Le Jus de Viande : Définition, Nuances et Histoire

Le terme "suc" en cuisine peut avoir plusieurs significations, allant des jus végétaux aux sécrétions physiologiques. Parmi ces définitions, le suc de viande est particulièrement pertinent dans le contexte culinaire. Il s'agit de la substance organique présente dans la chair des viandes, surtout les viandes rouges.

Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon. Un Omer astucieux rongeait l'os de veau avec science afin de détacher le vernis de graisse sublimée par la cuisson et collée en suc croustillant le long de la côtelette.

Les Différentes Définitions du Mot "Suc"

Le mot "suc" peut désigner :

• Un produit nourricier spécifique sécrété par les tissus de certaines espèces végétales.
• Une substance contenue dans le sol, absorbée par les plantes pour se nourrir, comme les sucs minéraux ou nutritifs.
• Une substance organique contenue dans la chair de certaines viandes, en particulier les viandes rouges. On parle alors de suc animal ou musculaire, souvent synonyme de jus de viande.
• Le venin de certaines espèces animales.
• Poétiquement, le lait de la mère.
• Le jus comestible contenu en abondance dans certains fruits ou plantes, recueilli par pression ou entaille.
• En pharmacologie, une solution obtenue par pression, broyage, distillation ou fermentation de plantes pour un usage thérapeutique.
• En physiologie, un liquide sécrété par certaines muqueuses, comme les sucs digestifs.

Sucs Digestifs

Les sucs digestifs sont un ensemble de substances sécrétées par certains organes sous l'influence d'enzymes, facilitant ainsi la digestion. Les aliments subissent une transformation chimique grâce à ces sucs. Les aliments sont traités successivement par la salive, par le suc gastrique, par les sécrétions du pancréas, du foie, et de la muqueuse intestinale.

• Suc gastrique: Liquide très acide sécrété par la muqueuse stomacale, dont l'enzyme spécifique, la pepsine, favorise les réactions chimiques de la digestion.
• Suc pancréatique: Sécrétion du pancréas.
• Suc duodénal: Sécrété par les glandes de la muqueuse duodénale.
• Suc intestinal: Élaboré dans l'intestin, complétant la digestion pancréatique.
• Suc d'appétit: Synonyme de salive.

Au sens figuré

Au sens figuré, le "suc" représente l'essence, le meilleur, le plus substantiel d'une chose ou d'une personne.

Préparation du Jus de Viande : Une Recette

Voici une recette pour préparer un jus de viande savoureux :

1. Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ.
2. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers.
3. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
4. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail.
5. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte.
6. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste.
7. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver.
8. Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
9. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir.
10. Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ.
11. Éplucher l'échalote. La tailler en rouelles de 8 mm.
12. Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
13. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
14. Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération.
15. Remettre la viande dans la cocotte.
16. Verser la base de jus de viande.
17. Débarrasser dans une passoire.
18. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir.

L'Étymologie du Mot "Jus"

L’étymologie du mot latin jus, le droit, est de longtemps un problème controversé et les solutions qui ont été proposées jusqu’ici comportent toutes certaines difficultés. Cette étude explore une voie nouvelle. Le latin comportait un autre mot ius (le jus, la sauce, le bouillon), correspondant à une désignation des jus de cuisson commune à tout l’espace indo-européen. Nous avançons que le ius1 des dictionnaires (le droit) s’est en réalité formé sur le ius2 (le jus) par une métaphore caractéristique de la pensée symbolique. Le développement de cette thèse repose d’une part sur l’anthropologie de la parole normative, d’autre part sur l’analyse des correspondances entre deux systèmes symboliques : celui de l’ordre juridique et celui du sacrifice.

Le latin comporte deux mots ius, de même genre neutre et de déclinaison identique, deux homonymes parfaits donc, mais de sens tout différents. Le premier désigne la norme juridique et chacun sait l’héritage qu’il a laissé à notre culture. Le second est celui qui est à l’origine du mot français « jus », dont il avait déjà le sens.

Le locuteur du français actuel ou celui de l’anglais, qui entendent ou emploient les mots jus ou juice, songent d’abord au jus de pression. De nos jours, le mot connote avant tout la fraîcheur des fruits pressés, sans que cela restreigne pour autant un spectre de significations que l’usage a très étendu. Il en allait autrement dans le monde romain, où le terme évoquait d’abord le jus produit par la cuisson des aliments. C’est en tout cas ce que suggère la documentation écrite conservée, documentation dont il faut pourtant noter qu’elle est déséquilibrée.

Tout comme aujourd’hui, le mot était d’un usage quotidien dans la langue parlée, mais il se faisait rare dans la langue écrite, les occasions de mentionner les jus n’étant pas monnaie courante pour les auteurs des inscriptions lapidaires, des oeuvres littéraires ou des traités de droit. Font exception, bien entendu, les livres de cuisine et ceux qui se rapportent à certaines techniques comme celle de la conservation des aliments. Les occurrences s’y rencontrent en abondance. Les acceptions du terme s’y trouvent cependant infléchies en raison des contraintes des gestes techniques que décrit leur auteur.

Quoi qu’il en soit, l’essentiel des attestations conservées nous emmène vers les sauces et les bouillons. Le jus de cuisson proprement dit est appelé ius de suo sibi1. D’une viande cuite dans son propre jus, on dit simplement qu’elle est cuite ex iure2. L’usage du mot s’étend sans peine au jus rendu par un fruit ou un légume3. Quant aux iura, ce sont les sauces. Elles absorbent, outre le jus de cuisson proprement dit, la totalité des substances que l’on y ajoute et dont les traités d’art culinaire ont conservé quantité de recettes.

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