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Les pâtes carbonara, ce plat emblématique de la cuisine italienne, sont une explosion de saveurs qui ravissent les papilles à chaque bouchée. Une belle assiette de spaghetti à la carbonara est toujours satisfaisante et vous mettra de bonne humeur! Si vous êtes amateur de cuisine italienne et que vous souhaitez vous plonger dans l'authenticité de cette recette, vous êtes au bon endroit.
D'où viennent les spaghettis à la carbonara? Selon une légende tenace, les pâtes carbonara remonteraient à l'époque de l'occupation américaine en Italie après la Seconde Guerre mondiale. La carbonara a été inventé par les charbonniers qui, lorsqu'ils allaient travailler, emportaient avec eux des ingrédients simples pour faire leur repas; la recette serait une évolution d'un plat du Latium à base de fromage et de poivre (les pâtes cacio e pepe) transformé en plat au fromage et aux œufs.
Une autre version, tout aussi plausible, situe l'origine des pâtes carbonara dans les rues animées de Naples en 1944. À cette époque, les soldats américains, en quête de repas rapides et nourrissants, achetaient souvent des portions de pâtes simples, agrémentées d'une légère touche de Pecorino. Peu enthousiastes face à ce plat peu élaboré, ils y ajoutèrent des ingrédients provenant de leurs rations militaires, notamment des jaunes d'œufs déshydratés et du bacon.
C'est justement dans une trattoria de cette rue, d'où vient le nom du vicolo, qu'il semble que la première carbonara ait été réalisée, en 1944. Le Vicolo della Scrofa, pour ceux qui connaissent Rome, est l'une des ruelles les plus caractéristiques et riches en symboles. La version la plus crédible de l'histoire de ce premier plat, en effet, raconte la rencontre entre les ingrédients disponibles pour les soldats américains et l'imagination d'un cuisinier romain. Le résultat fut le prototype des spaghettis à la carbonara: œufs, bacon (puis joue de porc) et fromage.
Peu à peu, la recette a évolué jusqu'à celle que tout le monde connaît aujourd'hui et que l'on peut apprécier chez des amis romains (et gourmands!), dans des trattorias comme dans des restaurants étoilés de la Capitale, dans toute l'Italie et à l'étranger, dans d'innombrables versions : avec ou sans poivre, avec un jaune par personne ou l'ajout d'au moins un œuf entier, avec joue de porc ou lard.
Quelle que soit la véritable histoire derrière les pâtes carbonara, une chose est certaine : cette recette est ancrée dans l'histoire et la tradition italienne.
Pour cette recette savoureuse, vous devez utiliser du 'guanciale' (de la joue de porc) mais comme c'est assez difficile d'en trouver, vous pouvez le remplacer par de la pancetta. Malgré les controverses et les récits contradictoires, une règle demeure immuable : une carbonara authentique ne contient ni crème ni lardon. La sauce pour la carbonara se prépare en quelques minutes, comme beaucoup d'autres délices romains (pensons aux cacio e pepe !). Pensez qu'il suffit de joue de porc épicée coupée en lanières, d'une crème dorée à base de jaunes d'œufs (dans notre version) et de beaucoup de Pecorino romano râpé à l'instant.
Dans sa simplicité et la richesse des matières premières, la recette des spaghettis à la carbonara est étroitement liée à deux autres piliers de la cuisine italienne authentique : l'amatriciana et les pâtes alla gricia ! Elle fait aussi un clin d'œil aux pâtes alla zozzona, un plat robuste qui réunit le meilleur des préparations de base de la cuisine laziale.
Pour préparer les spaghettis à la carbonara, commencez par mettre sur le feu une casserole d'eau salée pour cuire les pâtes. Entre-temps, enlevez la couenne de la joue de porc et coupez-la d'abord en tranches puis en lanières d'environ 1 cm. Couper la pancetta en lardons et la faire sauter à feu doux pour faire fondre la graisse. Versez les morceaux de joue de porc dans une poêle antiadhésive et faites-les revenir pendant environ 10 minutes à feu moyen-vif, faites attention à ne pas les brûler sinon ils libéreront un arôme trop fort. La joue de porc ne doit pas être trop rissolée, sinon elle pourrait libérer une saveur amère.
A part, mettre 2 jaunes d'œufs et deux œufs entiers dans un bol et battre légèrement avant d'ajouter le pecorino râpé. Continuer à battre avec une fourchette pour bien mélanger les ingrédients. Pendant ce temps, battre les œufs (entiers + les jaunes d'oeufs) dans un grand récipient et ajouter 2/3 du pecorino ou parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.
Entre-temps, plongez les spaghettis dans l'eau bouillante et faites-les cuire al dente. Ce type de sauce est particulièrement bien adaptée à des spaghetti: les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, les égoutter et les transférer tout de suite dans la poêle où vous avez fait dorer la pancetta, puis verser dessus les oeufs et le mélange de fromage, mélanger rapidement, en laissant la poêle sur le feu pour que ça reste chaud. Ajoutez le Pecorino et assaisonnez avec le poivre noir. En attendant, la joue de porc sera cuite; éteignez le feu et, à l'aide d'une louche, retirez-la de la poêle, en laissant le fond de cuisson dans la poêle elle-même. Transférez la joue de porc dans un petit bol et réservez-la.
