Joue de Porc à la Provençale: Une Recette Savoureuse et Fondante

Il y a plusieurs façons de cuisiner les joues de porc, mais ici, nous les préparerons en daube provençale. Longuement mijotées à feu très doux, elles seront encore plus fondantes. Ce plat peut être préparé la veille car il se bonifiera avec le temps et sera encore meilleur réchauffé. Il pourra être accompagné de pommes vapeur, de pâtes fraîches, de polenta ou comme ici, d'un mini gratin Dauphinois. Cette daube sera servie avec le même vin que celui de la marinade.

Alors que nous avons changé de région, nous avons changé nos habitudes de courses et fait belle part aux marchés. Si côté fruits et légumes j’ai testé différents étals avant de trouver mon bonheur, côté viande, mon mari est tombé direct sur un excellent boucher. Il nous a notamment conseillé de cuisiner des « peu courants »/ « peu nobles » et peu onéreux comme le « plat de côtes » ou encore les « joues de porc ». Ce morceau est souvent classé dans les abats et est très fondant après cuisson mijotée.

Tentée d’essayer, j’ai fini par opter pour une valeur sûre : des joues de porc mijotées en sauce moutarde. La base est tout à fait classique (oignon, vin blanc), pour la saveur la moutarde à l’ancienne était privilégiée, et le tout nécessite un long mijotage. C’est un plat idéal pour du « préparé à l’avance ».

Côté dégustation, la surprise a été de taille pour mes carnivores qui se sont régalés du début à la fin. Le repas c’est même fini avec « Ne touches plus à ta recette. Fiches, Blogues là, fait ce que tu veux, mais ne la fait plus évoluer !! » Le week-end était parfait pour les plats mijotés & familiaux, je souhaitais vous partager cette recette. Et vous encourager à découvrir ces « joues de porc ».

Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

• Les joues de porc
• Les épices: poivre, clous de girofle, genièvre, coriandre, sariette, paprika, piment d'Espelette et zeste d'orange
• 1 petit zeste d'orange
• Vin
• Aromates
• Huile d'olive
• Oignon
• Échalote
• Lardons
• Cognac ou Armagnac
• Farine
• Carottes
• Olives

Préparation:

1. Couper l'oignon en deux et la carotte en rondelles. Préparer sur une soucoupe, les épices poivre, clous de girofle, genièvre, coriandre, sariette, paprika, piment d'Espelette et zeste d'orange.
2. Dans un saladier, verser la totalité de vin. Ajouter les épices et les aromates. Placer les joues de porc. Il faut qu'elles soient recouvertes par le vin. Verser le vin dans un saladier. Ajouter les aromates. Couvrir le saladier.
3. Sortir le saladier et ôter le film. Découper les deux quarts d'oignon en petits dès. Faire de même avec la deuxième moitié d'oignon. Découper l'échalote en rondelles.
4. Dans une cocotte, verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Placer à feu moyen. Placer les joues de porc. Saler, poivrer et les faire revenir des deux côtés. Les réserver sur une assiette.
5. Ajouter les dès d'oignon, les rondelles d'échalote et les lardons. Ici, j'ai ajouté quelques gras de jambon que j'avais réservé. Faire revenir et légèrement colorer. Replacer les joue de porc dans la cocotte et remuer pour bien mélanger.
6. Verser le cognac ou l'Armagnac et mélanger de nouveau. Ajouter deux cuillères à café rases de farine, pas plus. Bien mélanger puis verser le contenu du saladier dans la cocotte. Mélanger de nouveau en grattant le fond.
7. Couvrir la cocotte et placer sur feu très doux. Laisser mijoter tranquillement durant deux heures, en surveillant.
8. Au bout de deux heures de mijotage, Sortir les joues et les réserver, le temps de passer la marinade au chinois ou bien une grande passoire dans une grande casserole en pressant bien. Récupérer les lardons et jeter le reste.
9. Verser le contenu de la casserole dans la cocotte et replacer les joues et les lardons récupérés. Couper les deux carottes restantes en rondelles épaisses et les ajouter ainsi que les olives.
10. Couvrir la cocotte et continuer de mijoter à feu très doux durant une heure. Vérifier la cuisson. Les joues doivent être très moelleuses.

