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Née en France, la brioche est une pâtisserie vénérée caractérisée par sa texture beurrée distinctive et sa douceur subtile. La brioche est un pain qui se distingue par sa mie riche et tendre, du fait de sa teneur élevée en œufs et en beurre. Selon le célèbre chef Joël Robuchon, la brioche incarne une qualité “légère et légèrement gonflée, plus ou moins fine selon la proportion de beurre et d’œufs”. Elle se distingue par une croûte foncée, dorée et feuilletée, souvent rehaussée. Dans l’univers de la viennoiserie, la brioche forme, avec le pain au lait et le pain aux raisins, un sous-groupe au levain.
Entre le pain et le gâteau, la brioche se pose là. Apparue probablement dès l’Antiquité, elle n’est au départ qu’une sorte de pain amélioré par des générations de boulangers et de pâtissiers.
Edouard Manet n’a pas résisté à l’appel de ses rondeurs appétissantes, François Rabelais l’a qualifié de « céleste ». La brioche fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles. La brioche, oui. Mais quelle brioche exactement ? Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière.
La Brioche. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager. Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité.
L’étymologie du mot “brioche” a suscité de nombreux débats quant aux origines de cette recette. Cependant, le consensus contemporain penche vers sa dérivation du verbe ancien français “brier”. Ce terme représente une variante dialectique normande de “broyer”, signifiant l’action de travailler la pâte avec une “broye” ou “brie”, un rouleau en bois conçu pour pétrissage. Le “pain brié”, un pain normand, a joué un rôle dans la formation du nom de la brioche, car sa pâte dense était historiquement travaillée avec un instrument similaire. Le mot lui-même a des racines dans la langue germanique, avec des liens probables avec le proto-indo-européen.
Il paraît que la brioche qui fait le patrimoine de tous les Français, est apparue d’abord en Normandie. Déjà en 1404, un document marchand local mentionne « deux pains et quatre brioches ». Le nom du gâteau est, lui aussi, définitivement normand, puisqu’il vient de « brier », qui signifie dans un dialecte local « broyer la pâte ». C’est cette origine ou peut-être encore le fait que le beurre, ingrédient essentiel de chaque bonne brioche normande, y soit de qualité, qui offre à la Normandie de nombreuses variétés de ce dessert.
Selon les linguistes, le mot « brioche » aurait clairement une origine normande : le « brie » (une sorte de rouleau en bois servant à pétrir la pâte, en patois normand), suivi du suffixe « oche » (dérivé de « hocher », c’est-à-dire, remuer). Le « pain brié », avec sa pâte dense et sa mie serrée, est précisément un pain normand traditionnel.
Le terme “brioche” trouve sa première utilisation enregistrée en français en 1404 et est documenté dans le Dictionnaire des langues françaises et anglaises de Cotgrave de 1611. Décrit comme “un rowle, ou un bunne, de pain épicé”, ses origines normandes sont retracées.
En France, la brioche a évolué comme un pain amélioré au fil des générations par les boulangers et pâtissiers. Initialement enraciné dans le “pain bénit”, un pain sacré de l’église, il s’est progressivement transformé en une forme plus raffinée, plus coûteuse et moins traditionnelle, pour finalement devenir la brioche salée que nous connaissons aujourd’hui. Le XVIIème siècle a introduit des variantes comme la “pâte à tarte briochée”. Les préparations à base de levain et de levure de bière perdurent jusqu’au XVIIIe siècle, coexistant avec la popularité croissante de la brioche.
Malgré sa composition plus rustique que celle d’un gâteau, cette recette riche en beurre, en œufs et en belle farine a souvent eu la réputation de flirter avec les élites. « Qu’ils mangent de la brioche ! », aurait répondu une princesse - et non pas Marie-Antoinette, à qui cette phrase est attribuée à tort - à qui l’on apprenait que le peuple n’avait plus de pain.
Pourtant, cette gourmandise si prisée de la bourgeoisie s’est fortement démocratisée depuis un demi-siècle. Elle colonise même les rayons des grandes surfaces : la marque de viennoiseries Pasquier a été la première, en 1974, à proposer une brioche industrielle.
La composition de ces produits, hybride, elle aussi, oscille entre œufs de poule élevées en plein air, pourcentage plutôt élevé de beurre - entre 14,5 et 16,5 % - et des conservateurs et améliorants usuels. « Ils présentent l’avantage de la régularité », commente Guy Krenzer, chef exécutif de la Maison Lenôtre, qui considère ces produits industriels comme une excellente base pour un pain perdu ! Bien sûr, il y a un monde entre les brioches des linéaires et celles des boutiques des meilleurs artisans.
En plus de ses très nombreuses variantes régionales, on la trouve enrichie ou non de fruits secs ou confits, de grains de sucre, de pralines roses, d’eau de fleur d’oranger ou d’épices.
Les brioches immortalisées par les célèbres artistes Edouard Manet et Jean Siméon Chardin apparaissent dans leurs tableaux entourées de fruits. Ce sont donc pour eux des desserts ; d’ailleurs, le chef-d’œuvre de Chardin ne laisse pas de doute à ce sujet, puisqu’il s’appelle « La Brioche, dit aussi un dessert ».
