L'épopée du Sushi : De la Chine aux Tables Françaises

Que vous les aimiez crus, en sashimi, frits ou hachés dans un bol à sushi (Poke), manger du poisson cru est devenu aujourd'hui quelque chose de commun et tout le monde a déjà essayé de manger des sushis. Rapidement, le sushi est devenu l'un des plats internationaux les plus populaires depuis un siècle environ, et il est facile de trouver un restaurant de sushi où que l'on soit dans le monde. En France on trouve pas loin de 2000 restaurants de sushis! Mais comment ce plat délicieux a-t-il vu le jour et est-il devenu si populaire ?

Les sushis, en 20 ans, ont conquis notre pays. Comment ce met d’origine Japonaise à base de riz et de poisson cru (saumon, thon) est-il arrivé en France? Comment expliquer le succès qui fait de l’Hexagone le plus gros marché du sushi en Europe. Une chose est sûre, les Japonais n’y sont pas pour grand chose. Alors pour la lecture de cet article, sauce soja salée ou sucrée?

Les Racines Asiatiques du Sushi

Les origines des sushis remontent à des millénaires, dans les rizières d'Asie - la Chine, pour être précis. Cela peut vous choquer, car la plupart des gens pensent que les sushis ont été créés au Japon. Or, ce n'est pas le cas. Alors que le Japon est certainement la capitale mondiale du sushi - et qu'il est responsable de la présentation de ce plat aux voyageurs - le sushi tire ses origines d'un plat chinois appelé "narezushi".

Ce plat était composé de riz fermenté et de poisson salé. La plus ancienne origine connue de ce plat remonte au 2e siècle avant J.-C. - il est donc antérieur de près de 2 000 ans aux réfrigérateurs. C'est pourquoi le narezushi était en fait un plat très pratique. Le riz était fermenté pour le conserver, et le poisson était également fortement salé pour empêcher la croissance de bactéries et de micro-organismes - ce qui permettait de le garder frais plus longtemps, même s'il était conservé sans aucune forme de réfrigération.

Il est intéressant de noter que le riz était généralement jeté lorsque l'on mangeait le poisson. Il n'était utilisé que pour emballer et conserver le poisson. Ce plat s'est répandu de la Chine au Japon au 8e siècle. La première référence au "sushi" est apparue dans le code Yoro, écrit en l'an 718.

L'Évolution du Sushi au Japon

Au cours des siècles suivants, le plat a lentement commencé à changer. Les Japonais ont commencé à manger trois repas par jour, à faire bouillir leur riz et à utiliser du vinaigre de riz pour accélérer la fermentation du riz. L'odeur du poisson conservé était encore forte, mais un processus de fermentation plus rapide a permis de réduire le temps nécessaire à la création des sushis japonais.

Au milieu du 18e siècle, les sushis se sont répandus à Edo, où trois célèbres restaurants de sushis - Matsunozushi, Kenukizushi et Yoheizushi - ont été ouverts. Des milliers d'autres ont suivi à la fin du XVIIIe siècle. En 1852, un écrivain a déclaré que pour chaque bloc de 100×100 mètres carrés (cho) à Edo, il y avait un ou deux restaurants de sushi !

Cependant, ces sushis n'étaient pas tout à fait les mêmes que ceux que nous connaissons aujourd'hui. Pour comprendre l'histoire et la forme des sushis telles que nous les connaissons aujourd'hui il nous faut nous intéresser au chef du nom de Hanaya Yohei qui a changé le monde des sushis à jamais.

Il a découvert qu'au lieu de simplement jeter le riz, on pouvait le mélanger avec un peu de vinaigre et y placer un petit morceau de poisson, ce qui donnait une bouchée savoureuse, délicieuse, portable et abordable pour le grand public. C'est ainsi que le nigiri est né - et que l'histoire du sushi tel que nous le connaissons en Occident a commencé au Japon.

L'Arrivée du Sushi en Occident

Le sushi a été introduit en Occident au début des années 1900, suite à l'immigration japonaise après la restauration de Meiji (aussi appelée révolution de Meiji). Cependant, il n'était populaire que dans la classe supérieure et, avec le déclin de l'immigration japonaise à la fin des années 1900, il est devenu beaucoup moins courant. De plus certains avaient du mal à l'idée de manger du poisson cru.

Le sushi est redevenu populaire en Occident quelques années après la fin de la Seconde Guerre mondiale, lorsque le Japon s'est ouvert au commerce international, au tourisme et aux affaires. Dans les années 1960, cette tendance a commencé à s'installer sérieusement sur notre continent, et les personnes de la classe moyenne ont commencé à essayer le sushi, et à les apprécier.

Pour aider les Occidentaux à se faire à l'idée de manger des sushis, de nombreux restaurants ont commencé à expérimenter de nouvelles combinaisons de goûts et des rouleaux de sushis. L'un des rouleaux qui est devenu le plus populaire est le désormais subtil California Roll, qui est un rouleau de "makizushi" à l'envers avec du concombre, de la chair de crabe (ou de l'imitation de chair de crabe) et de l'avocat avec du riz blanc.

Cette combinaison de saveurs a immédiatement séduit les gens - et comme la chair de crabe était cuite dans le rouleau, les convives n'avaient pas à être réticents à l'idée de manger du poisson cru! Par la suite les gens se sont habitués à cette forme de nourriture et se sont tournés petit à petit vers des plats plus traditionnels comme les sashimis et les nigiris.

