- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le Jambon Noir de Bigorre est un produit d'exception, intimement lié à son terroir et au savoir-faire ancestral des producteurs de la région. Issu du porc noir gascon, une race rustique et ancienne, ce jambon se distingue par sa qualité, son goût unique et son histoire fascinante.
Le porc noir de Gascogne, reconnaissable à sa robe noire, ses oreilles tombantes et sa queue en tire-bouchon, a bien failli disparaître à la fin du siècle dernier. Tout comme la poule noire de Gascogne, il a failli disparaître, car il était considéré comme peu productif et non adapté à l’élevage intensif. Rustique, le porc de Gascogne ferait partie des races porcines les plus anciennes connues en France. Il mesure 75 centimètres au garrot et peut dépasser les 400 kilogrammes. Tout comme sa robe, son groin est noir, fin et mobile. On le reconnaît aussi à ses oreilles qui retombent légèrement au-dessus de ses yeux.
Mais si le porc noir de Gascogne est aujourd’hui apprécié, c’est avant tout pour son gras. Un gras qui le positionne parmi le fleuron des meilleures races et en haut de la gamme charcutière. Un gras qui hier pourtant aurait pu le condamner. Car c’est pour réduire son adiposité justement que la race gasconne a été croisée avec d’autres, au point de presque en abandonner l’élevage. Le porc de Miélan fait partie de ses hybrides.
Selon une éleveuse, au début des années 1950, on comptait dix mille reproducteurs de race gasconne. Trois décennies plus tard, en 1981, l’Institut technique du porc ne recense plus que 34 truies en Gascogne. En 1982, ce même institut met en œuvre un plan de sauvegarde que le Conservatoire du patrimoine biologique régional a ensuite appuyé. Les objectifs sont alors de mettre à jour régulièrement le nombre d’effectifs mais surtout de préserver la variabilité génétique indispensable à la survie de la race.
Ce qui fait la qualité de sa viande tient également des méthodes d’élevage en liberté. Il grandit sur plusieurs hectares de pâture et se nourrit d’herbe et de tout ce que haies et sous-bois peuvent lui apporter : glands, fruits, racines, etc. Les animaux sont élevés en conditions extensives selon un rapport de vingt porcs par hectare durant un an minimum.
Au Domaine Rey, l’alimentation naturelle et variée que nous offrons à nos animaux nous permet de vous offrir un large choix de produits aux saveurs originales. L’herbe et les éléments naturels présents sur nos terrains consommés par nos animaux rendent notre viande d’autant plus savoureuse et lui donnent sa couleur rouge. Le gras présent dans les muscles de nos Porcs Noirs de Bigorre AOP donne à nos produits un goût persillé incomparable.
Les porcs sont élevés durant 20 à 24 mois dans des espaces boisés qui leur permettent de se nourrir comme à l'état sauvage, en fouillant le sol à la recherche de nourriture très variée comme de de l'herbe, des racines, des champignons, des mulots, des châtaignes. C'est une race pure identifiée par l'Institut du porc et contrôlée très régulièrement.
La fabrication du Jambon Noir de Bigorre est un processus long et méticuleux, qui requiert un savoir-faire unique. Elle est liée aux conditions naturelles de température et d’humidité. Après un salage doux avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois à 24 mois. Certains affinages peuvent atteindre cinquante à soixante mois.
Chaque jambon est identifié individuellement et bénéficie d’une attention personnalisée qui va lui permettre d’acquérir toutes ses caractéristiques sensorielles et développer sa typicité. La filière s’est également structurée autour de la transformation de la viande. Ainsi, salaisonniers et charcutiers artisanaux ont su valoriser la viande du porc noir de Gascogne aussi bien en salaison qu’en viande fraîche.
Le jambon « Noir de Bigorre », fabriqué et affiné sur une période de minimum vingt mois, dont douze dans un séchoir perméable à l’atmosphère extérieure, se déguste alors taillé en tranches très fines et à température ambiante pour que la subtilité des arômes de son gras fondant s’exprime.
