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La pâtisserie est un art de plus en plus populaire, notamment grâce à sa médiatisation à travers diverses émissions télévisées. De plus en plus de personnes tentent de reproduire les gâteaux des chefs dans leurs cuisines. Parmi les techniques les plus prisées, le glaçage miroir est particulièrement apprécié pour son aspect lisse et brillant qui sublime les entremets. Cependant, maîtriser le glaçage miroir peut s'avérer délicat.
Cet article vous propose une recette détaillée pour réaliser un glaçage miroir sans chocolat, idéal pour ceux qui souhaitent éviter le goût prononcé du chocolat ou qui recherchent une alternative plus économique. Vous découvrirez les secrets d'un glaçage parfaitement lisse, brillant et coloré, avec des conseils pour éviter les bulles et les imperfections.
Lorsque vous réalisez un entremets dans un moule en silicone souple, l’étape de congélation est obligatoire pour démouler votre gâteau.
Vient alors la question de comment décorer un entremets congelé.
Qui plus est, un glaçage miroir mal exécuté peut s’avérer vraiment trop épais et nuire à la dégustation de l’entremets.
Et puis, soyons honnête, le glaçage miroir n’est pas évident à maîtriser.
Le choix de la recette y est pour beaucoup, selon qu’il contient ou non du lait concentré sucré, du cacao ou du chocolat, la texture et le goût changent radicalement.
Pour avoir essayé plusieurs recettes, j’avoue une nette préférence pour la recette du glaçage miroir sans lait concentré.
Déjà parce qu’il n’est pas rare qu’au moment de glacer mon entremets je m’aperçoive que je n’en ai plus dans mes placards et aussi parce qu’il rajoute inutilement du sucre, même s’il existe aussi des recettes de glaçage avec du lait concentré non sucré.
Evacuons également tout de suite la recette du glaçage miroir au cacao.
Il est plus foncé, moins fluide, le cacao a tendance à faire de petits grumeaux difficiles à éliminer et ce même avec un mixeur plongeant de qualité et il a tendance à devenir mat au froid.
Une question, vous utilisez du colorant hydrosoluble ou liposoluble ?
Enfin un glaçage sans chocolat.
Le lait concentré et le sirop de glucose apportent l'épaisseur désirée pour un glaçage.
L'avantage du lait concentré est qu'il va pouvoir être coloré, alors que le sirop de glucose est trop translucide.
Le sirop de glucose a l'avantage de faire tenir le glaçage plus longtemps (en durée de vie).
Les chefs utilisent donc les 2.
Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois...
Glaçage miroir jaune ultra brillant sans chocolat blanc
Ça fait longtemps que je cherche un Glaçage miroir jaune pour entremets sans chocolat blanc et lait concentré.
En effet, l’association de ces deux ingrédients donne un goût que je ne trouve pas agréable.
Si vous vous demandez comment faire un glaçage jaune pour gâteau ; je vous propose une recette de glaçage miroir jaune facile et ultra brillant, sans chocolat blanc ni lait concentré, donc au final plus économique.
Par contre, vous aurez besoin de nappage neutre (c’est le nappage brillant sur les tartes aux fruits) et de poudre de lait 0 %.
Objectivement, je préfère largement le goût des glaçages au chocolat (comme cette excellente recette de glaçage miroir noir ou de glaçage chocolat au lait ou bien de glaçage au chocolat au lait caramel).
Ce glaçage miroir jaune facile n’est pas aussi bon que les glaçages au chocolat cités précédemment, mais c’est quand même un peu mieux.
La base est neutre et vous pouvez donc le colorer de la couleur que vous souhaitez : orange, rouge, vert, blanc…
Si vous cherchez la recette du glaçage miroir traditionnel au chocolat blanc et lait concentré, vous le trouverez ici.
La quantité : de quoi glacer largement un entremets de 24-26 cm ou bien une bûche de 30 cm.
La durée : 30 min sur 2 jours.
Les ingrédients :
Le matériel nécessaire à cette recette :
Ingrédients :
Préparation :
Voici un tableau récapitulatif des proportions pour différentes quantités de glaçage, afin de vous aider à adapter la recette à vos besoins :
| Quantité de glaçage | Eau | Sucre | Glucose | Lait Concentré Sucré | Gélatine en poudre | Eau pour la gélatine |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 500 g | 75 ml | 133,5 g | 150 g | 100 g | 10 g | 50 g |
| 700 g | 105 ml | 186,8 g | 210 g | 140 g | 14 g | 70 g |
| 1 kg | 150 ml | 267 g | 300 g | 200 g | 20 g | 100 g |
| 1,2 kg | 180 ml | 320,4 g | 360 g | 240 g | 24 g | 120 g |
| 1,5 kg | 225 ml | 400,5 g | 450 g | 300 g | 30 g | 150 g |
| 2 kg | 300 ml | 534 g | 600 g | 400 g | 40 g | 200 g |
Si vous avez suivi les conseils et bien mixé sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air. Cependant, si des bulles apparaissent, elles seront visibles sur l'entremets glacé.
Plus on laisse reposer le glaçage, plus il risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors le liquéfier en ajoutant un peu d'eau.
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