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Les grattons lyonnais constituent une spécialité de la fameuse capitale de la gastronomie : Lyon. Généralement à base de porc, ces plaisirs vifs qui vous ravissent tant font partie des préparations quotidiennes de grand nombre de gens. Toutefois, il est mieux de faire attention aux ingrédients que vous utilisez pour cuisiner ces fritons, comme il s’agit tout de même de graisses fondues.
Voici d’ailleurs tout ce que vous devez savoir sur les grattons lyonnais.
Les Grattons Lyonnais s'écrivent avec deux "t" pour deux fois plus de gourmandise. Et le mot s'emploie au pluriel parce qu'il est impossible de n'en manger qu'un seul. Une fois qu'on a commencé, on ne peut plus s'arrêter ! Méconnu, cet amuse-gueule emblématique de la gastronomie lyonnaise, sorte de pop-corn de couenne, a une recette simple: gras de porc et sel pour l’assaisonnement. Sur le papier, admettons-le, ça ne fait pas rêver. Mais il faut goûter! À la fois croustillants et moelleux, les grattons se dégustent généralement à l’apéritif, accompagnés d’un beaujolais ou d’un communard (crème de cassis et vin rouge) ou en entrée, avec une salade verte.
Ils s’invitent aussi dans de nombreuses recettes : brioches, quiches, tartes, pains… Cuisine des restes, on trouve des bouchées similaires, à base d’oie, de canard ou de porc, dans le Sud-Ouest, à La Réunion, en Thaïlande ou au Mexique, mais les meilleures se dégustent naturellement à Lyon.
Le graton lyonnais est donc une préparation typique de la capitale des Gaules. Il s’agit de résidu de graisse animale fondue ou de viande de porc, que vous allez faire sauter à sec. Les gras seront en fait coupés en morceaux suffisamment gros et seront mis dans une sauteuse pour fondre, sans pour autant brûler. Lorsqu’ils prendront une jolie couleur dorée, recueillez-les et pressez-les légèrement pour un égouttage rapide. Afin de relever leur goût, n’hésitez pas à les assaisonner de sel et de poivre.
Depuis plusieurs siècles, ce type de préparation faisait partie de l’apanage des terroirs et trouvait son origine dans l’abattage du porc, afin que la viande puisse être conservée plus longtemps. Au début du 20e siècle, cette spécialité est très réputée et l’on vient de toute la région pour la déguster.
Les grattons se déclinent sous d’autres noms dans de nombreuses régions françaises : les rillons de Touraine, les fritons d’Auvergne, les grillons charentais, etc. À noter qu’ils sont tout aussi succulents les uns que les autres, malgré des savoir-faire différents.
Autrefois, les gratons étaient un plat de récupération, car la peau du porc était souvent laissée de côté lors de l'abattage de l'animal. Les gratons trouvent leurs racines dans la cuisine paysanne de la région lyonnaise. La peau, une fois bien cuite, pouvait devenir un délice croustillant. Aujourd’hui, les grattons sont un mets incontournable des bouchons lyonnais.
Vous aurez donc compris que les grattons constituent un plat emblématique de la région lyonnaise. Ils peuvent être composés de résidus de graisses grillées, de porc panné ou tout simplement de viande de porc. Les Lyonnais en sont particulièrement fanatiques, sans doute pour leur consistance grasse et croustillante. Découvrez ici la fameuse recette de cette préparation ambrosiaque.
Pendant la cuisson, veillez à ce que la graisse conserve sa belle couleur blanche et faites surtout attention de ne pas la brûler ni la roussir. Prenez également le temps de bien les égoutter, en les faisant sécher durant une nuit entière avant de les manger.
La température de l’huile est un élément crucial. Si elle est trop basse, vos grattons seront mous et caoutchouteux. Si elle est trop haute, vous risquez de les brûler.
Plaisir assuré dès la première bouchée ! Savourez le plat en apéritif pour titiller vos papilles avant le repas. Leur texture croustillante et leur goût prononcé vous ouvriront l'appétit de manière inoubliable.
Les grattons lyonnais sont très caloriques, puisqu’ils sont à l’évidence composés de graisses. En effet, vous pouvez gagner plus de 720 kcal avec 100 g de ce produit, ce qui est nettement élevé. À noter que l’apport calorique normal doit être de 2 500 calories pour un homme et de 2 000 calories pour une femme.
En général, il n’est possible de faire des grattons que lorsque vous avez l’opportunité d’abattre un cochon. En effet, c’est pour récupérer le gras incluant des petits morceaux de viande, afin que la chair de l’animal puisse être conservée un peu plus longtemps. Mais actuellement, ce produit se vend couramment dans les boucheries, donc tout le monde n’hésite pas à l’inclure dans son repas quotidien !
Ils se conservent dans une chambre froide entre 0 et +6 °C et peuvent être gardés sur une durée limite d’environ 3 semaines.
Ces petits délices lyonnais sont souvent considérés comme mauvais pour la santé, sans doute à cause de leurs acides gras saturés. Donc, il est fortement recommandé de les consommer avec modération, voire avec parcimonie.
| Valeur Nutritionnelle (pour 100g) | Quantité |
|---|---|
| Calories | 720 kcal |
| Matières grasses | Élevée (principalement saturées) |
Les chefs modernes redoublent de créativité en réinterprétant le gratton de porc. Des versions revisitées intègrent des épices exotiques, des herbes aromatiques, ou même des infusions pour créer des expériences gustatives inédites, tout en conservant l'essence de la tradition lyonnaise. Les tendances contemporaines mettent l'accent sur la qualité des ingrédients. Les producteurs de grattons de porc lyonnais s'engagent souvent dans des pratiques responsables, en utilisant des viandes de qualité, issues de l'élevage respectueux de l'environnement.
Les camions de street food adoptent également cette recette à base de porc dans leurs menus.
Qu'ils soient au porc, à l'oie ou au canard, on les trouve dans de nombreuses régions qui ont chacune leur spécialité : les grattons ( ou gratons) bordelais est une recette inventée par un charcutier de Lormont, Bernard Gaudin. Elle se compose de jambon frais, de gras et d’épaule de porc. Elle ressembla à une terrine dont on coupe de belles tranches.
Le mot gratton vient de gratter (le fond de marmite lors de la préparation). Au début du 20e siècle, cette spécialité est très réputée et l’on vient de toute la région pour la déguster. Si cette charcuterie n’est plus fabriquée à Lormont, elle l’est toujours dans la région grâce au savoir-faire de nombreux charcutiers. Il faut près de 10 heures de cuisson pour l’élaborer.
À Lyon, le graton désigne une autre spécialité : ce sont des petits « bonbons » de porc salés vraiment délicieux. Crousti-fondant, il offre une texture très réjouissante.
Attention toutefois, pour élaborer 1kg de gratons, il faut près de 10 kg de rigon (partie très grasse du porc située sous la poitrine). Ils sont généralement servis avec le beaujolais nouveau… dans le sud-ouest, on réalise cette préparation avec du canard que l'on appelle souvent friton).
La pompe au gratons est une spécialité bourbonnaise. Il s’agit d’un mélange gourmand de gratons et de pâte à brioche. Laissez lever la pâte pendant 30 minutes. Pendant ce temps, découper 200g de gratons lyonnais en petits morceaux, mais pas trop fins.
Vérifiez que votre préparation soit bien levée, et disposez-la sous forme de couronne ou simplement de boule sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
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