Le jarret de porc, cette partie supérieure de la patte, est une pièce assez grosse qui se prête merveilleusement bien à la cuisson au four ou en mijoté. Sous les conseils de mon boucher, je m’y suis particulièrement intéressé avec l’idée d’en faire un pot-au-feu. Si je vous en parle ce matin c’est simplement que cette variante a été très appréciée. Certes le pot au feu de dinde reste le favori de mes gourmands, mais cette version est très bien. Viande et légumes fondants, bouillon parfumé; plat réconfortant en hiver, cela avait tous les atouts.
Assez économique et familial, ce pot au feu jarret de porc pourrait peut-être vous plaire. J’espère ne pas me tromper. Cerise sur le pot au feu (cela se dit ?) le bouillon est récupérable pour d’autres plats. Alors je voulais vous proposer l’idée.
TERRINE de JARRET de PORC (Tous en cuisine avec Seb)
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :
- Un jarret de porc
- Des légumes variés (carottes, pommes de terre, poireaux)
- Un oignon
- Un bouquet garni
- Du lard fumé
- De l'ail
- Du persil frais
- Du sel et du poivre
Voici les étapes à suivre :
- Préparation initiale : Coupez le lard fumé en lardons. Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Pendant ce temps épluchez les carottes, les pommes de terre et les poireaux.
- Cuisson du jarret : Ajoutez le jarret de porc dans un faitout et couvrez d’eau. Ajoutez tous les légumes dans le fait tout ainsi que le bouquet garni et la sauge.
- Mijotage : Les ajouter à l'eau bouillante et à la viande et laisser cuire à feu moyen/doux et à couvert pendant 1h30.
- Refroidissement : Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l'os, retirez la graisse et la peau puis effilochez-la. Filtrez le bouillon de cuisson.
- Assemblage : Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel et d'une pincée d'échalote. Versez la gelée jusqu'à ce que vous effleuriez la surface de la viande. Repliez le film, plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension.
Pour cette recette de Terrine de jarret de porc au persil, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Conseil : N’hésitez pas à récupérer le bouillon et le congeler.
Terrine de jarret de porc au persil
Alternatives et Variantes
Si vous préférez une cuisson au four, voici une autre méthode :
- Préchauffez le four à 160°C.
- Dans un plat en soufflenheim (à défaut, une cocotte en fonte), mettre les deux jarrets, les aromates, le vin blanc, les carottes.
- Couvrir avec le couvercle et mettre dans le four froid.
- Mettre le four sur 160°C en chaleur statique et laissez cuire trois heures (vérifiez à intervalle régulier qui reste du liquide). Si vous avez le temps, éteindre le four et laisser le plat dedans pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Les cuire à la vapeur avec la gousse d'ail.
Pour le dressage : sortir le plat du four, découpez le jarret (le couteau est presque superflu), garnir les assiettes avec les pommes de terre et les carottes. Arrosez de jus de cuisson (qui sera très sirupeux et riche en goût). Les carottes seront confites par le vin et auront un bon goût d'aromates.
Pour une version laquée au miel :
- Posez le jarret dans une grande casserole d’eau, ajoutez la garniture aromatique et mouillez le tout avec de l’eau.
- Faites bouillir la préparation et prolongez la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 2 heures.
- Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°C) pendant 20 à 30 minutes.
- N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué !
Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs. Disposez dans chaque assiette un morceau de viande avec un petit bout de couenne.
Conseils et Astuces
Vous aimez le jarret de porc mais ne vous ne savez pas très bien comment procéder pour le faire cuire ? Logé dans la partie basse des pattes avant ou arrière, le jarret de porc est un morceau particulièrement savoureux, et recouvert d'une couche de couenne assez épaisse. Plat très populaire notamment en Allemagne et en Europe de l'Est, il peut être cuit à l'eau, à la cocotte ou au four.
Voici quelques astuces pour une cuisson réussie :
- Cuisson à l'autocuiseur : Rincez le jarret et déposez-le dans la cuve de votre autocuiseur. Recouvrez d'eau froide, ajoutez un bouquet garni et une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri branche) puis fermez l'appareil et faites chauffer. Lorsque la soupape siffle, baissez le feu et laissez mijoter environ 50 minutes.
- Cuisson au four : Préchauffez le four à 100 °C et placez le jarret de porc dans une cocotte. Assaisonnez, ajoutez oignon, ail, carottes ou navets puis parsemez de thym et de laurier. Versez un fond de veau dans la cocotte et enfournez pour au moins 5 heures. Le mieux est d'opter pour une cuisson longue et assez douce, histoire de ne pas brusquer la viande !
- Cuisson au Cookeo : Placez le jarret dans la cuve du Cookeo et recouvrez d'eau. Fermez le robot et faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Remettez le jarret et faites-le revenir quelques instants en mode doré. Ce mode de cuisson garantit une viande bien moelleuse.
- Cuisson à l'eau : Le principe est simple : plongez le jarret de porc dans une marmite d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition.
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