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En Suède, ils sont appelés Kanelbulle, mais dans le monde entier, ils sont connus sous le nom de cinnamon rolls ! Nous parlons des fameuses roulés à la cannelle, fantastiques à déguster au petit déjeuner, pour le brunch ou pendant la pause café. Moelleux et gourmands, ils sont réalisés avec une pâte briochée douce farcie d'un mélange de beurre, de sucre et de cannelle qui leur donne un parfum inoubliable. Un autre élément caractéristique est le glaçage avec lequel ces irrésistibles pâtisseries levées sont décorées en surface. Ici, nous vous montrons comment préparer la recette traditionnelle, absolument à essayer !
Brioches roulées à la cannelle, roulés ou escargots à la cannelle, cinnamon rolls chez les anglo-saxons, Kanelbullar chez les suédois, Zimtschnecken chez les germaniques…Que d’appellations pour désigner une même recette. Façonnées traditionnellement en forme d’escargot, parfois torsadées ou tressées mais toujours bien roulées quel que soit son pays d’origine. Schnecke signifie escargot et Zimt la cannelle, en Allemagne ce sont donc littéralement des escargots à la cannelle (tout comme en Alsace). Pour respecter le protocole et s’en mettre plein les doigts, ce glaçage au fromage frais (cream cheese frosting, plûtot pour la version américaine) ou au glaçage ou sucre.
J’adore la brioche et la cannelle coule dans mes veines. Mais je n’en fais pas assez régulièrement, souvent déçue par le résultat. Elles ne tiennent pas la comparaison avec celles qu’on peut trouver en boulangerie. Je suis exigeante sur le produit fini et la barre est toujours trop haute. Parfois, je suis simplement impatiente. La préparation d’une brioche nécessite du temps et de l’organisation. C’est pour cette raison que j’ai changé le mode opératoire et opté pour une pousse au froid. J’ai congelé une bonne partie des roulés après cuisson pour les jours de flemme et conserver leur fraîcheur et moelleux. Par ici les Zimtschnecken toutes fraîches du dimanche matin !
Verser la levure sèche active instantanée (ou émietter si utilisation de levure fraîche) dans le bol d’un robot mixeur, puis mélanger avec quelques cuillères à café de lait tiédi (mais pas chaud, au risque de tuer la levure). Ajouter le beurre fondu légèrement refroidi, le sucre, l’œuf et mélanger. Ajouter la farine, puis commencer à pétrir sur vitesse moyenne pendant 10-15 minutes (ou bien pétrir à la main pendant 20-25 minutes). Transférer la boule de pâte dans un saladier aux parois légèrement huilées puis couvrir de film alimentaire ou d’un torchon.
Dans un récipient (ou la cuve de votre batteur), mélangez le lait tiède, le sucre, et la levure (veillez à ne pas dépasser les 50°C au risque de tuer la levure). Ajoutez le beurre fondu froid, l’œuf, le sel et la moitié de la farine. Pétrissez les ingrédients au batteur (crochets). Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez la farine restante et continuez de pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui se décolle des parois.
Option 1 : filmez et laissez pousser la pâte à température jusqu’à ce qu’elle double visiblement de volume. Option 2 : Laissez pousser une vingtaine de minutes à température. Puis filmez et laissez pousser la pâte au réfrigérateur toute une nuit. J’ai choisi cette seconde option pour avoir des Zimtschnecken fraîchement cuits le lendemain, mais également permettre au beurre de figer et manipuler la pâte plus facilement.
La pâte doit se décoller des parois du bol mais reste collante dans le fond de la cuve. Couvrir le bol d'un torchon propre et laisser pousser à température ambiante pendant 1h30, elle va doubler de volume.
Pour vous assurer que la pâte lève bien (première et deuxième pousse), je la place dans un four à 30° sans chaleur tournante.
Veillez à bien fariner la pâte et le plan de travail lorsque vous l'étalez. Si vous ne souhaitez pas la laisser reposer toute une nuit, un petit passage au frais d'une heure lui fera du bien malgré tout. La pâte se laissera mieux étaler.
La pâte lève mal si la levure n’est plus active, si le lait était trop chaud ou si la pièce est froide.
Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant ensemble le beurre ramolli, le sucre et la cannelle dans un bol. Entre-temps, préparez la garniture en mélangeant le sucre et la cannelle dans un bol.
Mélangez le sucre roux et la cannelle au beurre mou (vous pouvez procéder différemment et étaler d’abord le beurre, puis saupoudrer le mélangez sucre-cannelle par-dessus).
Pendant ce temps, on prépare la garniture à la cannelle : il suffit de mélanger tous les ingrédients.
Lorsque la pâte a doublé de volume, étaler en un large rectangle de 35×23 cm sur une surface légèrement farinée. Répartir le mélange sur toute la surface en laissant une marge de 5mm, puis rouler la pâte sur elle-même en partant du côté le plus long. Déposer les petits roulés à la cannelle ainsi obtenus dans un moule rond de 23 cm de diamètre préalablement beurré.
Posez un cadre à pâtisserie sur une plaque de cuisson ou utilisez un moule rectangulaire d’env. 25 x 35 cm. Tapissez-le de papier cuisson. Sur un plan de travail préalablement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’env. 45 x 60 cm. A l’aide d’une petite spatule (ou d’un pinceau), étalez la garniture à la cannelle sur la surface de la pâte.
