Grillons de Porc du Limousin : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Le grillon charentais est une spécialité qui a traversé le temps et qui continue aujourd’hui d’en impressionner plus d’un. C'est une spécialité du sud-ouest de la France, et plus précisément des deux Charentes, le grillon charentais est un aliment fait à base de viande de porc. Un véritable plat traditionnel dont le secret de la recette se transmet de génération en génération.

Le Grillon ou Gratton Limousin est une préparation originaire de la Haute-Vienne et de la Creuse. Je suis Guillaume, 42 ans, chef hôtelier-restaurateur passionné et propriétaire d’un établissement 3 étoiles situé dans un manoir historique du Limousin. Expert en cuisine et en hôtellerie, j’allie tradition et modernité pour offrir une expérience exceptionnelle à mes clients. Il s’agit d’une sorte de pâté à la texture grossière à base de panse et de poitrine de porc assaisonnée au poivre, persil et ail frais.

Son nom vient des résidus, servant à son élaboration, qui restent au fond de la marmite après la fonte de la graisse dans la cuisson traditionnelle du porc. De couleur beige clair, parsemé de pointes vertes dues à la présence de persil, le Grillon limousin présente une texture granuleuse et craquante en bouche avec une saveur légèrement salée.

L’origine de cette recette demeure floue. Elle aurait été mentionnée dans une œuvre de Rabelais au XVIe siècle. Un siècle plus tard, il sera évoqué sous le nom de « rillons ». De façon officielle, c’est l’année 1867 qui permettra à cette recette d’être reconnue grâce à l’écriture d’un ouvrage culinaire. Depuis, cette recette a connu de nombreuses modifications.

Aujourd’hui, il est difficile de connaître le secret de cuisson de la recette traditionnelle du grillon charentais. Les grillons charentais sont non seulement délicieux, mais ils témoignent aussi de l’ingéniosité de nos ancêtres qui savaient tirer parti de chaque morceau de viande. Le grillon de porc, bien que traditionnellement associé à la Charente, connaît plusieurs variantes régionales, chacune apportant sa touche unique à cette préparation ancestrale.

Ingrédients et Préparation

Les ingrédients nécessaires à la préparation du grillon charentais se déclinent en deux catégories à savoir : les ingrédients d’origine animale et les ingrédients d’origine végétale.

Ingrédients

• 150 g de saindoux (ce n’est rien d’autre que l’aliment obtenu lorsqu’on fait fondre de la panne). Privilégier de transformer votre propre panne.
• Vous êtes libre d’ajouter les épices qui vous conviennent. C’est d’ailleurs au niveau de l’assaisonnement que la recette a été modifiée au fil du temps.

Découpez votre viande en gros morceaux puis salez et poivrez. Bien mélanger le tout afin d’avoir un assaisonnement homogène sur les viandes. Ajoutez éventuellement votre thym et ail frais.

Après avoir fait un ourlet sur l’entrée du sac sous vide, mettre la viande assaisonnée et le saindoux, puis mettre sous vide. Ouvrir le sac et séparer la viande du liquide (saindoux + jus de viande). Enlevez les branches de thym.

Émiettez la viande tout en gardant des gros morceaux. Réintégrez l’ensemble du saindoux : il flotte à la surface de votre mélange liquide. A votre convenance, vous pouvez ajouter du jus de viande avec un bouillon afin d’apporter du goût et une texture fondante mais pas grasse.

Recette des Grillons Périgourdins

Les grillons sont souvent les surprises de la bête et du cuisinier. Cette entrée n’est pas chère, facile à cuisiner et excellente.

