Joues de Porc Façon Julie Andrieu: Un Délice de la Cuisine Française

Les joues de porc sont un morceau de viande savoureux et économique qui se prête merveilleusement bien aux plats mijotés. Julie Andrieu, célèbre critique gastronomique et animatrice de télévision française, propose une recette simple et délicieuse pour sublimer ce morceau. Découvrons ensemble les secrets de cette préparation.

Joues de Porc au Vin de Groseilles de Marc

Cette recette est inspirée des Carnets de Julie, mettant en avant les paysans d'aujourd'hui en Haute-Saône. Marc Guillaumot, agriculteur retraité, partage son secret pour des joues de porc fondantes et savoureuses.

Ingrédients:

• 8 joues de porc (ou 16 selon la taille)
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 3 carottes
• 1 bouquet garni
• 30 g de farine
• 4 à 5 grains de poivre
• 5 baies de genièvre
• 5 clous de girofle
• 1 bouteille de vin de groseilles
• Huile

Préparation:

1. La veille: Faites mariner les joues dans un grand récipient avec le vin de groseilles, l’oignon piqué de clous de girofle, les échalotes coupées en deux, les carottes en tronçons, le poivre, les baies de genièvre, le bouquet garni et l’ail.
2. Le lendemain: Égouttez et séchez la viande.
3. Faites chauffer de l’huile dans une cocotte, faites-y dorer les joues de tous côtés.
4. Ajoutez la farine, remuez, puis versez le vin de marinade et les aromates.
5. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert 1 h 30 à 3 h (selon l’âge du cochon!).
6. Quand elles sont bien tendres, retirez du feu. Idéalement, servez le lendemain.

Marc accompagne ce plat de pommes au four à la gelée de groseilles et de pommes de terre.

Joues de Cochon au Cidre: Une Variante Gourmande

Les carnets de Julie proposent également une recette de joues de cochon au cidre, idéale pour un repas convivial et savoureux.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1,5 kg de joues de porc
• 3 ou 4 carottes selon leur taille
• 2 poireaux
• 1 gros oignon (ou 2 moyens)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouteille de cidre
• 3 CS de moutarde en grains
• Sel et poivre
• 50 g de beurre

Préparation:

1. Préchauffez le four à 150°.
2. Chauffez une grande cocotte sur feu assez vif, déposez le beurre et dès qu’il commence à crépiter, ajoutez les joues (en deux fois car elles ne doivent pas être trop serrées pour bien rissoler), salez-les.
3. Pendant ce temps, émincez grossièrement les poireaux et lavez-les, pelez et émincez les carottes, les échalotes et les oignons. Écrasez l’ail.
4. Retirez les joues quand elles sont dorées et remplacez-les par les légumes. Salez, remuez et laissez fondre en couvrant partiellement.
5. Quand les légumes sont bien “tombés”, ajoutez les joues, la moutarde, poivrez et remuez pour que la moutarde enrobe la viande.
6. Ajoutez alors le cidre, portez à frémissement et enfournez. Ne fermez pas complètement le couvercle de la cocotte pour que la sauce réduise un peu en cours de cuisson.
7. Laissez cuire 2 h.

Servez avec des pâtes fraiches, des pommes de terre bouillies ou rôties, un gratin de chou-fleur etc.

Conseils de Julie:

Il est recommandé de laisser le plat encore 1 h dans le four chaud et éteint sans l’avoir ouvert après la cuisson, les joues seront alors complètement confites.

Tableau Comparatif des Deux Recettes

Porc au Caramel: Une Alternative Sucrée-Salée

Si vous aimez les saveurs sucrées-salées, le porc au caramel est une excellente option. Julie Andrieu propose une version où le caramel est ajouté en fin de cuisson, mais certaines recettes, comme celle de François Régis Gaudry, intègrent le caramel dès le début pour plus de puissance.

Ingrédients Clés:

• Eau de coco (plus subtile que le lait de coco)
• Coriandre et oignon vert (pour la fraîcheur)

Préparation:

1. Préparer la pâte aromatique en broyant les ingrédients dans un mortier.
2. Saisir les morceaux de viande sur toutes les faces dans un peu d'huile d'olive et les saler. Réserver hors du feu.
3. Dans la même cocotte, verser le sucre sur les sucs de la viande, ajouter l'eau et laisser prendre un caramel blond. Puis ajouter le jus de citron et ôter du feu.
4. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter la pâte aromatique, le nuoc-mâm et la sauce soja.
5. Remettre la cocotte sur feu doux, verser l'eau de coco et mélanger le tout.
6. Augmenter le feu, et au premier frémissement, baisser le feu et laisser cuire à découvert environ 1h30 à 2h00, en remuant de temps en temps.
7. La viande doit être très tendre et la sauce bien nappante. Si ce n'est pas le cas, délayer un peu de maïzena dans de l'eau et ajouter à la cocotte.
8. Parsemer de coriandre ciselée et de tranches d'oignon nouveau.

Pasta al Cinghiale: Une Inspiration Italienne

Pour les amateurs de cuisine italienne, les « pasta al cinghiale » (pâtes au sanglier) sont un plat savoureux et réconfortant. La cuisson longue est essentielle pour attendrir la viande de sanglier.

Préparation:

1. Couper la viande en cubes et la placer dans un saladier avec le poivre, la feuille de laurier et couvrir de vin rouge. Couvrir et laisser mariner au frais une nuit.
2. Égoutter la viande et jeter la marinade.
3. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Puis ajouter l'oignon, la carotte, le céleri branche et la pancetta et laisser revenir quelques minutes.
4. Quand les légumes sont tendres, incorporer la viande, puis les épices et le chocolat.
5. Verser assez de vin pour recouvrir la viande (compléter avec de l'eau si nécessaire), saler, couvrir et laisser mijoter entre 3 et 4 heures. La viande doit être tendre. Rajouter de l'eau ou du bouillon en cours de route s'il n'y a plus de liquide.
6. Ajouter la sauge et le romarin ciselé, mélanger et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.
7. Faire cuire les pâtes à part, garder une petite louche d'eau de cuisson des pâtes pour l'incorporer à la sauce (l'amidon contenu dans l'eau va très légèrement épaissir la sauce).
8. Ajouter les pâtes et mélanger le tout.
9. Servir dans un grand plat, parsemé d'une bonne dose de parmesan râpé.

Pulled Pork: Une Option Américaine

Si vous aimez les viandes effilochées, le pulled pork est une excellente alternative. Cette recette nécessite une cuisson longue pour une viande tendre et savoureuse.

Préparation:

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger tous les ingrédients (sauf le porc) dans une cocotte en fonte, puis placer l'échine de porc au milieu, la tourner dans le jus pour bien l'enrober.
3. Couvrir, puis enfourner pour environ 4 heures, en retournant le porc toutes les heures.
4. Au bout de ce temps, effilocher le porc à l'aide de 2 fourchettes.
5. Servir sur un plat, avec par exemple du riz et une salade de chou rouge.

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