventure est pourtant loin d’être terminée. « Notre but est d’apprendre l’ensemble du savoir-faire pour réimplanter toutes les étapes de la fabrication à La Bastide », insiste Gabriel Auzi.
« Le métier de chocolatier, on le fait vraiment à La Bastide. En fin d’année, on devrait assurer la torréfaction ici », précise Gabriel Auzi qui a quitté son métier d’ingénieur pour rejoindre l’aventure à 100 %, début 2025. En parallèle, l’homme de 36 ans n’oublie pas son objectif de départ, celui de remettre le moulin en marche et ainsi permettre à sa fabrique de fonctionner avec l’énergie produite sur place.
Un projet qui s’inscrit dans le temps, dans une histoire profonde, au-delà des siècles et des générations. « Plus qu’un musée ou qu’une fabrique de chocolat, ce lieu c’est avant tout notre histoire et je suis fière d’être un rouage de transmission », se réjouit Anaïs.
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