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Longtemps considérées comme un morceau de charcuterie, les joues de porc sont aujourd'hui à la carte de nombreux grands restaurants et élevées à la catégorie de mets d'exception. C'est un morceau parfois méconnu et souvent déprécié que nous vous proposons ici. Elles gagnent en popularité dans la cuisine gastronomique et sont appréciées pour leur texture moelleuse et leur saveur riche.
La joue de porc est une pièce de viande particulièrement tendre. Située dans la partie supérieure du cou de l'animal, ce morceau est utilisé dans de nombreuses recettes. Les porcs d'où proviennent ces joues sont des porcs 100 % français, nés et élevés en Occitanie. Elles contiennent une grande quantité de collagène, ce qui signifie qu'elles nécessitent une cuisson lente et à basse température pour devenir tendres et savoureuses.
Elles se trouvent depuis peu dans le commerce, auparavant elles étaient surtout utilisées pour faire de la charcuterie ou dans le pâté de tête. Depuis quelques temps maintenant on les trouve au restaurant ou en boucherie. Je n’hésite pas à en acheter en quantité lorsque j’en trouve des pas cher et à les congeler. J’imagine que comme de nombreuses choses, plus elles seront à la mode et plus elles seront cher ! c’est donc maintenant qu’il faut en profiter.
Pour bien cuisiner les joues de porc et les rendre tendres, goûteuses et fondantes, il est important d’utiliser des techniques et des temps de cuisson précis et adaptés. Les joues de porc sont particulièrement adaptées aux méthodes de cuisson lentes et longues, comme la braisage, le mijotage ou la cuisson sous vide.
Il est absolument inutile de faire quoi que ce soit avant de cuisiner tes joues de porc. J’ai lu qu’on conseillait de les dégraisser, je ne vois pas l’intérêt ! J’ai aussi lu qu’on pouvait les couper en morceaux avant de les faire cuire. Pourquoi ?? d’abord c’est pas bien gros une joue de porc et en plus ça réduit, donc faire des petits morceaux, aucun intérêt non plus.
De plus, la joue est un muscle, crue elle est super difficile à couper à moins d’avoir de vrais couteaux de bouchers, des couteaux qui coupent je veux dire….et forcément, comme t’as surement la même cuisine que tout le monde, à priori t’as des couteaux qui coupent moyennement ( et aussi des stylos qui marchent pas mais ça c’est un autre sujet ).
Que tu fasses une cuisson longue ou une cuisson courte, tu commenceras toujours par faire saisir ta viande à feu vif dans un peu de matière grasse. Ensuite seulement tu pourras ajouter des éléments pour les cuisiner en sauce si tu le souhaite. Dans ces cas là, une cuisson longue à feu doux donne un résultat excellent.
Pour une cuisson courte comme ces joues de porc à la poêle, il faudra tout de même un petit fond de liquide et un couvercle pour accélérer la cuisson. Je pense qu’une cocotte minute convient également pour une cuisson courte mais n’en ayant jamais utilisée de ma vie, je ne saurais te dire comment faire.
Les meilleures méthodes de cuisson pour les joues de porc restent les cuissons lentes à basse température.
La cuisson en cocotte-minute permet de laisser mijoter les joues de porc longuement afin d’obtenir une viande très fondante aux saveurs démultipliées.
Les joues de porc peuvent également être cuites au four. Il permet une cuisson pratique et rapide mais aussi une cuisson longue à basse température (à retrouver plus bas).
Les joues de porc peuvent également être grillées. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande à la fois moelleuse à cœur et légèrement croustillante à l’extérieur. Pour faire cuire vos joues de porc au barbecue ou à la plancha, conservez la graisse présente autour de vos morceaux et faites-les éventuellement mariner au préalable (au moins 1 heure à l’avance) pour les protéger des flammes et attendrir leur chair.
Lorsque votre équipement est suffisamment chaud, faites saisir la viande à feu fort de chaque côté pendant 2 minutes environ.
Les joues de porc confèrent une saveur riche et une texture fondante à de nombreux plats. En raison de leur nature délicate, les joues de porc sont souvent considérées comme un mets de choix dans la cuisine de haut niveau.
Voici quelques conseils pour conserver et préparer au mieux votre viande de porc :
Aujourd’hui je te propose des joues de porc à la poêle pour changer des côtes de porc ( que j’adore ! ). Une recette facile à faire pour une viande très gouteuse, un super jus et le tout pour pas trop cher.
Les joues de porc sont des morceaux très très tendre quand ils sont bien cuits. Bien sûr, leur cuisson sera un petit peu plus longue que celle d’un beef par exemple mais une vingtaine de minutes suffiront pour avoir une viande savoureuse et très tendre. J’aime beaucoup la viande de porc, je trouve qu’elle dégage une odeur incroyable à la cuisson. J’aime les morceaux gras comme l’échine ou la pluma. Les joues de porc ne sont pas très grasses mais tout comme les joues de boeufs, ce sont des morceaux un peu gélatineux ce qui donne une tendreté incroyable en bouche.
On compte une à deux joues de porc par personne.
La joue de porc est sans aucun doute le meilleur morceau à mijoter dans le porc. Alors en faire en bourguignon est une évidence. Fondant et délicieux, ce plat de viande en sauce est réalisable en peu de temps en suivant nos 3 étapes.
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