Brioche Sicilienne Col Tuppo : La Recette Traditionnelle

Les brioches col tuppo sont une fierté de la pâtisserie sicilienne. Moelleuses et gourmandes, elles se dégustent dans toute l'île, généralement accompagnées d'une autre délice typique, la granita, mais elles se dégustent également garnies de glace. Ce geste, presque un rituel, fait de la brioscia cû tuppu un symbole de convivialité. La brioscia cû tuppu symbolise donc toute la douceur de vivre sicilienne et la richesse de sa pâtisserie. Que ce soit au petit déjeuner ou pour accompagner une glace, elle incarne l’hospitalité et l’identité de la Sicile.

Un vrai dessert ou goûter, étonnant de prime abord mais on tombe tout de suite sous le charme ! Ces brioches siciliennes moelleuses et légères sont vraiment une institution et surtout elles sont délicieuses notamment garnies de glace. Elles sont idéales pour le petit déjeuner et le goûter notamment même simplement avec de la confiture.

Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo". Je trouve le nom délicat et poétique. A son sommet, une petite boule, appelée “tuppo”, fait référence au chignon traditionnel des femmes siciliennes.

D’après les documents historiques, le terme brioscia apparaît pour la première fois en 1808 dans un ouvrage de cuisine à Rome, et la version sicilienne avec le “tuppo” s’est répandue progressivement au XIXᵉ siècle. Le nom viendrait donc du dialecte sicilien et évoquerait le chignon bas traditionnel porté autrefois par les femmes.

Visuellement, c’est une brioche dorée et ronde. Sa texture se distingue par un moelleux incomparable, une mie légère et aérée, un parfum de beurre et de zeste de citron.

Traditionnellement on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace. Dès le matin, sur les terrasses de Catane ou de Taormine, les Siciliens dégustent cette brioche avec une granita au citron, à l’amande, à la mûre ou à la pistache. En Sicile, on la mange à tout moment - au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ou entre les deux - remplie de granita, de gelato ou de crème fouettée, et elle est aussi omniprésente qu'un expresso ou un bol de pâtes.

Ingrédients et Préparation

Les ingrédients sont simples mais de qualité. La farine riche en protéines donne une texture élastique. Le beurre, les œufs et le lait apportent de la tendresse. On retrouve souvent une pointe de miel et du zeste de citron pour parfumer la pâte.

Certains Siciliens disent que la pâte des brioches col tuppo est aromatisée avec des arômes utilisés pour la pâte de panettone ou avec de l'arôme de pomme annurca.

Les Ingrédients Clés :

• Farine de qualité, riche en gluten (gruau, manitoba, etc.)
• Beurre
• Oeufs
• Lait
• Zeste de citron
• Miel (facultatif)

Préparation de la Biga :

Pour préparer les brioches col tuppo, commencez par réaliser la biga.

1. Versez le lait dans un pichet, ajoutez la levure de boulanger et mélangez pour la dissoudre.
2. Versez la levure dissoute dans le lait et commencez à pétrir avec les mains.
3. Transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte, ce sera votre biga.
4. Placez-la dans un bol, couvrez de film plastique et laissez maturer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Après ce temps, elle aura doublé de volume.

Brioche Sicilienne Col Tuppo

Préparation de la Pâte :

1. Ajoutez la biga, en la fragmentant avec les mains et commencez à pétrir.
2. Ajoutez le sucre et travaillez pendant quelques minutes.
3. Ajoutez le sel et le beurre mou peu à peu.
4. Placez-la dans un bol, elle sera très hydratée et douce. Mais vous pourrez quand même faire des plis.
5. Couvrez avec un torchon, attendez une dizaine de minutes et répétez l'opération des plis et le repos deux autres fois.

Façonnage des Brioches :

1. Façonnez les portions plus grandes en formant des boules, placez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant généreusement.
2. Façonnez également les petites portions et placez-les sur une planche légèrement farinée.
3. Sur la boule de pâte plus grande, avec trois doigts, écrasez et élargissez le centre.
4. Puis, placez la petite boule à l'intérieur.
5. À ce stade, dans un petit bol, battez ensemble le jaune d'œuf et le lait. Utilisez ce mélange pour badigeonner les brioches.
6. Laissez lever encore 30 minutes à température ambiante et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes.

Il est possible de conserver les brioches dans un sac pendant 1 jour à température ambiante.

Variantes Régionales et Personnalisation

Selon les régions, la préparation diffère. Certaines brioches sont plus moelleuses dans le Messin, plus compactes près de Catane. Les variantes de la brioche col tuppo existent, mais elles restent discrètes. Dans certains villages, on ajoute un peu d’orange confite ou de vanille. À Messine, la brioche peut être plus petite, à Palerme, elle est parfois plus allongée. Mais la tradition, partout en Sicile, reste la même : une pâte douce, un petit tuppo et beaucoup de patience.

La version sicilienne est souvent légèrement épicée à la cannelle et parfumée avec des zestes d'agrumes et du miel de fleur d'oranger.

Voici quelques idées pour personnaliser vos brioches :

• Ajouter des zestes d'orange pour un parfum plus prononcé.
• Incorporer de la vanille pour une touche de douceur supplémentaire.
• Utiliser du miel de fleur d'oranger pour une saveur typiquement sicilienne.

Conseils et Astuces

Pour réussir vos brioches col tuppo, voici quelques conseils :

• Utiliser une farine de qualité, riche en gluten.
• Travailler longuement la pâte pour qu'elle devienne souple et élastique.
• Former des boules régulières pour une cuisson uniforme.
• Laisser lever la pâte suffisamment longtemps pour qu'elle double de volume.

Contrairement à la brioche classique parisienne, celle-ci est plus légère, moelleuse mais moins filante. Il y a en effet plus d’eau et moins de matière grasse, ce qui les rend très moelleuses, moins fermes.

Comme indiqué dans la recette, pour vous organiser, vous pouvez très bien préparer la pâte la veille et la faire lever pour la première fois une nuit au frais.

Ils y a trois secrets pour bien réussir cette brioche : utiliser une très bonne farine, travailler longuement la pâte et enfin former des boules le plus régulières possible.

Brioche Sicilienne Col Tuppo servie avec une granita

Comment Déguster la Brioche Col Tuppo

À la maison on aime les déguster avec de la confiture mais surtout garnies de glace, la fameuse brioche con il gelato. Ici, dans la logique des origines j’ai opté pour une merveilleuse glace à la pistache avec pistaches de Sicile mais vous pouvez très bien opter pour une glace à la vanille, un granité aux amandes, une glace au café ou une glace aux fraises et coco par exemple ou des sorbets de fruits.

Je vous recommande de faire comme les locaux et de les farcir de crème glacée, bien que l'ajout plus discret d'un fromage à pâte molle salé soit également un bon choix.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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