Joue de Lotte en Cocotte : Recettes Savoureuses et Variées

La joue de lotte est un mets délicat et savoureux qui se prête à de nombreuses préparations culinaires. Ce poisson, souvent méconnu, offre une chair ferme et tendre, idéale pour des plats en cocotte riches en saveurs. Découvrez ici des recettes variées, allant de l'inspiration marocaine aux créations plus classiques, pour sublimer la joue de lotte et ravir vos convives.

La Joue de Lotte : Un Poisson aux Multiples Facettes

La joue de lotte présente une chair un peu filandreuse, ferme et de belle tenue, mais tendre et savoureuse. Mais attention, tout comme la queue de lotte, les joues sont protégées par une tunique fine et transparente, mais très dure après cuisson. Il faut donc impérativement l’enlever. À l’aide d’un couteau pointu, pincez la peau pour la soulevez. Incisez de manière à pouvoir introduire le couteau sous la peau. Soulevez la peau en la pinçant avec les doigts, tout en raclant de la pointe du couteau le long de la chair.

On sait que la lotte est un poisson délicieux, on sait moins que l’animal, rarement présenté entier sur l’étal du poissonnier, est effrayant. La bête est en embuscade, plaquée au sol, quasiment invisible sous son camouflage couleur sable. Elle agite doucement l’appendice qui lui sert de canne à pêche. Attiré par ce mouvement, un poisson s’approche dangereusement, et gloup, le monstre a ouvert son énormissime mâchoire et englouti l’imprudent. L’autre nom de la lotte est la baudroie et a parfois les surnoms de diable ou crapaud de mer tellement elle est moche ! Elle prend la couleur de son milieu et arrive ainsi à se camoufler et attraper les poissons et crustacés dont elle se nourrit exclusivement. Pour attraper ses proies, la lotte se sert d’un appendice lumineux que l’on appelle un “filament pêcheur”.

Recette de Joues de Lotte à la Chermoula (Maroc)

Au Maroc, on appelle ce plat Chermoula. Il s'agit d'une recette de joues de lotte marinées. C'est une recette très savoureuse grâce à toutes les épices et les herbes que l'on retrouve dans le plat. Vous pourrez servir ce plat lors d'une occasion de fête par exemple, en l'accompagnant avec du riz ou des petites pommes de terre rôties.

Préparez la marinade, mélangez tous les ingrédients (épices, herbes, citron, huile d'olive...) dans un plat allant au four. Enfournez le poisson avec la marinade pendant 30 minutes et servez bien chaud. Pour des joues de lotte encore plus fondantes et parfumées, pensez à préparer la marinade la veille et laissez-les reposer toute une nuit au frais. Oui, vous pouvez utiliser de l'ail en poudre ou de l'échalote si vous manquez d'ail frais. Si vous souhaitez réduire le piquant, diminuez la quantité de poivre de cayenne et de gingembre en poudre. Oui, vous pouvez mariner les joues de lotte jusqu'à 24 heures à l'avance.

Pour une version encore plus légère, troquez la moitié de l’huile d’olive par un yaourt nature 0% : vous obtiendrez une marinade toute douce, idéale pour ceux qui surveillent les matières grasses, tout en conservant le petit goût frais du citron et des épices.

Joue de Lotte à la Crème et au Vin Blanc

Réalisez cette recette de lotte avec sa sauce à la crème fraiche et au vin blanc. Pour la sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes. Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive. Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés.

Qui dit blanquette dit long mijotage, mais pour la lotte ce n’est pas le cas. Pour que vos joues de lotte restent tendres et savoureuses, il faut un temps de cuisson très court, 5 minutes suffisent. Lavez et coupez les champignons. Ciselez les échalotes, faites-les revenir dans une noix de beurre. Saupoudrez de la farine en mélangeant bien, mouillez progressivement avec le vin blanc, puis avec le fumet de poisson. Faites réduire en remuant doucement. Ajoutez la crème et les champignons.

Lotte à l'Armoricaine en Cocotte

Découvrez cette recette de lotte à l'armoricaine. Avec une délicieuse sauce à la tomate bien assaisonnée ail, échalottes, piment de Cayenne, ce plat est un délice pour les papilles. Peler et hacher les 4 échalotes. Peler et presser la gousse d'ail. Peler la douzaine d'oignons grelots. Ouvrir la boîte de tomates et les couper. Dans une cocotte en fonte, chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les tranches de lotte puis les flamber avec le Cognac. Retirer et placer sur une assiette, mettre à la place les échalotes, l'ail, les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Remettre la lotte dans la sauce, couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.

Lotte au Curry, Lait de Coco et Gingembre

Une lotte qui fond en bouche avec une délicieuse et très onctueuse sauce au curry, lait de coco et gingembre. Le tout parsemé de coriandre fraîche. J’ai toujours beaucoup de succès avec cette recette de poisson très facile et rapide à cuisiner. Poêlez la lotte▢ Coupez chaque filet de lotte en 4 morceaux de taille identique, éventuellement un cinquième avec le bout du filet qui est plus fin. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre et/ou d’huile à feu vif. Saisissez rapidement (1 à 2 mn) la lotte sur chaque face et réservez dans une assiette sur du papier absorbant.

Confectionnez la sauce▢ Émincez finement l’échalote et l’ail. Râpez le gingembre avec une râpe très fine (type microplane). Coupez les tomates en petits cubes.▢ Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites suer les échalotes avec l’ail et le gingembre. Ajoutez ensuite le curry et mélangez, puis le lait de coco et la tomate. Mélangez à nouveau et laissez cuire 10 bonnes minutes à feu moyen pour que la sauce prenne bien toute sa saveur.▢ Vous pouvez décider de passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce bien lisse sans morceaux, je ne suis pas très fan, à vous de décider.

Cuisez la lotte▢ Pendant l’apéritif ou au moment de passer à table pour l’entrée, mettez à chauffer la sauce, ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire environ 10-15 mn à feu pas trop chaud. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût : un peu plus de curry, sel, poivre. Si vous faites cette opération assez en avance, laissez à feu doux jusqu’au service. Enfin▢ Parsemez de coriandre fraîche avant de servir.▢ Si vous ajoutez la citronnelle, c’est au début avec l’échalote-ail-gingembre. Les grandes étapes : On poêle rapidement la lotte. On confectionne la sauce. Ces 2 étapes peuvent se faire à l’avance.

Conseils et Astuces pour une Lotte Parfaite

Quand la queue de lotte est bien préparée et bien cuite, quel régal ! Il faut que la peau soit bien retirée, y compris la fine membrane restant parfois sur les filets qui devient un peu noirâtre et se rétracte à la cuisson. Le rendu ne sera pas très agréable alors que la lotte est un poisson très fin. Le mieux est de demander à son poissonnier de préparer la lotte, de retirer la peau et l’arrête centrale. J’avoue, ce n’est pas très facile. A défaut, armez-vous de patience et d’un bon couteau pour bien éplucher toute la peau.

Ne pas trop cuire le poisson pour qu’il reste bien tendre. L’idéal est, comme dans cette recette, de la poêler rapidement dans un peu d’huile et/ou de beurre sur chaque face et de le réserver pour finir de le cuire rapidement au dernier moment soit au four soit à la poêle dans la sauce d’accompagnement prévue. C’est un poisson maigre (avec 0,7% de lipides, représente environ 70 Kcal pour 100 gr) qui se congèle très bien. N’hésitez pas à acheter de belles queues de lotte lorsque les prix sont abordables et les congeler pour les sortir pour de belles occasions voire un dîner improvisé. Servir de la queue de lotte fait toujours un bel effet.

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