Entremet Meringue : Une Recette Facile et Époustouflante

Ça en jette, non ? Vous vous dites que c’est sympa mais que vous n’y arriverez pas, que c’est probablement très compliqué ? Et ben non !!

Je ne sais pas si vous connaissez le Merveilleux, cet entremets garni de meringue et de mousse au chocolat ? Si vous connaissez et que vous aimez déjà ce dessert, sachez que la version de Yann Couvreur dépasse tous les Merveilleux du monde. C’est un entremets facile à réaliser (un peu long mais facile) mais surtout, il est à se damner.

Alors cet entremet est composé d’une base meringue, on est un peu sur le principe de la pavlova sur ce point. Cette meringue est ensuite recouverte d’une mousse à la framboise avec un insert de coulis de framboise. Et on peut bien entendu le réaliser en entremet à partager.

Aujourd’hui, et à l’occasion de Pâques je vous présente la recette avec mes conseils pour le réaliser !

Pour résumer, la nouvelle version ne contient pas de glaçage miroir mais un flocage. Je n’ai pas d’appareil à floquer à la maison (ou de pistolet à peinture), je préfère donc faire le glaçage qui est en plus très facile à réaliser. Si vous préférez faire le flocage, il vous faudra 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat noir.

Il se compose de deux disques de meringue, d’une purée de noisettes et d’une chantilly au chocolat, le tout recouvert d’un glaçage miroir. Un entremet décadent et facile à réaliser composé de deux disques de meringue, d'une mousse au chocolat (sans oeufs) et d'une purée de noisettes, le tout recouvert d'un glaçage miroir. Une recette tirée de son livre 12 saisons et un peu simplifiée !

Voici une recette personnalisée du Merveilleux, une pâtisserie traditionnelle du Nord de la France et des Flandres, composée de meringues enrobées de crème fouettée. Dans cette version, la crème fouettée est au beurre et au praliné.

Cette recette est pour un moule de 22 cm de diamètre, soit 6 personnes. Il est impératif de s’y mettre la veille car le gâteau nécessite d’être congelé au préalable (pour pouvoir être démoulé et aussi pour pouvoir couler le glaçage). Vous pouvez même le préparer une semaine à l’avance d’ailleurs, et le garder au congélateur. Le jour où vous souhaitez le consommer, il suffira de couler le glaçage et de laisser décongeler le tout au réfrigérateur pendant 5 heures environ. Il vaut mieux le laisser même un peu plus longtemps.

Je vous ai déjà proposé mes tartelettes chocolat, praliné et framboise avec un glaçage chocolat. Ici le glaçage est très similaire : il ne vous faudra que de l’eau, du sucre, de la crème et du colorant.

La première fois que j’ai découvert cet entremets c’était à la boutique de Yann Couvreur à Paris. J’étais restée quelques jours à Paris et j’y étais retournée tous les jours en commandant la même chose jusqu’à mon départ ! Je ne saurais décrire à quel point il est bon. Depuis quelques années, je le fais pour certaines occasions et c’est toujours un succès.

Ingrédients et Préparation

Préparation du sorbet au citron

Les bons produits pour réussir la recette:

• 300 gramme(s) d'eau
• 170 gramme(s) de sucre
• 30 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté
• 1 sachet(s) de stabilisateur de glaces
• 200 gramme(s) de jus de citron

1. Versez l’eau et le sucre mélangé au sirop de glucose dans le bol.
2. Ajoutez le sachet de Gourmandises Glace et le jus de citron.
3. Placez votre moule Petits Fours sur une plaque perforée et répartissez le sorbet citron dans les empreintes.
4. Sortez le sorbet du congélateur et mettez les glaçons dans le bol.
5. Repoussez la glace au citron sur les bords du bol afin de fixer le fouet sur les lames.
6. Répartissez le sorbet au citron sur la meringue cuite dans le moule.

Préparation de la meringue

• 2 blanc(s) d’œuf(s)
• 100 gramme(s) de sucre
• 20 gramme(s) de fécule de pommes de terre
• 20 gramme(s) de sucre glace

1. Fixez le fouet sur les lames.
2. Ajoutez la fécule de pomme de terre et le sucre glace tamisé.
3. Préchauffez votre four à 100°C (th. 3) et placez votre moule sur la plaque perforée.
4. Répartissez la meringue dans le fond du moule, lissez avec la petite spatule coudée et faites cuire 1 h 30 minutes à 100°C (th.

Au fouet, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique, les zestes de citron puis mélangez. Finissez en ajoutant le beurre fondu, refroidi. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson, recouverte d’un tapis silicone et faîtes cuire une quinzaine de minutes.

Fouettez le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il mousse, puis versez-y le sucre, en plusieurs fois. Étalez finement votre meringue sur tapis silicone, posé sur une plaque de cuisson et faîtes cuire 45 minutes a 90°C.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure. Une fois la meringue montée, incorporez le sucre glace tamisé avec une maryse. Mettez la meringue dans une poche à douille et façonnez 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 120 °C pendant 1 heure minimum (Yann Couvreur préconise 5 heures à 70°C dans sa recette originale mais cela marche tout aussi bien en une heure à une heure 30), jusqu'à ce que les meringues soient cuites et se détachent du papier facilement. Laissez refroidir.