Alternativement:

1. Mettez les joues de porc dans un saladier, ajoutez la farine et mélangez bien.
2. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Épluchez les gousses d’ail et coupez-la en dés. Prélevez le morceau de céleri, lavez-le et ciselez-le.
3. Versez l’huile et le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et faites-y revenir pendant une dizaine de minutes les joues farinées à feu moyen vif, le temps qu’elles soient bien dorées. Enlevez-les de la cocotte (réservez dans un saladier) et à la place, mettez les lardons. Faites les revenir 7 à 8 minutes, le temps qu’ils rendent du gras. Sortez-les de la cocotte, enlevez la moitié de la graisse de cuisson restante.
4. Remettez la cocotte sur le feu et ajoutez cette fois les carottes, les dés d’ail et de céleri. Ajoutez une pincée de sel, laissez suer 3 minutes puis versez 100 ml de vin.
5. Remettez dans le plat la viande, les lardons, ajoutez le thym, le laurier et versez le reste du vin rouge.
6. Laissez mijoter à feu moyen pendant au moins une heure et demi. A l’issue de ce temps, salez légèrement, poivrez.

Je vous recommande de préparer ce plat la veille pour le lendemain. En passant le plat au frigo une nuit, vous allez pouvoir enlever le gras de cuisson qui aura figé à la surface et le plat sera plus light. Mais sinon, c’est super bon le jour J.

Joue de porc à la provençale dans une cocotte

Variantes et Accompagnements

Vin, Cidre, Bière : Comment Cuisiner la Joue de Porc dans une Cocotte ?

Pour cuisiner la joue de porc, chacun sa façon de faire. Il existe autant de recette que de cuisinier qui la prépare, mais le secret pour une sauce bien réussie, c'est d'y ajouter une boisson alcoolisée.

• Quel vin servir avec une recette de joue de porc confite ? Le vin blanc est idéal pour obtenir un bel effet confit, mais si l'on souhaite lui donner un peu plus de caractère, le vin rouge est ce dont vous avez besoin.
• Pour un petit goût sucré-salé, optez pour du cidre plutôt que du vin.
• Et si vous aimez les plats qui sentent bon le nord de la France, optez pour de la bière.

Légume, Féculent : Quel Accompagnement avec des Joues de Porc Confites ?

• Dans une poêle, faites revenir des légumes sautés avec des gousses d'ail, des oignons, et un peu beurre.
• Autrement, faites une délicieuse purée de pomme de terre maison. Les enfants vont l'adorer !

Recette Alternative avec Sarabar

Cette recette est votre favorite ? Épices Sarabar Assemblage pasta risotto provençal Mat Khen1.

1. Dans une cocotte faites fondre la noix de beurre dans l’huile d’olive et saisissez les joues de porc. Une fois que la viande est bien dorée, retirez-la, de votre cocotte.
2. Déglaçez les sucs avec un verre de « W » de Vinocéros, ou avec un demi verre de whisky, ou avec un verre de vin doux naturel, ou plus classique avec un verre de vin blanc ou rouge. (Je pars du principe qu’il vaut mieux cuisiner avec de « bons vins », « bons vins » ne veut pas dire chers!)
3. Mettez dans la cocotte vos échalotes émincées, à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Puis rajoutez les joues de porc, le jus d’une orange pressée, 2 à 3 cuillères à soupe de l’assemblage pasta risotto, et un trait de sauce soja salée.
4. Laissez mijoter pendant 45 minutes à feu doux ( induction 5) puis encore 1h à feu très doux ( induction 3).
5. Une fois la cuisson terminée (la viande doit être fondante), retirez les joues de la cocotte et réservez les.
6. Passez le jus au chinois en bien pressant pour écraser les échalotes. Puis remettez le jus dans votre cocotte et rajoutez y, le jus de la deuxième orange, et un trait de PX 12 ou d’un vinaigre de muscat assez vif et un trait de sauce soja salée.
7. Faites réduire le tout à feu vif pendant 5mn (induction 10) puis couvrez votre cocotte et baissez votre feu (induction 5). En fait l’idée est de faire réduire le jus afin d’obtenir une sauce concentrée en goût.
8. Remettez vos joues dans la cocotte et faites les mijoter à feu doux pendant 10mn.
9. Dressez les joues dans des assiettes creuses avec des pommes de terre vapeur, ou un écrasé de pommes de terre ou de panais, et rajoutez une pluie de Mat Khen et une pincée de sel « Best of salt t ». Bon appétit !

Cette recette peut être également réalisée avec des joues de bœuf. Cette recette est comme toutes mes recettes, simple et savoureuse.

Si vous avez choisi de déglacer les sucs avec le W de vinocéros ou un vin doux naturel, je vous conseille un vin sur des notes oxydatives, des notes d’agrumes et de coings avec le soleil de midi de vinocéros. Si vous avez choisi un vin plus classique, je vous conseille de cuisiner et de servir avec le même vin.

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