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Lorsque l’on pense aux plats italiens, la pizza arrive dans le top 3 des plus célèbres, aux côtés des pâtes, du risotto et des lasagnes. La pizza, aujourd'hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire. Si elle est souvent associée à l’Italie, la pizza est en réalité le fruit d’un long processus commencé bien avant sa création : celui de la domestication.
Mais si cette tarte profite d’une image résolument moderne, saviez-vous que ses origines remontent déjà au Moyen-Âge ? Elle était à l’origine une simple galette de céréales, cuite au feu de bois. Le mot “pizza” apparaît durant l’Antiquité tardive, vers 997. Dans tous les cas, c’est au Moyen-Âge que remontent les origines de l’histoire de la pizza italienne, à l’époque connue sous la forme d’un pain plat garni avec différents aliments.
Tout droit venue d’Amérique latine, la tomate arrive à Naples, où l’on l’utilise pour garnir le pain plat qui cuit au feu de bois. Le berceau de la pizza actuelle se trouve plus précisément dans la ville de Naples. Au XVIIIe siècle, Naples débordait de vie et de pauvreté. Les habitants cherchaient une nourriture économique et rassasiante. Les Napolitains ont transformé un simple pain plat en chef-d’œuvre culinaire. Ils y ajoutaient initialement de l’huile d’olive, de l’ail et du saindoux. Les pizzerias, très populaires et déjà équipées de fours à bois, se développèrent à partir du XVIIIe siècle.
La pizza Margherita a été créée en 1889 à Naples par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie. Pour comprendre la naissance de la pizza Margherita, il faut se replonger dans le contexte historique de l'Italie de la fin du XIXe siècle. Le Royaume d'Italie est un état jeune, unifié depuis seulement 1861 sous la couronne des Savoie. Naples, ancienne capitale du Royaume des Deux-Siciles, traverse une période de profonds bouleversements. La ville, l'une des plus peuplées d'Europe, est marquée par la pauvreté, les épidémies et les tensions sociales.
En 1889, le roi Humbert Ier et la reine Marguerite de Savoie effectuent une visite officielle à Naples. C'est une visite hautement symbolique, destinée à resserrer les liens entre le nord et le sud du royaume et à montrer que la monarchie se soucie du sort des Napolitains. Raffaele Esposito est le pizzaiolo qui fut choisi pour préparer les pizzas destinées au couple royal. Propriétaire de la pizzeria Pietro il Pizzaiolo (plus tard rebaptisée Pizzeria Brandi, qui existe encore aujourd'hui à Naples), Esposito était considéré comme l'un des meilleurs artisans de la ville.
Selon la tradition, Esposito prépara trois pizzas différentes pour la reine. La première était garnie de saindoux, de fromage et de basilic. La deuxième était une marinara classique avec de l'ail, de la tomate et de l'huile d'olive. La legende raconte que la Reine Marguerite de Savoie gouta les trois pizzas preparees par Esposito et exprima sa preference marquee pour la troisieme, celle aux couleurs du drapeau. Enchantee par cette pizza, elle aurait fait parvenir une lettre de remerciement au pizzaiolo, l'autorisant a donner son nom royal a sa creation.
Cette dernière pizza n'était pas une invention ex nihilo. Des préparations similaires existaient déjà à Naples, combinant tomate et fromage. Mais c'est Esposito qui eut le génie de présenter cette combinaison comme un hommage patriotique au drapeau italien, lui conférant une dimension symbolique qui dépassait largement le simple plaisir gustatif.
La génialité de la pizza Margherita réside dans la perfection de ses trois composants et la symbolique de leurs couleurs. La tomate, rouge comme le sang versé pour l'unité italienne, apporte acidité, douceur et umami. A Naples, on utilise traditionnellement des tomates San Marzano DOP, cultivées sur les sols volcaniques fertiles des pentes du Vésuve. La mozzarella, blanche comme la pureté des idéaux du Risorgimento, apporte onctuosité, douceur lactée et texture fondante. Le basilic, vert comme les collines de la Toscane et les plaines de la Campanie, apporte son parfum envoûtant et sa fraîcheur herbacée. Ajouté cru sur la pizza à la sortie du four, il libère ses huiles essentielles au contact de la chaleur et parfume l'ensemble d'une note aromatique inimitable.
L'authenticité historique de cette lettre est débattue par les historiens. Certains considèrent qu'il s'agit d'une reconstruction postérieure, un beau récit inventé pour donner une origine noble à un plat populaire. D'autres affirment que la lettre existait bien et qu'elle a été conservée à la Pizzeria Brandi pendant des décennies. En recevant l'approbation d'une reine, la pizza sortait de son statut de nourriture de rue pour pauvres et accédait à la respectabilité. Elle devenait un plat digne d'être servi aux plus hauts dignitaires, un symbole de l'identité nationale italienne et un objet de fierté pour tout un peuple.