Nous sommes effectivement habitués à voir la brioche à la table sucrée, que ce soit au petit-déjeuner ou au goûter.
Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau.
De Paris à Tel Aviv… et vice-versa, la brioche alsacienne, anglaise, couronne, au sucre, feuilletée, de Nanterre, mousseline, Parisienne (appelée aussi « à tête »)… La trentaine de recettes de la bible pâtissière « Darenne et Duval », rééditée à maintes reprises depuis 1904, bien connue des professionnels, paraît aujourd’hui dépassée.
La brioche tressée de Metz met en valeur le savoir-faire lorrain, affichant un aspect magnifiquement tissé. En Italie, la brioscia de Sicile offre une délicieuse touche, et la tarte tropézienne, avec sa succulente garniture à la crème anglaise, est originaire des côtes ensoleillées de Saint-Tropez.
La fallue que François Rabelais appela « la viande céleste » en est la plus répandue, mais le village du Vast dans la Manche garde jalousement sa propre recette ainsi que le Moulins-La-Marche dans la Perche.
Ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches. La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description. Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue.
Le succès de la brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages.
Autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud.
Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité. Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI. Et il a, comme souvent en cuisine, des noms nés d’une histoire amusante reflétant l’humour populaire. Il parait que le fameux chinois, gâteau alsacien, donnait du fil à retordre aux revendeurs essayant désespérément de prononcer son nom de Schneckenkuchen. Après quelques tentatives, ils abandonnent : « De toute façon, c’est du chinois ».
Il est intéressant de savoir que la tradition de cette brioche remonte à de nombreuses années. Elle trouve ses origines dans les noces des jeunes mariés en Vendée, où il était coutume d’offrir une énorme brioche tressée.
Cette veritable brioche Vendéenne a obtenu l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui atteste de ses origines et fait la fierté de sa région. Cependant, il est important de ne pas confondre la brioche vendéenne avec d’autres spécialités de la Vendée, comme la gâche vendéenne. La gâche vendéenne est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, tandis que la brioche vendéenne est souvent tressée.
Chez Carrefour, la brioche vendéenne, non tranchée, est un produit historique de la marque « Reflets de France », depuis 1998. Produite en Vendée, tressée à la main et pur beurre, elle obéit au cahier des charges de l’IGP qu’elle affiche fièrement sur son emballage. Lequel promet une conservation optimale de quatre jours après ouverture, soit de deux de moins que sa rivale de Monoprix Gourmet, qui cumule IGP et Label rouge, vendue nettement plus cher.
L’influence de la cuisine étrangère est passée par là : la babka, nouvelle venue qui enflamme Paris depuis deux ou trois ans, a détrôné semble-t-il la croustillante brioche feuilletée, suintant le beurre sous son édredon torsadé !
Quelques petits secrets de fabrication sont essentiels pour arriver à la brioche parfaite. Chez Lenôtre, par exemple, on ajoute environ 100 grammes de pâte fermentée de la veille par kilo de pâte à brioche du jour, pour un effet proche du levain.
Bien entendu, les bons produits ne suffisent pas : quelques petits secrets de fabrication sont essentiels pour arriver à la brioche parfaite. À commencer par ce mélange levain et levure de boulanger chez Benoît Castel, car « le levain intervient dans le développement aromatique de la pâte, et permet d’obtenir une texture plus dense et moins alvéolée ».
Des techniques de pro qui ne leur interdit pas de confier quelques conseils plus accessibles aux amateurs, tel l’ajout de crème épaisse et crue, voire de mascarpone, pour une mie encore plus filante et une pointe d’acidité bienvenue.
Yann Le Douaron, dont les créations enchantent Instagram, résume : « Les temps d’attente, le repos indispensable à la pâte entre les différentes étapes, et par-dessus tout, la patience, sont la clé du succès. »
« On ne transige pas avec la qualité du beurre, pas plus qu’avec celle des œufs ou de la farine », martèle leur maître. Benoît Castel pratique l’art de la brioche avec passion depuis ses trois boutiques parisiennes : « Des œufs fermiers bien jaunes contiennent davantage de lécithine, et apporteront donc plus de moelleux à la brioche. Le beurre, lui, doit être une AOP d’Isigny ou des Charentes, aux saveurs franches.
Concernant la farine, les chefs ne jurent que par celle de gruau T 45 (la plus raffinée, à savoir l’amande du blé débarrassé de son enveloppe). « Elle fonctionne bien avec les pâtes levées, et elle a plus de corps et d’élasticité que le froment », souligne Guy Krenzer le chef de la Maison Lenôtre.
Afin de ménager la levure, cet organisme vivant et fragile, une astuce signée Guy Krenzer : « Battre les œufs en omelette avec le lait et la levure, pour lui éviter le contact direct avec le sel et le sucre. »
Une brioche réussie se mérite : « Chez un artisan, il faut compter trois jours, entre le mélange des ingrédients, le pétrissage, la pousse, le rabat et enfin le façonnage, pour « sortir » une fournée de ces merveilles », résume le jeune chef pâtissier.
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