L'Histoire Fascinante des Pâtes et de la Pizza

L'Italie est réputée pour sa cuisine, et deux de ses spécialités les plus emblématiques sont sans aucun doute les pâtes et la pizza. Ces plats, savourés dans le monde entier, ont une histoire riche et complexe, marquée par des siècles d'évolution agricole et culinaire. Découvrons ensemble les origines et le développement de ces incontournables de la gastronomie italienne.

Assortiment de pâtes variées.

Les Pâtes : Un Voyage à Travers le Temps

23 kilos. C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. L’Italie est également le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021. Mais l'histoire des pâtes remonte bien plus loin que l'Italie moderne.

Des Origines Lointaines

En 2002, un plat de nouilles datant de plus de 4000 ans a été découvert dans les ruines de Lajia, en Chine. La légende raconte que Marco Polo aurait, à la fin de son voyage en Asie de l’Est, rapporté ce produit inédit à Venise. Cependant, les Grecs, les Romains et les Arabes consommaient des pâtes bien avant la fin du XIIIème siècle !

Fabrication et Variétés

Les pâtes se déclinent en deux grandes catégories : les pâtes fraîches et les pâtes sèches.

• Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de semoule de blé ou de farine et d'œufs frais. Elles sont très faciles à réaliser à la maison ! La forme la plus populaire de pâtes fraîches sont les tagliatelle, mais on les consomme également farcies de viande, de fromage, de légumes ou de poisson, sous forme de ravioli, de tortellini ou d’agnolotti, entre autres. Les gnocchi sont une autre variété de pâtes fraîches, originaire de la Vallée du Ledro, au Nord de l’Italie.
• Les pâtes sèches sont quant à elles fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau avant d’être façonnées et séchées, pour une conservation plus longue que les pâtes fraîches.

Accords Parfaits : Pâtes et Sauces

Le choix de la sauce est essentiel pour sublimer un plat de pâtes. Différentes formes de pâtes se marient mieux avec certains types de sauces :

• Les pâtes longues et fines se cuisinent avec des sauces légères, à base d’huile d’olive ou de sauce tomate. Chez Eataly, notre plat emblématique est le Spaghetto di Eataly : des spaghetti Afeltra, de la sauce tomates Datterino Cosi Com’e, un filet d’huile d’olive Roi, du sel de mer sicilien, une feuille de basilic frais et basta cosi !
• Les pâtes longues et plus larges sont quant à elles servies avec des sauces plus riches et crémeuses. Bien que les spaghetti à la bolognaise soient le plat de pâtes préféré des français, les pâtes idéales pour accompagner un ragoût de viande sont les pappardelle.
• Pour les bouillons et les salades de pâtes, les petites pâtes telles que les anelli sont idéales car elles sont plus robustes et peuvent être mélangées à la préparation sans se casser pendant la cuisson.

Quelques Marques Italiennes de Pâtes

Voici quelques marques italiennes de pâtes, chacune ayant ses particularités :

• Afeltra est une usine de pâtes sèches artisanales fabriquées à Gragnano, dans la province de Naples, en Campanie, depuis 1848. Les pâtes Afeltra disposent de l’indication géographique contrôlée Pasta di Gragnano et sont étirées au bronze et séchées lentement selon les méthodes les plus traditionnelles du Sud de l’Italie. Chez Eataly, vous trouverez un large choix de pâtes Afeltra, des classiques spaghetti à leur version bio au blé italien 100% biologique, mais également une gamme de pâtes complètes, fabriquées avec du blé complet biologique.
• L’usine de pâtes Alta Valle Scrivia se situe entre les pentes de l’Apennin Ligurien au cœur de Montoggio, un petit village niché dans les vallées du fleuve Scrivia, à côté de Gênes. Depuis trois décennies, ils y fabriquent 26 variétés de pâtes italiennes, tréfilées dans des moules en bronze pour leur donner la rugosité et la porosité parfaite et nécessaire pour que la sauce accroche bien la pâte. D’après Alta Valle Scrivia, le séchage est le moment clé du processus de fabrication des pâtes et joue un rôle majeur dans la qualité finale des produits artisanaux, c’est pourquoi ils prêtent une attention particulière à cette dernière étape de production.
• Si vous souhaitez mettre de la couleur dans vos assiettes, vous devez goûter les produits d’Antica Madia, une fabrique de pâtes artisanales née dans les années 80 dans une petite pizzeria piémontaise. Chez Eataly, vous pourrez acheter leur Calamarata aux Cinq Saveurs, des pâtes en forme d’anneau de calmar qui se déclinent en cinq saveurs : curcuma, encre de calmar, épinards, tomates et betterave rouge.
• Benedetto Cavalieri est une légende des pâtes italiennes ! Riche de son héritage agricole, l’entreprise familiale Benedetto Cavalieri est aujourd’hui mondialement reconnue pour sa sélection rigoureuse des blés durs italiens, sa méthode de transformation dite « Délicate » et sa recherche constante de la meilleure qualité, qui se transmet de génération en génération. Les pâtes Benedetto Cavalieri résultent d’un pétrissage long, d’un pressage lent, elles sont étirées et séchées à basse température afin de préserver les valeurs nutritionnelles du blé dur, son goût et sa saveur typique mais également d'assurer une consistance complètement naturelle.
• Fondée en 1967 par Artilio Mastromauro à Corato, dans les Pouilles, l’entreprise Granoro est l'un des fabricants les plus importants dans le secteur des pâtes sèches de semoule de blé dur. Depuis les années 90, Granoro est une référence de qualité et continue de prospérer avec une production respectueuse de l'environnement. La marque propose aujourd’hui un large choix de pâtes sèches, déclinées sous différentes formes et sous différentes gammes : biologique, complète ou cuisson en 2 minutes.
• L’usine de pâtes italiennes Mancini a été fondée en 2010 par Massimo Mancini, agronome de formation et petit-fils de producteur de blé. La marque propose une gamme de pâtes sèches “classiques” mais également des pâtes italiennes au blé complet et au blé Khorasan, une ancienne sous-espèce de blé dur originaire du nord-est de l’Iran reconnue pour sa haute digestibilité et ses propriétés organoleptiques uniques.

