Jarret de porc au chou rouge: une recette traditionnelle et savoureuse

Le jarret de porc au chou rouge est un plat typique de la cuisine française, particulièrement apprécié en hiver. Il s'agit d'une combinaison savoureuse de viande de porc tendre et de chou rouge légèrement acidulé, souvent accompagné de pommes de terre ou de quenelles. Découvrez comment préparer ce plat réconfortant et convivial.

La blogueuse Carnet de Saveurs a réalisé une succulente Potée auvergnate, idéale pour cet hiver, avec du jarret de porc, de la palette de porc demi-sel Madrange, des tranches de poitrine et des saucisses fumées. Un plat typiquement familial, à la fois complet et équilibré, qui va vous réchauffer lors des fraîches journées d'hiver ! Grâce aux pièces de porc demi-sel précuites Madrange, vous gagnerez un temps précieux sur la préparation de cette recette ! En plus, ces morceaux de grande qualité sont prêts à réchauffer, il n'y a pas besoin de les faire dessaler ! Il s'agit d'un plat typique de la région Auvergne, longuement mijoté, associant des légumes d'hiver et de la viande de porc, cuits en cocotte. Ce mets très ancien était à l'origine préparé dans un pot en terre, ce qui lui vaut son nom.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 jarrets de porc salés
• 150 g de poitrine salée
• 1 chou rouge
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 200 g de fromage blanc
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 bouquet garni
• Noix de muscade
• 1 cuillère à café de sucre
• 10 grains de poivre

Préparation

Préparation de la recette Jarret de porc au chou rouge:

1. La veille, faites dessaler les jarrets et la poitrine salés dans une grande quantité d’eau.
2. Mettez les jarrets dans un faitout avec un oignon pelé piqué de 2 clous de girofle, le bouquet garni, la carotte épluchée et coupée et le céleri.
3. Couvrez largement d’eau, salez légèrement, ajoutez les grains de poivre et laissez cuire 1h30 à petite ébullition.
4. Nettoyez le chou rouge, coupez-le en lanières, émincez finement un oignon et l’ail, coupez la poitrine en lardons.
5. Faites revenir dans un peu d’huile l’oignon, l’ail et les lardons.
6. Ajoutez le chou, faites suer l’ensemble 10 min, mouillez alors avec 20 cl du bouillon de cuisson des jarrets.
7. Assaisonner légèrement de sel et poivre, puis laisser cuire doucement, à couvert, pendant une heure.
8. Mélangez le fromage blanc, la moutarde, une pincée de muscade râpée, sucre et vinaigre. Salez et poivrez.
9. Dressez le chou dans un plat creux, posez dessus les jarrets bien égouttés et servir aussitôt accompagné du fromage blancs assaisonné.

Variantes et accompagnements

En hiver, on les apprécie avec des lentilles, du chou rouge ou une choucroute. À la belle saison, les jarrets composent un délice avec une salade de pommes de terre. Appelés Wadele dans le Bas-Rhin, Haxla dans le Haut-Rhin, Eisbein en Allemagne, ils se préparent de diverses manières que le chef Gilbert Schluraff, maître boucher de formation, explique ici.

Jarrets cuits au court bouillon

Pour 4 personnes :

• 4 jarrets (d’environ 500 g chacun)
• 1 bouquet garni
• 3 carottes
• ½ céleri-rave
• 3 feuilles de laurier
• 1 poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle

Pour la dégustation : cornichons, moutarde ou raifort

Réalisation:

Demandez à votre boucher des jarrets de porc légèrement présalés de 500 à 600 g chacun. Portez-les à ébullition en les couvrant d’eau. Dès que l’ébullition est atteinte, jetez cette eau. Couvrez les jarrets une nouvelle fois d’eau en ajoutant cette fois le bouquet garni, les carottes, le céleri, le poireau, l’ail, l’oignon piqué de clous de girofle. Laissez mijoter pendant 1h30. Arrêtez la cuisson et laissez les jarrets reposer dans leur bouillon de cuisson pendant 20 minutes avant de les égoutter et de les servir avec une salade de pommes de terre tiède.

Jarrets en cocotte braisés au vin ou à la bière

Pour 4 personnes :

• 4 jarrets (d’environ 500 g chacun)
• 3 c à soupe d’huile
• 1 bouquet garni
• 3 carottes
• ½ céleri-rave
• 3 feuilles de laurier
• 1 poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 3 baies de genièvre
• 50 cl de vin rouge ou de bière
• 50 cl d’eau
• 1 cube de bouillon de volaille déshydraté
• Sel et poivre

Réalisation:

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile pour y faire revenir de toutes parts les jambonneaux. Ajoutez le bouquet garni, les carottes en rondelles, le céleri-rave en dés, les feuilles de laurier, le poireau émincé, les gousses d’ail, l’oignon piqué de 3 clous de girofle et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin rouge ou la bière. Ajoutez l’eau ainsi que le cube de bouillon de volaille déshydraté. Laissez mijoter à couvert pendant 1 H. Puis laissez encore reposer hors du feu pendant 30 minutes. Accompagnez ces jarrets de lentilles, de spätzle, de quenelles de pommes de terre (dites Erdäpfelpflutta).

Pour des jarrets caramélisés :

Égouttez les jarrets braisés au vin ou à la bière, puis badigeonnez-les avec 4 cuillerées à soupe de miel mélangés à 3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise (ou autre). Enfournez à four chauffé à 200° à 220° (th. 7-8) pendant 15 minutes avant de déguster avec des pommes de terre rôties ou avec l’accompagnement de votre choix.

Sortir le jarret de porc noir de Bigorre sur une assiette à température ambiante au moins 1 heure avant la cuisson. La viande de porc noir de Bigorre s’apparente à une viande rouge. Elle se déguste rosée à coeur. La cuisson lente au four à basse température est idéale pour les grosses pièces comme le jarret avec os. Arroser régulièrement et vous pouvez retourner la pièce pour une cuisson homogène. Vérifier la cuisson avant de servir : peau croustillante à l’extérieur et viande rosée et juteuse à l’intérieur.

Faites revenir les légumes dans une poêle ou une cocotte avec du saindoux, ajouter 1 grand verre d’eau et laisser mijoter 30minutes. Décortiquer les noix et les concasser pour les ajouter au chou en fin de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter des raisins secs préalablement trempés dans l’eau pendant 1 heure.

Conseils et remarques :

• Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
• Attention, recette longue concernant les temps de cuisson !
• L'association jarret, chou rouge et fromage blanc est excellente. Un régal.
• J'ai utilisé de la poitrine fumée : cela a donné un bon goût au chou rouge.

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