Saupoudrez généreusement du mélange restant de sucre et de cannelle, puis roulez délicatement le rectangle du côté le plus long. Après ce temps, reprenez le rouleau et coupez-le en 12 parties de 4 cm de large. Placez les roulés dans le moule que vous avez préalablement tapissé, puis appuyez légèrement avec la paume de la main.
En démarrant par la largeur, roulez ensuite la pâte en escargot et en la serrant pour obtenir un gros boudin de 45 cm. Coupez les extrémités irrégulières.
Avec ces dimensions, vous obtiendrez des spirales fines et plus nombreuses. Si vous souhaitez moins de spirales, étalez la pâte moins finement en un rectangle d’env. 35 x 45 cm. Roulez la pâte en démarrant cette fois-ci par la longueur afin d’obtenir également un boudin de 45 cm.
Coupez le boudin en tranches d’env. 3 cm d’épaisseur, puis déposez-les dans le moule/rectangle en les espaçant régulièrement. Laissez pousser encore une vingtaine de minutes à température (jusqu’à ce que les roulés se touchent légèrement). Sur la photo, vous voyez 12 roulés, j’ai cuit les roulés restants séparément.
Poser chaque morceau à plat dans un moule rectangulaire 30x20cm préparé avec du papier cuisson. Couvrir d’un torchon et laisser lever à nouveau pendant 30 minutes minimum. Les morceaux doivent se toucher entre eux après cette deuxième pousse.
Quand la pâte est prête, on l'étale sur le plan de travail en créant un large rectangle puis on nappe de garniture avant de la rouler. On découpe ensuite 12 morceaux qu'on place dans un grand plat. C'est le temps de la deuxième pousse, dans un endroit tiède pendant 30 minutes environ, pour que les cinnamon rolls se touchent.
Former les rouleaux, les placer dans le plat, couvrir et mettre au frigo toute la nuit.
Pour couper les rolls, utilisez un large couteau qui coupe très bien, type couteau à céramique.
Préchauffer le four à 180C. Enfourner pendant 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Préchauffez le four à 180°C. Avant d’enfourner, vous pouvez dorer les roulés de jaune d’œuf battu à la fourchette avec un peu de lait. Placez au four et faites cuire env. 20-25 min.
Après la dernière levée, faites cuire les cinnamon rolls dans le four statique préchauffé à 200° pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez du four et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°C et cuire les brioches roulées pendant environ 20-25 minutes.
Après, on enfourne, et on apprécie la bonne odeur de cannelle qui sort du four...
Ne pas trop cuire : 20-25 min max pour une brioche encore moelleuse.
Enfourner au total 25/28 minutes, le dessus doit être doré. Ajouter un papier aluminium lors des 5 dernières minutes de cuisson (pour éviter que ça brunisse trop). Laisser tiédir sur grille hors du four.
Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et le citron ou l’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange épais, puis répartir par-dessus les petits roulés à la cannelle. Vous devez obtenir une consistance visqueuse.
Placez le sucre glace (et la cannelle) dans un récipient, ajoutez progressivement le lait jusqu’à obtenir une consistance assez dense.
A l’aide d’un pinceau (ou simplement avec une cuillère à café), glacez les Zimtschnecken encore chauds.
Pour le glaçage, il suffit de fouetter les ingrédients, puis de le napper sur les brioches après cuisson.
Versez le glaçage sur les Cinnamon rolls à leur sortie du four puis étalez-le légèrement avec un pinceau. Comme les brioches sont encore chaudes, le glaçage fond et pénètre au cœur des rolls en se mélangeant à la cannelle.
Vous pouvez également utiliser un moule rond (à manqué ou à charnière). Si vous n’avez pas suffisamment de place pour tous les roulés, faites cuire le reste à part dans un moule à cake par exemple.
Si la quantité est trop importante, vous pouvez congeler vos Zimtschnecken crues. Laissez-les ensuite décongeler et lever à température ambiante.
Vous pouvez également ajouter quelques noisettes moulues ou concassées à la garniture au sucre.
Pour un petit-déjeuner de roi sans stress : Préparez tout la veille au soir jusqu’à l’étape 7 (les rolls crus dans leur plat). Couvrez le plat de film alimentaire et hop, au frigo pour la nuit. Le lendemain matin, sortez-les 30 minutes à température ambiante pendant que le four préchauffe, et enfournez. Magique !
Oubliez le vin, beaucoup trop lourd pour cette douceur. Ici, on cherche la fraîcheur ! Les bulles fines et le goût délicatement fruité du poiré viennent trancher avec le gras du beurre et le sucre du glaçage. C’est un mariage étonnant qui nettoie le palais et rend le tout incroyablement plus digeste. Un vrai coup de peps qui réveille les papilles.
Ces cinnamon rolls sont meilleurs à déguster le jour J : très moelleux, délicieux ! A température ambiante, ils se conservent 2 jours environ.
Comme beaucoup de pâtisseries américaines, les Cinnamon rolls ont une chaîne de boutiques dédiée uniquement à cette terrible gourmandise.
À température ambiante sans glaçage 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Au frigo avec glaçage 3 à 4 jours.
Oui : cardamome, épices pumpkin spice ou cacao.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine | 450g |
| Levure sèche | 2 ¼ cuil. |
| Sucre | 3/4 cuil. |
| Lait | 1 cuil. |
| Oeuf | 1 |
| Beurre mou | 65g |
| Sucre brun | 40g |
| Cannelle | 2 c. à café |
| Sucre glace | Selon le goût |
| Cannelle (pour le glaçage) | Facultatif |
| Lait (pour le glaçage) | Selon le goût |
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