Le Sushi en France : Une Histoire de Goût et d'Adaptation

Les sushis sont le met phare au Pays du Soleil Levant. Ils s’y déclinent sous d’innombrables formes et donne lieu à un rituel raffiné de dégustation. Et surtout les fameux cuisiniers « japonais » qui confectionnent méticuleusement les sushis devant vous. Méticuleux, « les Japonais sont des fourmis » nous avait bien dit Edith Cresson 1ère Ministre. Curieux, l’immigration japonaise en France demeure confidentielle. D’où viennent donc ces cuisiniers japonais ? De Chine bien sûr, ou du Viêt Nam….

Les Chinois ont d’ailleurs joué un rôle central dans l’expansion du sushi en France. Nous sommes en 2004 et un reportage d’Envoyé Spécial met le doigt sur les problématiques d’hygiène dans les restaurants chinois et sème le doute sur toute la filière. La fréquentation s’effondre immédiatement de 20% à 30%. Ils ont alors l’idée géniale de transformer massivement leurs restaurants en resto japonais. Des entreprises naissent, proposant la transformation clé en main du « Tigre de Jade » en « Délices de Kyoto ». En moins d’une semaine, tout y passe : menu, enseigne, tenue des cuisiniers, décoration. Les prix augmentent de 25% et la marge aussi. Le sushi business vient de naître.

C’est alors qu’apparaissent les chaînes spécialisées sur ce nouveau marché. Intéressons-nous de plus près à ma préférée Sushi Shop, pionnier et leader du marché en France.

Sushi Shop : Un Acteur Majeur du Sushi en France

Notre article vous a mis l'eau à la bouche ? Lancé en 1998, le réseau Sushi Shop s'est développé en propre jusqu'en 2006, puis s'est appuyé sur la franchise pour poursuivre son développement par la suite. Positionné sur le sushi haut de gamme, l'enseigne propose une carte de sushis constamment renouvelée à consommer sur place, à emporter ou livré à domicile.

Le cœur du concept de Sushi Shop repose sur la qualité et la fraîcheur des produits utilisé pour confectionner ses menus. Une grande attention a été focalisée sur l'aménagement intérieur de chaque établissement. S'inspirant des préceptes japonais qui se caractérisent par des matériaux naturel et un design épuré. Coté carte, l'enseigne propose des recettes originales autours des indémodables sushis, makis, sashimis ...

L'enseigne Sushi Shop dispense une formation complété à ses franchisés de 8 semaines. Profil de Manager avec bon relationnel. Vous devez justifier d'une expérience professionnel de manager réussi. L'enseigne recherche des franchisé investis à 100%.

Intéressons-nous de plus près à ma préférée Sushi Shop, pionnier et leader du marché en France. L’enseigne a été fondée par le célèbre chef Shiro Kobayashi… Mais non, je plaisante. Son fondateur est le très français Gregory Marciano avec son associé Hervé Louis. Revenant des États Unis où il a découvert les Californian Rolls, il a l’idée d’ouvrir un magasin de sushis avec vente à emporter dans un quartier huppé de l’Ouest parisien.

Le filon est juteux mais bientôt la guerre du Sushi fait rage avec les frères ennemis de Planet Sushi. Elle s’accentue quand Carrefour lance son Sushi corner dans tous ses hypermarchés. Le marché du sushi en France est devenu énorme mais la vive concurrence menace toute la filière.

Nos 3 associés de Sushi Shop décident alors de monter en gamme. Ils s’éloignent du Japon en s’associant à de grands chefs français : Thierry Marx, Anne Sophie Pic ou encore Cyril Lignac, inventeur du sushi… au foie gras! Et ça marche.

L’abandon du samouraï au profit du sushi mondialisé était en route. Ne restait plus qu’à inventer le sushi Tex-Mex. Je n’y croyais pas mais Sushi Shop l’a fait avec son savoureux taco sushi.

J’ai découvert une nouvelle chaîne de sushis « Côté Sushi » au concept intrigant « from Japan to Peru » avec une cuisine baptisée Nikkei. Intrigué, je suis allé voir sur le site imaginant un récit de samouraïs à la recherche des cités d’or des Incas.

Les créateurs de l’enseigne ont réalisé avec habileté un mélange plutôt réussi entre sushis et ceviche. Les créateurs de Côté Sushi n’osèrent pas remonter aux samouraïs. Ils s’appuient pour leur histoire sur la diaspora japonaise qui immigra au Pérou du 19ème siècle et après la seconde guerre mondiale et créa sur place une fusion entre la cuisine japonaise et péruvienne. L’histoire est-elle crédible? Impossible de le dire.

Le Pérou n’a-t-il pas eu un Président d’origine japonaise dénommé Alberto Fujimori. Mais en fait peu importe. En ce mois d’octobre, le Louvre ouvre son exposition consacrée à Léonard de Vinci. Dans le même temps, le sushi poursuit son acculturation.

Sushi Shop propose en collaboration avec l’artiste de street art Mr Brainwash un coffret de sushis à l’effigie de Mona Lisa. On aurait plutôt imaginé la Joconde manger des pastas al dente. On découvre qu’elle raffolait en fait de miso yuzu (un sushi snacké enrobé de sauce miso yuzu) et de thaï maki (curry vert crevette) . Le génie de Léonard de Vinci était certes fort éclectique mais le pays du soleil levant ne faisait pas vraiment partie de sa palette.

Peu importe! Si cela permet au business du sushi de prospérer!!!

Tableau Récapitulatif : Évolution du Sushi

tags: #la #boutique #du #sushi #histoire

Articles populaires:

• Galette des Rois: Secrets de Boulangers
• Calories et valeurs nutritives du sushi saumon
• Idées gâteau baptême
• Terroir fromager varois
• Révolution dans la Cuisine Française