Décollez les disques de meringue et recouvrez-les de chocolat noir fondu à l'aide d'un pinceau. Réservez. Cette étape permettra d'imperméabiliser vos meringues et d'avoir des meringues croustillantes et qui ne ramollissent pas au contact de la mousse au chocolat.

Préchauffer le four à 80°C. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule ajouté en trois fois. Tamiser le sucre glace et l’ajouter aux blancs montés à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche à douille et former des ronds de meringues en colimaçon de 7 cm de diamètre.

Dès qu'ils deviennent légèrement plus fermes, saupoudrer le reste du sucre semoule en pluie, et augmenter la vitesse pour resserrer les blancs. Le geste doit être souple pour ne passer casser les blancs.

Mousse et Glaçage

Commencez par hydrater votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne homogène et sans grumeaux. Mettez le mélange 1 minute au micro-ondes, à puissance maximale, puis mélangez. Remettez-le 1 minute et mélangez à nouveau. Reproduisez l’opération jusqu’à ce que la crème épaississe. Finissez en ajoutant la gélatine, bien essorée. Isolez 1/4 de la préparation pour la décoration puis coulez le reste dans un cercle de 18 cm, préalablement filmé. Placez l’insert au congélateur quelques heures.

Ensuite, ajoutez le jus et les zestes de citron, dans le lait chaud, puis versez le mélange sur le chocolat blanc. Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C. Une fois que votre mélange a bien atteint la température de 35°C, versez-les dans la crème montée.

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Montez la crème bien froide en chantilly et reservez au réfrigérateur. Laissez refroidir le mélange à 28°C. Attention le mélange ne doit pas être trop chaud avant d'incorporez la chantilly sinon elle va fondre ! Incorporez la chantilly petit à petit en commençant avec une ou deux cuillères de chantilly pour détendre la préparation au chocolat, puis en ajoutant le reste progressivement en remuant de bas en haut avec une maryse.

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant rouge et la crème dans une casserole. Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés).

Montage

1. Placez le biscuit madeleine au fond d’un cercle à mousse de 22 cm, puis tapissez de mousse citron tout autour.
2. Détaillez un disque de meringue de 18 cm et placez-le sur le biscuit.
3. Rajoutez une couche de mousse citron plus déposez-y l’insert .
4. Finissez en recouvrant de mousse citron puis lissez bien le dessus de l’entremets.
5. Avec un chalumeau, faîtes légèrement brunir la meringue.
6. Versez-le au dessus de l’entremets et ajoutez des zestes de citron.

Laissez refroidir et mixez avec le sel puis coulez la préparation dans un moule de 20 cm recouvert de papier cuisson, ou mieux dans un insert rond de 20 cm et réservez au congélateur jusqu'au moment du montage.

Si vous n'avez pas de moule en silicone pour le montage, assurez-vous bien de recouvrir votre moule de papier cuisson ou de film alimentaire solide pour pouvoir démouler facilement votre entremet congelé. Recouvrez votre moule de mousse au chocolat (le fond et les côtés), puis déposez un premier disque de meringue. Ajoutez l'insert de pâte de noisettes, recouvrez d'une couche de mousse, puis d'un deuxième disque de meringue. Terminez par la mousse au chocolat.

Faire chauffer le sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole jusqu’à 121°C. Battre légèrement les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur. Lorsque le sirop de sucre est cuit, le verser doucement sur les jaunes d’œufs et mettre en marche le batteur à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement. Ajouter ensuite le beurre pommade en parcelles. Ajouter le praliné.

Garnir un premier disque de meringue de crème au beurre pralinée à l’aide d’une spatule, en formant un monticule au centre. Refermer avec le 2e disque de meringue. Lisser les bords avec de la crème au beurre, puis rouler le merveilleux dans les amandes effilées pour décorer les bords. Saupoudrer ensuite de sucre glace sur le dessus et décorer de quelques grains de grué de cacao.

Glaçage et Décoration

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mélangez tous les autres ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est bouillant, ajoutez les feuilles de gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution. Retirez le mélange du feu et réservez au réfrigérateur.

Le jour J : Démoulez votre entremet congelé et réchauffez votre glaçage au micro-ondes environ 30 secondes. Remuez et testez la température. Le glaçage doit être tiède, pas trop chaud pour ne pas faire fondre l'entremet. Versez le glaçage sur l'entremet de manière uniforme en versant d'abord sur le centre, et en laissant le reste s'écouler. Pensez bien à mettre votre gâteau sur une grille au-dessus d'un plat pour récupérer l'excédent de glaçage.

Déposez l'entremet sur un plat de service et laissez décongeler au moins 5 heures au réfrigérateur. Décorez de quelques noisettes concassées et de brisures de gavottes. Pour cette recette, j'ai fabriqué des roses en pâte d'amande, et ajouté des physalis pour le décor.

Faire griller les amandes effilées 10 minutes au four à 150°C.

Conseils de conservation

Comme expliqué dans la recette vous pouvez préparer cet entremets à l’avance et le garder plusieurs semaines au congélateur. Seul le glaçage devra être préparé la veille.

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