- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Tartes aux fraises ou à la rhubarbe au printemps, aux abricots en été, aux prunes à l’automne ou aux pommes en hiver, on peut se régaler de tartes aux fruits tout au long de l’année. Et pour qu’elles soient encore plus appétissantes et savoureuses, les recouvrir d’un nappage sera du plus bel effet. Encore faut-il savoir comment procéder ! Vous allez voir que plusieurs techniques existent, et que vous pourrez sublimer toutes vos tartes avec un nappage classique à base de fruits, de sucre et de pectine, du miel ou de la confiture. De quoi se régaler toute l’année.
Le nappage neutre est très utile en pâtisserie. Il permet de napper les tartes aux fruits et entremets d’une belle couche brillante au goût neutre, comme son nom l’indique. Mais quelle est la différence entre le nappage et le glaçage ? Le nappage se compose d’eau, de sucre, de pectine et de fruits. Il apporte de la brillance, un petit goût supplémentaire, et protège les fruits sur une tarte. Le glaçage quant à lui, est généralement composé de chocolat et de crème et recouvre un gâteau, explique Arnaud Larher, MOF pâtissier.
Voici quelques conseils et recettes pour réaliser un glaçage parfait, digne des plus belles vitrines de pâtisserie.
Oubliez les nappages industriels qui n’ont pas beaucoup d’intérêt et ne font qu’apporter du sucre et des arômes artificiels. Rien ne vaut un nappage fait maison !
Toutes les tartes aux fruits ou presque peuvent être recouvertes d’un nappage, à l’exception peut-être de la tarte aux pommes, sur laquelle un nappage n’apporte rien de particulier. Mieux vaut la saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, affirme Arnaud Larher. En revanche, un nappage sur une tarte aux fruits rouges, aux abricots ou aux mirabelles est des plus recommandé !
Pour réussir un nappage à la perfection, suivez les conseils du chef : mélangez 330 g de purée de fraises avec 170 g d’eau et 10 g de pectine neutre que vous aurez au préalable mélangée avec 165 g de sucre (cela permet d’éviter les grumeaux). Portez à ébullition tout en mélangeant au fouet puis ajoutez 330 g de sucre. Il ne vous reste plus qu’à laisser tiédir (aux alentours de 35/40 °C) avant de napper votre tarte.
Vous avez tout intérêt à préparer un nappage en grande quantité, et ensuite le garder au frais ou même le congeler. Sinon, divisez les quantités par 2 ou 3. Vous pourrez appliquer ce nappage aux fraises sur une tarte aux fraises, à la rhubarbe ou aux fruits rouges. Procédez de la même manière avec d’autres fruits : abricot, figue, mirabelle, le choix est large !
La petite astuce du chef pour un nappage de tarte à la framboise ? Une fois votre crème d’amande versée sur la pâte sablée précuite, appliquez votre nappage directement sur la crème et non pas sur les framboises, car elles sont fragiles. Le fait de mettre le nappage sur la crème va permettre d’y faire adhérer les framboises.
Attention, il faut que la tarte soit froide avant de pouvoir appliquer le nappage. Sinon, il va cuire et risque de coller aux dents à la dégustation. Pas très agréable !
Il existe d'autres options pour un nappage savoureux et facile à réaliser.
C’est ultra-simple ! Arnaud Larher conseille de faire tiédir la confiture de votre choix avec un peu d’eau pour obtenir une texture souple. Comme pour le nappage aux fruits, attendez que la température soit aux alentours de 40 °C avant d’appliquer votre nappage à l’aide d’un pinceau.
Il suffit de remplacer le sucre par du miel. Diminuez toutefois un peu les proportions, car le miel a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc classique.
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie. La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt !
Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore… Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia.
Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre. Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g.
Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème.
En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
Une autre méthode simple consiste à préparer un sirop de sucre pour donner de la brillance à vos tartes.
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Vous pouvez remplacer le sucre par du miel ou du glucose, pour préparer ce nappage neutre. Faites chauffer le mélange en mélangeant souvent. L'objectif est d'obtenir un sirop qui ne colore pas trop et d'éviter de le faire caraméliser. Laissez ensuite refroidir. Après cela, à vos pinceaux !
Le truc en plus ? Parfumez votre sirop en ajoutant des épices lors de la cuisson. Ce nappage est particulièrement adapté pour une tarte aux pommes.
Vous faites vos propres confitures de fruits ? Utilisez-les pour ajouter de la brillance à une tarte. Choisissez une confiture qui correspond au fruit utilisé pour le dessert. La confiture apportera un goût plus gourmand en bouche que le sirop de sucre, mais veillez à ne pas choisir une confiture avec un goût qui risquerait de prendre le dessus.
Réchauffez légèrement votre confiture au micro-ondes si elle semble trop épaisse. Appliquez ensuite ce nappage à l'aide d'un pinceau sur toute la surface de la tarte sans oublier les bords. Vous obtiendrez ainsi un résultat bien brillant.
Que ce soit en tarte, en confiture ou dégustés frais, les fruits sont toujours une excellente option. Avec ces différentes techniques, vous pouvez facilement ajouter un beau nappage brillant à vos tartes, leur donnant un aspect digne des plus belles vitrines de pâtisserie. Le nappage apporte une touche unique de gourmandise et de raffinement, idéale pour des goûters et des fins de repas élégants et savoureux.
tags: #glacage #tarte #au #fruit #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
