Glace de Viande : Définition et Techniques Culinaires

Comme tout art à part entière, la cuisine a son propre vocabulaire. Des termes plus ou moins abstraits qui, si on ne les connait pas, peuvent rendre une recette bien plus complexe qu’elle ne l’est en réalité. Dans cet article, nous allons explorer en détail la glace de viande, un ingrédient essentiel de la cuisine française.

Qu'est-ce que la Glace de Viande ?

La glace de viande est une substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. C'est également un suc de viande issu de la clarification d'un fond et solidifié ensuite à basse température.

Vocabulaire Culinaire Associé

Pour bien comprendre l'utilisation de la glace de viande, il est utile de connaître quelques termes culinaires de base :

• Aboyer: Annoncer les bons de commande pour la brigade.
• Abricoter: Recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau.
• Aiguillettes: Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes.
• Al dente: Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d'un aliment lorsqu’on désire que celui-ci ne soit pas trop cuit afin qu’il conserve une certaine fermeté.
• Américaine: Sauce réalisée avec des étrilles.
• Appareil: Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.
• Aromate: Substance végétale qui sert à parfumer les mets.
• Assaisonner: Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.).
• Bain-Marie (Cuire au ): Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition.
• Batteur: Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires.
• Battre: Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect.
• Béchamel: Sauce constituée à base de farine et de lait entier.
• Beurre clarifié: Beurre fondu et décanté.
• Beurre manié: Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes.
• Blanchir: Cuire brièvement des aliments crus dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson.
• Blondir: Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère.
• Boucaner: Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles.
• Bouillon: Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau.
• Bouquet garni: Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte.
• Brider: À l’aide d’une aiguille attacher les membres d’une volaille en les traversant d’une ficelle.
• Buisson: Mode de dressage en pyramide des crustacés.
• Canneler: Creuser des petits traits sur la surface d'un légume à l'aide d'un canneleur.
• Caraméliser: Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre.
• Casserole: Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat.
• Chemiser (un moule): Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond.
• Clarifier: Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant.
• Corner: Récupérer, à l’aide d’un ustensile souple toute la préparation se trouvant dans un récipient.
• Coulis: Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments.
• Court-bouillon: Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés.
• Couvert (cuire à): Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle.
• Couverture: Chocolat fin, et riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses préparations de pâtisserie.
• Déglacer: Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide.
• Dégorger: Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop.
• Dénoyauter: Eliminer le noyau d’un fruit.
• Désareter: Enlever l’arête principale d’un poisson.
• Désosser: Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne une idée des termes couramment utilisés en cuisine.

Comment Utiliser la Glace de Viande ?

La glace de viande est utilisée pour intensifier les saveurs et ajouter de la richesse aux sauces, soupes et ragoûts. Elle peut être dissoute dans un liquide chaud ou ajoutée directement à une préparation en cours de cuisson.

Techniques de Base

Voici quelques techniques de base pour utiliser la glace de viande :

• Réduire: Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense.
• Déglacer: Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide.
• Épaissir: Rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant.

Ces techniques permettent de créer des sauces riches et savoureuses en utilisant la glace de viande comme base.

Tableau Récapitulatif des Termes Culinaires

En conclusion, la glace de viande est un ingrédient précieux pour tout cuisinier souhaitant approfondir ses compétences et créer des plats d'exception. N'hésitez pas à expérimenter avec cet ingrédient pour découvrir toutes ses possibilités.

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