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Les jailles sont un plat à base de viande de porc réalisé juste après avoir tué le cochon. Ce plat, constitué de gorge de porc et de pommes de terre, est une tradition ancestrale à Châteauroux-les-Alpes (Hautes-Alpes).
Traditionnellement, les "jailles" font partie du repas du cochon (avec en principe le boudin), mais aujourd'hui dans la région de Gap, ce plat paysan de tradition se suffit souvent à lui-même.
Plusieurs dizaines de personnes se sont réunies ce dimanche pour déguster ce repas traditionnel. Un air de fête planait à la salle polyvalente de Châteauroux-les-Alpes (Hautes-Alpes) à l'occasion du repas des jailles. Plus de 80 personnes étaient attendues ce dimanche pour participer à cette tradition ancestrale.
L'association Siandaqui, organisatrice de l'événement, a laissé le soin à l'abattoir de Gap de s'occuper du cochon vendredi dernier.
Pour cette recette, "de la gorge de porc, des pommes de terre, de l'ail, du vinaigre, de la moutarde et du vin" sont nécessaires, raconte le chef cuisinier Mickael Lambert à BFM DICI.
Facile et très bonne, j'ai ajouté un bouquet garni, ail, poivre doux et huile d'olive. Merci ! Très bon, simple, économique.
La plupart des convives connaissent ce plat très riche, à l'inverse de Rudy Sorbierre, habitant de Châteauroux-les-Alpes. "C'est avec plaisir que je découvre ce plat à base de porc et de patates, ce que j'adore", lance-t-il. "Donc, à partir de là, on va passer un très bon moment."
Les jailles ont fait l'unanimité auprès des convives. "S'il y en a encore, j'en reprends. Quand on aime, on ne compte pas", glisse Bernard, venu de L'Argentière-la-Bessée. Le plat des jailles a disparu en quelques minutes.
Les "jailles" c'est du ragoût de gorge de cochon. On met un peu d'huile dans une sauteuse à feu vif pour faire revenir vivement (et colorer) la gorge de porc qui va rendre du gras, on ajoute l'épaule qu'on colore également.
Ingrédients Traditionnels :
Ce repas, autre temps fort de cette journée, était traditionnellement composé des plats suivants : une large tranche de lard frais servie comme la tête de veau avec une sauce persillade, de la salade, des « jailles », morceaux de viande fraîche prélevée à la base du cou du cochon, de gros haricots secs (type Soissons), voire une volaille, du picodon et des desserts maison. Le tout était arrosé de vin du village ou de la région et de Clairette de Die, bien évidemment.
En l’absence de réfrigérateur et de congélateur, la conservation de la viande et des autres produits reposait sur des savoir-faire et des recettes hérités du passé, essentiellement la salaison, le séchage au grand air et la stérilisation en bocal. Les grandes et larges cheminées des habitations permettaient aussi le fumage qui restait malgré tout exceptionnel en raison du climat local sec et venté. A toutes ces victuailles, s’ajoutait le saindoux dont l’odeur de la préparation imprégnait la cuisine durant plusieurs jours.
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