De Naples, la pizza d’origine se répand d’abord dans le sud, puis le nord de l’Italie, où elle commence petit à petit à profiter de nombreuses nouvelles garnitures, selon les goûts locaux. C’est après la fin de la Deuxième Guerre mondiale que les Italiens quittant leur pays ont exporté la pizza dans le monde entier, en France et aux Etats-Unis, où c’est devenu un plat incontournable de la cuisine américaine.
Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, à la conquête des autres pays. La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Son empreinte culturelle est si importante que « l’art de fabriquer les pizzas à Naples et les pizzaïolos napolitains » sont classés au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2017 !
La pizza française s’adapte ainsi aux fromages et charcuteries locales, donnant naissance à des recettes comme la pizza chèvre miel. Ces dernières années, la mondialisation a encouragé les créations les plus audacieuses, comme la si controversée pizza hawaïenne. Contrairement à ce que son nom indique, cette recette est née au Canada au terme d’une simple expérimentation.
Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée à toujours la côte. En effet, 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile. Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable.
Lorsque nous dégustons une part de pizza, avons-nous conscience de la longue histoire de ses ingrédients ?
Le nom commun « blé » regroupe en réalité de nombreuses espèces du genre Triticum, de la famille des graminées. C’est l’ingrédient principal pour fabriquer la pâte à pizza. Avant d’être domestiquée, cette céréale était naturellement présente au Proche-Orient. Entre 8 400 et 7 500 av. J.-C., les débuts de l’agriculture au Croissant Fertile conduit à la mise en culture de plantes sauvages auparavant cueillies dans la nature, notamment l’engrain et l’amidonnier sauvages. Ensuite, vers 7 500 av. La domestication des blés a été une étape clé vers la fabrication des premières galettes. Durant l’antiquité, on trouvait déjà des plats à base de galettes confectionnées avec de la farine et de l’eau. Par exemple, à l’époque de Darius Ier le Grand, au VIe siècle av. J.-C., les soldats perses accompagnaient le pain de fromage et de dattes.
La tomate trouve ses origines de l’autre côté de l’océan Atlantique, à des milliers de kilomètres de l’Italie. Elle a été domestiquée en Amérique, par les civilisations précolombiennes, 5 000 av. J.-C. Plus précisément, deux hypothèses ont été avancées sur son lieu d’origine, l’une au Mexique la région de domestication la plus probable, et l’autre au Pérou comme le centre de diversité des variétés sauvages. Lors de la conquête de Tenochtitlan (la future Mexico) par le conquistador Hernán Cortés en 1519, les Espagnols cueillirent quelques pieds de tomate cultivés par les Aztèques pour les ramener en Europe, en 1545. Au départ, la tomate était une plante ornementale. C’est à Naples, à partir de XVIe siècle, que l’on a commencé à consommer petit à petit des tomates. L’histoire raconte qu’un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain. Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate avec un filet d’huile d’olive, puis cuite au four est ainsi devenue un mets bon marché très apprécié dans la région de Naples. C’est ainsi, qu’au XVIIe siècle en Italie la pizza est devenue le mets populaire que nous connaissons aujourd’hui.
Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne (la femelle du buffle) qui est protégé par une Appellation d’Origine depuis 1993 (DOP en italien) se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne. Il est exclusivement produit en Campanie (région de Naples). Bien que la mozzarella soit italienne, l’animal dont on extrait le lait est originaire d’Asie. Le buffle domestique ou buffle d’Asie a été domestiqué en Chine et en Inde entre 3 000 à 2 500 av. J.-C. » Mais par quelle voie cet animal fit-il son entrée en Italie ? Une hypothèse avance que ces bovidés auraient remonté le pays depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xe siècle.
En résumé, sans la domestication des céréales pour la pâte, ni celle des tomates pour la garniture, et du bufflon pour le fromage, la pizza serait totalement différente aujourd’hui. Les mouvements migratoires à travers l’histoire ont profondément façonné nos habitudes alimentaires. Chaque vague a apporté avec elle ses traditions culinaires, ses ingrédients et ses techniques de préparation, enrichissant progressivement le paysage gastronomique des pays d’accueil.
| Date | Événement |
|---|---|
| 997 | Première apparition du mot "pizza" |
| XVIe siècle | Introduction de la tomate à Naples |
| XVIIe siècle | La pizza devient un mets populaire en Italie |
| 1889 | Création de la pizza Margherita en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie |
| XXe siècle | Diffusion mondiale de la pizza grâce aux migrations italiennes |
| 2017 | L’art du pizzaiolo napolitain est classé au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO |
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