Les Règles d'Or de la Cuisson

Pour réussir un plat de pâtes, il est essentiel de respecter quelques règles simples :

1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau. Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente. Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce.

Recettes Traditionnelles

L'Italie regorge de recettes de pâtes traditionnelles, chacune reflétant les saveurs de sa région d'origine :

• En Ligurie, le plat de pâtes incontournable sont les trofie au pesto, préparé avec du basilic frais de Gênes.
• Qu’on soit bien d’accord : dans la carbonara, on ne met pas de crème ! Dans la recette romaine traditionnelle, il y a uniquement du guanciale, du poivre noir, du Pecorino Romano AOP et du jaune d’œuf, liés avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, de préférence des bucatini.
• Originaires de la ville de Catane, en Sicile, la pâtes alla Norma doivent leur nom au réalisateur et scénariste sicilien Nino Martoglio, qui aurait qualifié cette recette de pâtes à la sauce tomate, aubergine frite et ricotta salée râpée de "vera Norma !" (en référence à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini).

Pâtes à la carbonara, un classique de la cuisine italienne.

La Pizza : Un Symbole de la Cuisine Italienne

La pizza, aujourd’hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire. La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Son empreinte culturelle est si importante que « l’art de fabriquer les pizzas à Naples et les pizzaïolos napolitains » sont classés au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2017 !

Consommation Mondiale

Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée à toujours la côte. En effet, 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile.

Les Ingrédients Essentiels : Une Histoire Croisée

Lorsque nous dégustons une part de pizza, avons-nous conscience de la longue histoire de ses ingrédients ?

• Le blé : Le nom commun « blé » regroupe en réalité de nombreuses espèces du genre Triticum, de la famille des graminées. C’est l’ingrédient principal pour fabriquer la pâte à pizza. Avant d’être domestiquée, cette céréale était naturellement présente au Proche-Orient. Entre 8 400 et 7 500 av. J.-C., les débuts de l’agriculture au Croissant Fertile conduit à la mise en culture de plantes sauvages auparavant cueillies dans la nature, notamment l’engrain et l’amidonnier sauvages. Ensuite, vers 7 500 av. La domestication des blés a été une étape clé vers la fabrication des premières galettes. Durant l’antiquité, on trouvait déjà des plats à base de galettes confectionnées avec de la farine et de l’eau.
• La tomate : La tomate trouve ses origines de l’autre côté de l’océan Atlantique, à des milliers de kilomètres de l’Italie. Elle a été domestiquée en Amérique, par les civilisations précolombiennes, 5 000 av. J.-C. Lors de la conquête de Tenochtitlan (la future Mexico) par le conquistador Hernán Cortés en 1519, les Espagnols cueillirent quelques pieds de tomate cultivés par les Aztèques pour les ramener en Europe, en 1545. Au départ, la tomate était une plante ornementale. C’est à Naples, à partir de XVIe siècle, que l’on a commencé à consommer petit à petit des tomates.
• La Mozzarella : Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne qui est protégé par une Appellation d’Origine depuis 1993 (DOP en italien) se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne. Il est exclusivement produit en Campanie (région de Naples). Bien que la mozzarella soit italienne, l’animal dont on extrait le lait est originaire d’Asie. Le buffle domestique ou buffle d’Asie a été domestiqué en Chine et en Inde entre 3 000 à 2 500 av. J.-C.

Pizza Margherita, un classique italien.

L'Évolution de la Pizza à Naples

L’histoire raconte qu’un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain. Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate avec un filet d’huile d’olive, puis cuite au four est ainsi devenue un mets bon marché très apprécié dans la région de Naples. C’est ainsi, qu’au XVIIe siècle en Italie la pizza est devenue le mets populaire que nous connaissons aujourd’hui.

La Pizza à la Conquête du Monde

Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, à la conquête des autres pays.

La Pizza Sans Gluten : Une Adaptation Moderne

Au royaume de la pasta, des pinsas et des pizzas, l’Italie est aussi reine des produits sans gluten. Le pays représente environ 33,4 % du marché européen des produits sans gluten, soit le premier pays en Europe pour ce type de produits. Et ce, « grâce à une industrie sans gluten bien établie, des initiatives sanitaires soutenues par le gouvernement, et l’importance culturelle accordée aux alternatives au blé de haute qualité », selon la société Market Data Forecast.

Quant à la respectée « association de la vraie pizza napolitaine », qui promeut « l’authentique pizza napolitaine », elle propose désormais des cours pour confectionner des mets sans gluten.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et de Leur Histoire

Conclusion

L'histoire des pâtes et de la pizza est un témoignage de l'évolution culinaire et des échanges culturels à travers le monde. Ces plats, nés de traditions anciennes et enrichis par des siècles d'innovations, continuent de ravir les papilles et de rassembler les gens autour de la table.

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