Égouttez les pâtes al dente directement dans la poêle avec le fond de cuisson. Faites-les sauter brièvement pour les imprégner. Égoutter les pâtes en conservant 2 à 3 CS d'eau de cuisson dans un petit récipient (ça servira à rendre la sauce plus fluide par la suite au besoin). Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Retirez du feu et versez le mélange d'œufs et de Pecorino dans la poêle. Pour que ce soit bien crémeux, si besoin, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes. Pour éviter l'effet omelette, il est important d'ajouter le mélange de jaunes d'œufs uniquement hors du feu. L'émulsion est une étape importante, il faut mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 CS après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Avant de servir, ajouter une bonne quantité de poivre noir moulu. Ajouter ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), un peu de pecorino râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite). Ajouter le mélange d'œufs et de fromage dans la poêle sur le feu. Mélanger. Servir aussitôt et... bienvenue en Italie!
Voici une variante de la recette, avec une préparation de la joue de porc braisée au Chianti :
Éplucher et émincer l’oignon rouge. Faire suer à la cocotte dans un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer, débarrasser. Ajouter un filet d’huile d’olive, chauffer. Saler les joues de porc, les colorer fortement à la cocotte. Mettre l’oignon, déglacer au Chianti. Ajouter le bouquet garni, couvrir, baisser le feu et faire mijoter pendant 2 heures. Les joues doivent être fondantes. Les retirer de la cocotte, effilocher à la fourchette, réserver au chaud dans la cocotte pendant la suite de la recette.
Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole avec le gros sel. Cuire les spaghettis 8 minutes. Les égoutter ensuite en conservant une partie de l'eau de cuisson. Fouetter les jaunes d’œufs avec le parmesan et ajouter progressivement l'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Dresser les spaghettis en nid, ajouter 150 g de joues de porc effilochées sur le dessus harmonieusement.
Le Guanciale est un morceau de viande séchée parcouru de veinures maigres (muscle) comportant du gras de qualité supé- rieure, qui se différencie du Lardo (gras du dos) et de la Pancetta (gras du ventre). Le Guanciale est une spécialité italienne de charcuterie. Plongez dans l’essence même de l’Italie avec le Guanciale Rovagnati, une délicieuse charcuterie qui incarne les saveurs et les traditions de la cuisine italienne.
Le Guanciale Rovagnati est le symbole de l’équilibre parfait entre le salé et le fondant. Il fond littéralement en bouche, libérant un goût riche et savoureux. Les fines couches de viande de porc sont soigneusement sélectionnées et préparées, puis affinées pour créer une expérience gustative inoubliable. Laissez libre cours à votre créativité culinaire avec le Guanciale Rovagnati. Ajoutez une touche italienne authentique à vos plats préférés en l’utilisant comme ingrédient clé. Imaginez des pâtes carbonara luxuriantes, où les morceaux croustillants de Guanciale se mêlent à la richesse de la sauce à la crème d’œuf.
Plongez-vous dans une expérience gustative authentique avec le Guanciale Rovagnati, un incontournable de la cuisine italienne. Le Guanciale Rovagnati est élaboré à partir de la joue de porc soigneusement sélectionnée, qui est ensuite assaisonnée avec un mélange subtil d’épices traditionnelles. Cette combinaison unique confère à chaque tranche de Guanciale une saveur riche et intense, avec des notes de poivre et d’ail qui éveilleront vos papilles.
Que vous soyez un chef passionné ou simplement un amateur de bonne cuisine, le Guanciale Rovagnati est l’ingrédient secret qui donnera une dimension nouvelle à vos préparations culinaires. Utilisez le Guanciale Rovagnati pour ajouter une note savoureuse à vos pâtes, en le faisant revenir légèrement dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Vous pouvez également l’incorporer dans vos soupes, vos risottos ou même vos salades pour une touche italienne irrésistible.
Lorsque vous choisissez le Guanciale Rovagnati, vous optez pour un produit de qualité supérieure, élaboré dans le respect des traditions italiennes et de l’environnement. Chaque tranche de Guanciale Rovagnati est produite avec soin, dans le respect des normes les plus strictes de qualité et d’hygiène. Les ingrédients utilisés sont rigoureusement sélectionnés pour garantir une expérience gustative exceptionnelle à chaque fois.
Le débat « guanciale ou pancetta » agite souvent les amoureux des pasta all'amatriciana. Quelle est la différence entre ces 2 produits ? La pancetta est fabriquée à partir du ventre de l’animal, et non des joues de porc.
Que signifie guanciale en italien ? Tout dépend ! S’il est encore entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois, à condition de le recouvrir d’un linge sec et de le placer dans la partie basse de votre réfrigérateur. Si vous voulez vous faciliter la vie, vous pouvez aussi opter pour nos scrigni à la carbonara de Surgital, des pâtes surgelées à base de guanciale et de Pecorino Romano.
Il peut arriver de devoir remplacer le guanciale : dans ce cas, choisissez une charcuterie issue de la gastronomie italienne, comme le fameux jambon San Daniele (aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele). Côté découpe, on préfère le tailler en lardons, et non en tranches fines comme c'est le cas pour d'autres jambons italiens. Il s’apprécie généralement dans des plats de pâte, plutôt qu’en dégustation.
Vous en avez l'eau à la bouche et vous vous demandez où trouver du guanciale ? Il est temps de savourer ce délicieux jambon comme il se doit. Nous vous dévoilons notre recette de pasta all'amatriciana juste en dessous.
Dresser les pâtes all'amatriciana dans des assiettes creuses et déposer quelques morceaux de pecorino au piment rapé.
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