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La pizza est aujourd’hui l’un des plats les plus populaires au monde. Simple, savoureuse et universelle, elle traverse les frontières ainsi que les générations. Mais quelles sont ses véritables origines? D’où vient réellement ce disque de pâte garni de sauce tomate et de fromage fondu? Est-ce une invention purement italienne? Par ailleurs, pourquoi Naples revendique-t-elle sa paternité?
Depuis longtemps, bien avant la pizza moderne, les civilisations antiques préparaient déjà des pains plats garnis. À titre d’exemple, Grecs, Égyptiens et Romains cuisinaient des focaccias aromatisées avec des herbes, de l’huile ou du fromage. En Grèce antique, les citoyens fabriquaient un pain plat appelé « plakous », agrémenté d’herbes, d’oignons, de fromage et d’ail. Les Romains, de leur côté, consommaient une variante appelée « puls », qui était une sorte de bouillie de céréales souvent agrémentée d’ingrédients divers. Le mot « pizza » apparaît dans les textes du sud de l’Italie dès le Xe siècle, probablement dérivé du mot grec « pitta » signifiant galette ou gâteau feuilleté. Le mot « pizza » apparaît durant l’Antiquité tardive, vers 997.
La véritable transformation s’opère avec l’arrivée de la tomate, importée d’Amérique au XVIe siècle. Cette nouvelle version de la pizza est rapidement adoptée par les Napolitains. Néanmoins, même si la pizza Margherita est souvent citée comme l’invention emblématique, il s’agit en réalité d’une légende qui a largement contribué à populariser ce plat. Malgré une certaine méfiance initiale, elle finit toutefois par être adoptée dans le sud de l’Italie, notamment à Naples. Ainsi, au XVIIIe siècle, le pain plat se couvre de sauce tomate, posant les bases du plat que nous connaissons aujourd’hui. Par la suite, c’est au XVIIIe siècle, à Naples, que la pizza moderne voit véritablement le jour, grâce à l’adoption de la tomate comme ingrédient clé.
L’histoire la plus célèbre concerne la pizza Margherita, créée en 1889 par le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito pour la reine Margherita de Savoie. Il inventa la pizza Margherita en l’honneur de la Reine d’Italie. Pour honorer la visite de la reine, le pizzaiolo Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria Brandi à Naples, décida de créer une pizza spéciale en utilisant des ingrédients qui symbolisaient les couleurs du drapeau italien : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge des tomates. Ainsi naquit la pizza Margherita, en l'honneur de la reine Margherita. Grâce à ses couleurs reprenant celles du drapeau italien (rouge, blanc, vert), cette pizza aurait séduit la souveraine. L'anecdote la plus célèbre liée à la création de la pizza Margherita est que lorsque la reine Margherita goûta la pizza, elle fut conquise par son goût délicieux. Raffaele Esposito aurait déclaré que la reine aurait dit : "Buonissima !" ("Très bonne !"). Cette reconnaissance royale contribua à populariser la pizza Margherita et à la faire connaître bien au-delà des frontières de Naples. Toutefois, cette histoire est remise en question, car des pizzas similaires existaient déjà avant cette date.
La genialite de la pizza Margherita reside dans la perfection de ses trois composants et la symbolique de leurs couleurs. La tomate, rouge comme le sang verse pour l'unite italienne, apporte acidite, douceur et umami. A Naples, on utilise traditionnellement des tomates San Marzano DOP, cultivees sur les sols volcaniques fertiles des pentes du Vesuve. La mozzarella, blanche comme la purete des ideaux du Risorgimento, apporte onctuosite, douceur lactee et texture fondante. Le basilic, vert comme les collines de la Toscane et les plaines de la Campanie, apporte son parfum envoutant et sa fraicheur herbacee. Ajoute cru sur la pizza a la sortie du four, il libere ses huiles essentielles au contact de la chaleur et parfume l'ensemble d'une note aromatique inimitable.
Au fil du temps, la pizza Margherita a évolué pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun. Traditionnellement, la pizza Margherita est composée d'une base de pâte à pizza fine et moelleuse, garnie de sauce tomate, de mozzarella, de feuilles de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive. Cependant, de nombreuses variantes ont vu le jour. Aujourd'hui, la pizza Margherita est appréciée dans le monde entier. Des pizzerias renommées aux restaurants familiaux, cette pizza classique continue de ravir les palais des amateurs de cuisine italienne.
Avec les migrations italiennes vers les États-Unis, la pizza s’exporte et s’adapte. Dès lors, les premières pizzerias américaines ouvrent au début du XXe siècle, et la recette évolue vers des versions plus riches et généreuses. L'immigration italienne a favorisé sa diffusion rapide à travers le monde, donnant naissance à de nombreuses variantes. Au début du XXe siècle, des immigrants italiens ont commencé à émigrer vers les États-Unis, emportant avec eux leur amour de la pizza. La première pizzeria américaine, Lombardi’s, a ouvert à New York en 1905, marquant le début d’une nouvelle ère pour ce plat. La pizza a rapidement gagné en popularité dans tout le pays, évoluant pour inclure des variations régionales, comme la pizza à la Chicago (profonde) et la pizza new-yorkaise (fine et croustillante).
Par conséquent, la pizza américaine naît, avec ses propres styles comme la deep dish ou la pepperoni, parfois très éloignés de la recette napolitaine. De nos jours, la pizza est un véritable phénomène mondial. Chaque pays a développé ses propres variations, intégrant des ingrédients locaux et des influences culturelles. En France, la « tarte flambée » d’Alsace rappelle certaines caractéristiques de la pizza, tandis qu’au Japon, on trouve des pizzas garnies de mayonnaise et de fruits de mer. Même en Inde, des versions épicées avec du poulet tandoori ou du paneer ont vu le jour.
La pizza surgelée existe quant à elle depuis plus de 60 ans. Grâce à elle, déguster une pizza chez soi est devenu on ne peut plus simple et rapide. En 1970, Dr.Oetker introduisit sa 1ère pizza surgelée sur le marché allemand. La « Pizza Deliciosa » offrait déjà un choix de plusieurs variétés. Le produit connut un énorme succès et Dr.Oetker étendit la gamme à d’autres variétés. Aujourd’hui Dr.Oetker est le fabricant leader en Europe sur le marché des pizzas surgelées, avec des ventes dépassant 350 millions d’unités par an.
Face à la mondialisation, Naples cherche à préserver la tradition. Enfin, face à cette mondialisation, Naples s’efforce de protéger les origines et le savoir-faire traditionnel, notamment grâce à la reconnaissance par l’UNESCO. En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Ce label garantit un savoir-faire précis, avec une farine spécifique, une levure lente et une cuisson au feu de bois.
En somme, la pizza est un plat né d’une longue évolution. Simple repas du peuple, elle s’est enrichie grâce aux échanges culturels et aux migrations, pour devenir un symbole universel. Aujourd’hui, elle allie tradition locale et créativité mondiale, tout en restant accessible et savoureuse.
| Année | Événement |
|---|---|
| XVIe siècle | Arrivée de la tomate en Italie. |
| XVIIIe siècle | La pizza moderne émerge à Naples. |
| 1889 | Création de la pizza Margherita en l'honneur de la reine Margherita de Savoie. |
| 1905 | Ouverture de la première pizzeria aux États-Unis (Lombardi's à New York). |
| 2017 | L'art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. |
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