Ingrédients :

• 2,5 kg de porc frais, gras et maigre mélangés
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• 3 échalotes
• 5 grammes de quatre épices
• Sel fin de cuisine
• Poivre en grains au moulin

Préparation :

1. A commencer la veille. Il s'agit tout simplement d'une variante des classiques rillettes.
2. Hacher la viande de porc, gras et maigre, pas trop finement. La mettre dans une grande terrine, ajouter le gros sel et le bouquet garni. Mélanger et laisser macérer au frais 4 heures.
3. Retirer le bouquet garni et mettre la viande dans une grande cocotte à fond épais. Ajouter un verre d'eau et faire chauffer en remuant. Veiller à ce que ce hachis ne se mette pas à grésiller. Laisser cuire sur feu modéré en remuant assez souvent.
4. Peler et hacher finement l'ail et les échalotes. Au bout d'une bonne heure de cuisson, ajouter l'ail et les échalotes. Mélanger et goûter, poivrer largement et saler, ajouter 1 pincée de quatre-épices ,les grillons, une fois refroidis, doivent être assez relevés.
5. Poursuivre la cuisson, toujours en remuant de temps en temps.
6. Retirer la cocotte du feu et prélever le contenu avec une écumoire. Le verser dans une passoire placée au-dessus d'un saladier.
7. Répartir les grillons dans de petits pots en terre et les laisser refroidir.
8. Faire à nouveau chauffer la graisse figée dans le saladier et la verser sur les grillons. Laisser refroidir et couvrir chaque pot avec une rondelle de papier sulfurisé.
9. Mettre au frais et attendre un ou deux jours avant de servir.

On peut aussi mettre les grillons dans des boîtes en fer-blanc et les faire sertir pour les conserver plus longtemps. On les sert bien frais, tartinés sur du pain de campagne ou de seigle. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

Recette Simplifiée

Couper la gorge en gros cubes. La mettre dans une marmite en fonte (très important) avec 1 cuillère à soupe d’eau. Attendre que la gorge fonde. Il faut être très patient car cela prend 7 à 8 heures. Donc un petit conseil, commencer à midi. Passer ce temps, la graisse est fondue et normalement le peu de viande doit commencer à accrocher, la couleur devient brune. Il est temps de mixer l’ail avec le persil. Assaisonner et laisser cuire encore 10mn. Après cela, laisser refroidir un peu, passer le tout dans un hachoir à viande ( petite grille), mettre dans des pots (confiture ou nutella) et laisser au réfrigérateur. Dégustez dès le lendemain.

Comment Déguster les Grillons de Porc

Le grillon charentais est une forme de pâté fait à base de viande de porc. Il peut donc aisément se déguster avec du pain. Il suffit d’en étaler une couche sur votre tranche de pain et vos papilles ne pourront qu’être ravies. N’hésitez pas à ajouter quelques crudités (tomates, oignons, feuilles de laitue) pour apporter une saveur plus riche à votre grillon.

Pour arroser votre délicieux plat, optez pour un vin blanc ou rosé à la saveur délicate et veloutée. Le grillon charentais peut se savourer entre deux repas pour les plus gourmands. Il peut s’apprécier un samedi soir seul devant une série télévisée accompagnée d’une bonne bouteille de vin. Mais parce que la nourriture a un pouvoir de cohésion sociale, n’hésitez pas à inviter d’autres personnes pour partager la singularité de cette saveur.

Les grillons de porc se dégustent froids, sur une tartine de pain de campagne. Au fil du temps, la recette s’est affinée. Les aromates comme le thym, le laurier et le poivre ont été ajoutés pour enrichir la saveur. Aujourd’hui, les grillons de porc font partie intégrante du patrimoine culinaire du Périgord et de la Charente.

Spécialité du limousin, le gras est cuit puis broyé avec de l'ail, du persil, sel et poivre . Nos porcs sont nés et élevés dans notre ferme en Périgord vert avec toute notre attention sur leur bien être et leur santé ; nous n'utilisons aucun traitement antibiotique systématique de la naissance à l'abattage. Nos porcs en vente directe sont engraissés sur des copeaux de châtaignier avec de la paille, et sont issus principalement de croisement Duroc pour une meilleure qualité de viande. Nos porcs ont 6 mois d'âge minimum et font de 150 à 180 kg de poids à l'abattage pour une meilleure qualité de viande notamment sur le persillé et la couleur.

Quand serez-vous livré ? Vous pourrez choisir votre jour de livraison du mardi au samedi. La chaîne du froid sera totalement respectée grâce à la solution de transport ChronoFresh en température dirigée (entre 2 et 4°). La commande est transportée en express.

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