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La gélatine est un ingrédient incontournable en cuisine et en pâtisserie, utilisée pour gélifier, épaissir ou stabiliser diverses préparations. Qu'elle soit en poudre ou en feuilles, elle apporte la consistance souhaitée à de nombreux desserts et plats salés.
Vendue en poudre ou en feuilles dans le commerce, la gélatine est un ingrédient magique qui permet d'apporter de la tenue à nos douceurs préférées. Elle donnera de la tenue à la panna cotta, au fraisier, au cheesecake, à la crème diplomate, à la charlotte framboise et mascarpone et même aux mousses des entremets réalisés au Thermomix.
Mais comment s'y retrouver parmi les différentes formes et dosages ? Cet article vous guide à travers les secrets de la gélatine de porc, de son utilisation à ses alternatives, en passant par les astuces pour un dosage parfait.
La gélatine (E411) est un ingrédient naturel dérivé du collagène prélevé sur les parties du corps d’un animal (les os, les arêtes, la peau et le tissu conjonctif). Plus précisément, la gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os.
Avec la tendance ”Nouvelle Cuisine” à la fin des années 70, Gaston Lenôtre a rendu la gélatine populaire en l’utilisant dans ses desserts sucrés. Dix ans plus tard, les mousses, bavarois et entremets basés sur cette technique ont le vent en poupe. L’impulsion et la popularité qui ont suivies sont venues des frères Adria (chefs du restaurant El Bulli en Espagne).
Les professionnels sont formés sur une base très traditionnelle dans laquelle les feuilles de gélatine sont la norme. Il est presque impossible de réaliser une mousse ou un bavarois sans gélatine. Dans les recettes, la gélatine apporte de la stabilité et rend la préparation stable à la congélation.
Des étiquettes comme l’or, l’argent et le bronze indiquent la pureté et la force de la gélatine. Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
Pour des raisons religieuses, les gélatines à base de porc ou d’animaux sont interdites dans certaines régions et, par conséquent, la gélatine à base de poisson ou la gélatine végétale sont des alternatives remarquables. Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. Elle est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux. Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater. Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser.
Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité.
Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil.
Il ne faut effectivement pas porter la gélatine à ébullition trop longtemps sinon elle perd ses propriétés gélifiantes. La gélatine, une fois fondue, va reprendre de la consistance en refroidissant. Et c’est ce qui se passe si vous versez la gélatine dans une préparation trop froide. Lorsque vous réalisez un bavarois, vous aurez souvent à faire fondre la gélatine dans de la purée de fruits avant de l’ajouter dans une crème montée. La solution pour éviter ce genre de problème est de laisser tiédir la purée de fruits. Il ne faut pas non plus la laisser refroidir sinon la gélatine aura déjà agit. La préparation doit être tiède. Puis, vous pouvez aussi verser une cuillère à soupe de crème montée dans la purée de fruits pour encore faire baisser sa température.
Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne. Refroidir au réfrigérateur.
Savoir utiliser la gélatine est une chose, mais savoir la doser en est une autre. Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession.
En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze.
Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
Vous me direz : mais que faire si je n’ai pas de gélatine or chez moi ? Eh bien il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette. Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra. Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200.
Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
Maintenant que vous savez parfaitement doser de la gélatine alimentaire, il est important de savoir quelle est la dose requise par rapport à l’utilisation que vous souhaitez en avoir. En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.
On compte en général 16 g de gélatine par litre mais cela dépend aussi des recettes, si vous voulez une consistance plus ou moins collée.
Voici un tableau vous donnant des pistes pour bien doser votre gélatine :
| Type de préparation | Dosage de gélatine (200 bloom) par litre |
|---|---|
| Panna cotta | 10-12 g |
| Crème glacée | 2-3 g |
Enfin pour affiner votre mesure, vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché. Ainsi, vous constaterez que pour un espuma il faut compter 5 g de gélatine alimentaire par kg de préparation.
Pour des raisons religieuses ou diététiques, il existe des alternatives à la gélatine de porc :
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