Patrick Duler ne travaille pas comme un charcutier, mais comme un affineur. La cuisse de porc reste en maturation pendant deux mois dans le sel marin de l'Atlantique, elle est ensuite lavée à l'eau de source puis séchée pendant 6 à 8 mois. Le jambon est ensuite frotté à l’Armagnac et les parties maigre sont enduites de Saindoux. L'étape suivante est le séchage à l'air libre pendant 4 à 6 mois. Il est ensuite mis en cave ou l'air naturel ambiant permet de développer des levures indigènes. Le domaine possède quatre caves différentes aux ambiances différentes qui permettent de développer des arômes différents et de donner toute la complexité aromatique du produit.
Les jambons sont vérifiés près d'une vingtaine de fois durant le processus de l'affinage pour surveiller son évolution, son avancement. Son poids, et sa morphologie vont permettre de déterminer la durée de l'affinage, c'est un suivit personnalisé, une production sur-mesure.
En 2015, l’élevage de porc gascon est reconnu par l’Institut national des appellations d’origine (INAO) via l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Noir de Bigorre » sur une aire géographique précise, limitée au sud du Gers, au nord des Hautes-Pyrénées, à l’est des Pyrénées-Atlantiques et au sud-ouest de la Haute Garonne : le piémont des Pyrénées centrales. En 2017, c’est une reconnaissance européenne que l’appellation obtient en devenant appellation d’origine protégée (AOP).
Selon l’INAO, en 2015, l’appellation regroupe 57 éleveurs, 3 entreprises d’abattage ou de découpe et 10 transformateurs et salaisonniers. D’autres élevages se sont également développés en dehors de l’aire d’appellation, comme la ferme de Bidache, près d’Auch qui connaît un grand succès auprès de ses consommateurs.
On ne trouve du porc noir de bigorre AOP que sur son territoire d’origine : la Bigorre et ses cantons limitrophes qui se trouve aux confins des Hautes Pyrénées, de la Haute Garonne et du Gers.
A la dégustation, cela se traduit dans le Jambon Noir de Bigorre par des nuances de couleurs du maigre, du rouge sombre au rouge vermeil en passant par l’incarnat avec des teintes orangées et par la présence d’un gras très blanc et soyeux avec parfois des teintes rosées. Il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec. Ses arômes sublimes viennent principalement de son gras, riche en acides gras mono-insaturés.
Il révèle à la dégustation des notes de noisette, des textures de fondantes à sèches et des saveurs puissantes et persistantes. Son goût est puissant comme les meilleurs jambons espagnols et moelleux comme les jambons de parmes. Il est rond et équilibré en bouche, ses arômes sont persistants, complexes. C'est pour toutes ses raisons qu'il a été élu meilleur jambon du monde à Barcelone en 2014.
Cuit, sa viande est tendre, savoureuse, et parfumée.
Au Domaine Rey, nous avons fait le choix de la vente de Porcs Noirs de Bigorre AOP par internet avec différents modes d’expédition, sur les marchés de producteurs et les salons gastronomiques. Nous accordons une grande importance à la relation que nous entretenons avec nos clients. C’est pourquoi nous avons fait le choix de la vente de Porcs Noirs en direct. De cette manière, nous sommes assurés de suivre l’intégralité du cycle de vie de chacun de nos produits, de leur création à leur vente.
La vente directe de Porcs Noirs de Bigorre est également une opportunité d’interagir directement avec nos clients et de répondre à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur nos produits.
Une fois chez vous, c'est un produit à chouchouter. Il est livré dans sa caisse en bois avec son support en bois de hêtre. Sa caisse-support a été mise au point par Patrick Duler pour son transport, sa découpe et sa conservation.
Voici quelques idées pour profiter pleinement de ce produit d'exception :
tags: #jambon #de #porc #noir #gascon #fabrication
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
