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Les côtes de porc sont un plat classique et réconfortant, souvent associé à la cuisine familiale. Malheureusement, elles ont parfois été délaissées, perçues comme une viande peu noble ou économique. Cet article vise à réhabiliter ce morceau savoureux, en explorant différentes façons de le préparer et en soulignant l'importance de choisir une viande de qualité.
Côtes de porc grillées, un classique revisité.
Les côtes de porc sauce charcutière sont un grand classique de nos cuisines de maison, une recette un peu (beaucoup) kitch qu’on a eu tort d’oublier parce que c’est tout de même très bon, ça ne coute pas bien cher et c’est facile à faire. La sauce charcutière, quant à elle, est très ancienne dans la cuisine française. Il s’agit d’une sauce vinaigrée ou au vin blanc dans laquelle on met des cornichons, de la moutarde forte et souvent de la tomate (mais ce n’est pas obligé). Historiquement, la sauce charcutière a toujours été servie avec du porc (parfois avec de la langue de boeuf ). Le piquant de la moutarde et des cornichons était là pour couper le côté gras de la viande.
Pour moi il s’agit donc de côtes de porc dans l’échine, tu peux choisir dans le filet. Je les fais cuire quelques minutes à la poêle dans un mélange beurre et huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis je débarrasse et je réserve. Pendant que mes côtes de porc cuisent, je hache des échalotes et je coupe en morceaux des cornichons. Je laisse cuire 5 mn et j’ajoute une belle cuillère à soupe de moutarde forte et les cornichons. Je nappe alors mes côtes de porc de sauce charcutière et je sers sans attendre. Tu peux servir ce plat avec du riz, des frites, des haricots verts, des pommes de terre vapeur, tout ce qui te fait plaisir !
Les côtes de porc sauce charcutière sont donc très faciles à faire, rapide et peu onéreuse. Réhabilitons les !
Quelle est la différence entre porc et cochon ? Du coup au restaurant, tu trouves toujours pas de porc mais t’as du cochon. Y’a pas de côtes de porc mais y’a des entrecôtes de cochon ! forcément, ils reviennent beaucoup plus cher à élever, il est donc normal de payer cette viande plus cher. Mais au moins à t’on de la qualité ! Les éleveurs cherchent également à produire des races très qualitatives et l’ont voit arriver du porc avec une viande sublimement persillée, des côtes de porc avec un gras magnifique et un gout extraordinaire. Bref, porc ou cochon, tu l’auras compris, est la même bête, ce n’est ensuite qu’une question d’image.
Les différentes coupes de porc, de l'échine au filet.
Et bien tout dépend de sa provenance et de la façon dont il a été élevé. Le fait de devoir faire bien cuire la viande de porc venait simplement de l’élevage de masse et des hormones et antibio donnés à haute doses. Seule une bonne cuisson pouvait tuer tout ce petit monde de trucs chimiques. En Espagne il y a même un certain morceau appelé la pressa qui peut se manger crue, en tartare. La pluma, plus connue, se mange rosée.
Pour résumer : si tu achète ton porc 5€ le kg, oublie la cuisson rosée. Si tu achète un beau porc d’élevage au prix du veau ( ou presque ), alors oui, tu peux le manger rosé. Mais revenons à nos côtes de porc. Moi je les aime dans l’échine, pas dans le filet. C’est avec l’échine qu’on fait la coppa, cette délicieuse charcuterie Corse ( toi aussi tu peux faire ta propre charcuterie maison ).
Vous avez certainement mangé des côtes de porc au four pendant votre séjour en Crète. Certainement le mode de cuisson et la façon de les préparer. Les côtes de porc au four étaient le plat préparé de la part de ma grand-mère pour accueillir toute la famille un dimanche midi ou pendant certaines fêtes. Elle avait un grand four à bois dans le fond de son jardin dont elle était très fière.
Pour cuisiner, il suffisait de mettre du bois dans le four, de le faire brûler, et d’ajouter les plats en zinc avec de la viande et des pommes de terre. Dès que le four était bien chaud, le grand-grand-père mettait les plats et il préparait une sorte de pâte avec de la terre et des fois un peu de la farine de blé et d’eau pour fermer le four et faire cuire la viande.
Il y a beaucoup de tavernes, de restaurants traditionnels en Crète où vous pouvez manger le porc au four au bois. SI vous voulez trouver des grands pots en terre cuits, vous pouvez visiter le village de Thrapsanos. Il est situé à 30 kms d’Héraklion. Il est le plus grand centre céramiste de Crète.
Le village de Thrapsanos, berceau de la poterie crétoise.
J’aime beaucoup ce petit village. Nous allons tous les ans à la fête du Thrapsano » Thrapsaniotis Ageioplastis Feast » le 17 juillet qui est situé au parking de l’école. L’association culturelle de Thrapsanos, prépare du porc aux pommes de terre au four dans les grandes jarres comme ma grand-mère faisait. Tous les ans, je profite de ce moment avec de la musique crétoise et beaucoup d’amis. En honneur de son histoire, plusieurs ateliers céramiques sont proposés avant et pendant la fête pour les grands et les petits, comme aussi une exposition et diverses animations.
Au moment des beaux jours, les barbecues font leur retour. Ce qui l’est moins, ce sont les recettes qui changent un peu des merguez et chipos. Pour avoir la côte, on vous propose une recette de côtes de porc à la bière triple.
Côtes de porc marinées à la bière triple, prêtes pour le barbecue.
Issue du carré de porc, cette côte présente un cœur moelleux de viande sans aucun gras. Les côtes de porc peuvent être simplement grillées après avoir été salées ou poivrées. La côte de porc première saura ravir les papilles de toute la famille.
Pour une cuisson tendre des côtes de porc, saisir à feu vif les deux faces. À mi-cuisson, dégraisser la poêle puis laisser cuire à feu doux et à couvert. À consommer cuit à cœur. Juste après la cuisson, laissez reposer 5 minutes en couvrant avec du papier aluminium pour plus de moelleux.
Ces côtes de porc peuvent être congelées.
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