Recette de Génoise au Chocolat Rectangulaire : Un Classique Revisité

La génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona. Elle est très appréciée de par sa simplicité dans les ingrédients à utiliser, à savoir des oeufs, du sucre et de la farine. Je sais que nombre d’entre vous adorent l’utiliser, aussi je ne pouvais pas passer à côté de la recette de l’incontournable Génoise. Ca vous tente ? Alors c’est parti !

Pour ma part, autant j’aime utiliser ce gâteau pour mes pâtisseries traditionnelles (car les étages de biscuits sont relativement fins), autant je n’en raffole pas pour ce qui est du Cake Design même car la Génoise a la particularité d’être très sèche. Cette recette à l’avantage de pouvoir être colorée et aromatisée plus ou moins à volonté. A vous de varier les plaisirs !

Si vous cherchez une recette de génoise au chocolat inratable, légère, moelleuse et bien haute, celle-ci est parfaite, à adopter pour tous vos gâteaux à étages. Oubliez les génoises plates ! Avec cette recette, vous pourrez y découper 4 disques, ce qui vous permettra de réaliser des gâteaux hauts, comme les layer cakes, une belle forêt noire ou tout autre gâteau d’anniversaire. Elle est simple à préparer et ne nécessite que 3 ingrédients.

Tout comme la génoise à la vanille, c’est une recette incontournable à avoir dans votre carnet. Tous ceux qui l’ont testée notamment pour le layer cake Kinder Bueno, en ont été très satisfaits.

Sûrement le biscuit moelleux le plus connu de la pâtisserie : la génoise ! Une génoise bien réalisée sera légère et aérée. Pour cela, il faut respecter quelques principes de bases : les œufs devront, de préférence, être à température ambiante. Le sabayon (oeufs + sucre) du début de la recette de la génoise devrait être fait au bain marie.

La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie, utilisée pour les biscuits roulés et incontournable pour les entremets, comme le fraisier. Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie.

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Et voilà, j’espère que cette recette de Génoise vous aura plu et donnée envie de l’essayer. N’hésitez pas à me dire en commentaires ce que vous en avez pensé et surtout, dans quel cas vous l’avez utilisé!

Ingrédients et Préparation

Pour obtenir une génoise au chocolat, il vous suffira de remplacer une partie du poids de la farine par ce même poids de cacao amer non sucré (par exemple faites moitié/moitié). Vous pouvez également lui donner un petit goût différent en lui ajoutant de l’extrait de vanille, ou encore en incorporant du miel ou de la pâte d’amande crue (que vous feriez chauffer avec les oeufs).

Certain y ajoute du beurre fondu pour plus de moelleux (généralement 1/4 du poids des oeufs qu’il faut incorporer après la farine) ou de la levure pour qu’elle monte plus haut, mais la base de sa recette ne comporte que des oeufs, du sucre et de la farine. On peut aussi en changer la texture et la saveur en remplaçant une partie de la farine par de la maïzena par exemple, cela permet de la rendre plus légère et plus moelleuse également. Faites parler votre imagination !

Il est très simple de zester des agrumes comme du citron ou de l’orange pour parfumer votre génoise. Si vous cherchez une recette de génoise au chocolat inratable, légère, moelleuse et bien haute, celle-ci est parfaite, à adopter pour tous vos gâteaux à étages.

Voici une recette simple et efficace pour une génoise au chocolat inratable :

Ingrédients :

• 6 gros oeufs (68-72g chacun, avec la coquille)
• 200g de sucre
• 170g de farine
• 30g de cacao amer sans sucre
• 1 cuillère à café rase de levure chimique (3,5g)
• 2 sachets de sucre vanillé (15g)

Avec ces quantités, vous obtiendrez une génoise au chocolat dont la hauteur dépendra du moule utilisé :

• 10 cm de haut dans un moule de 18 cm de diamètre et 12 cm de hauteur (avec papier sulfurisé)
• 8 cm de haut dans un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
• 6 cm de haut dans un moule de 23 cm de diamètre et 8 cm de hauteur

La cuisson devra être rapide (6 - 10 min) à forte chaleur (210-220°C). Cette recette de génoise n’est qu’une base neutre voir un peu insipide (c’est pour cela que je l’utilise assez peu dans mes recettes). Toutefois, il est possible de remédier à ce problème en ajoutant de la vanille pour réaliser une génoise vanille ou bien troquer un peu de farine par de la poudre de cacao pour réaliser une génoise chocolat.

Étapes de Préparation :

1. Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique. Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.
2. Beurrer un moule de 18 cm et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et d'un disque pour le fond.
3. Tamiser la farine, le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.
4. Mettre les oeufs, le sucre vanillé et le sucre dans un grand cul de poule car l'appareil va tripler de volume.
5. Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.
6. Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
7. Fouetter pendant 15 min, voir plus selon la puissance de votre batteur. L'appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux.
8. Note : Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon le retirer du bain-marie.
9. Une fois que le mélange a triplé de volume, retirez-le du bain-marie. Si le sabayon est encore chaud, continuez de le fouetter hors du bain-marie jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement.
10. Incorporez le mélange de farine, cacao et levure en 4 ou 5 fois. Travaillez délicatement de bas en haut, sans fouetter, afin de ne pas faire retomber la préparation. Tapotez de temps en temps le fouet sur le bord du bol, comme expliqué dans les conseils ci-dessus.
11. Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 minutes, plus ou moins selon votre four.
12. Vérifier la cuisson en ouvrant le four vers 45 minutes, soit aux 3/4 du temps de cuisson. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au cœur de la génoise. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte.
13. Laisser la génoise cuite 5 minutes dans le four éteint, porte entrebâillée.
14. Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.
15. Laisser la génoise refroidir complètement avant de la couper. Conservez-la bien filmée au réfrigérateur, de préférence jusqu'au lendemain, ainsi elle sera plus facile à couper. Bien sûr, vous pouvez la couper et l'utiliser le jour même. Vous pouvez la conserver plus longtemps jusqu'à 2 mois au congélateur.

Il est possible de cuire dans un moule à génoise rectangulaire à bord ou cuire la génoise sans plaque, juste sur un papier sulfurisé. Vous aurez une génoise fine idéale pour les entremets ou pour réaliser un fraisier ou framboisier.

Conseils pour réussir la génoise au chocolat

Elle est très facile à faire, cependant si on fait retomber l’appareil en incorporant la farine, la génoise ne gonflera pas au four. Il y a quelques points essentiels auxquels il faut prêter attention pour sa réussite:

• Utiliser des oeufs frais à température ambiante (ils monteront mieux).
• Bien monter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. L’appareil doit être onctueux et faire le ruban.
• Tamiser la farine et la levure (évite les grumeaux dans la pâte).
• Incorporer délicatement la farine en 3 fois au minimum.
• Ne pas ouvrir le four avant les 3/4 de la cuisson, de préférence pas avant la fin du temps de cuisson.
• Pour la cuisson d’une génoise dans un petit moule haut (par exemple 18 cm de diamètre sur 10 cm de haut, ou 15 cm de diamètre sur 10 cm de haut), la température du four doit-être douce , à 150°C.
• Pour des moules plus grands (plus de 20 cm de diamètre et peu profonds), la température du four peut se faire à une température plus élevé, à 180°C.

Certains pourraient être surpris de me voir utiliser un fouet pour incorporer la farine dans le sabayon, car traditionnellement, on recommande la maryse, et certains chefs utilisent l’écumoire pour mélanger délicatement sans faire retomber le mélange. Cependant, je trouve que le fouet est plus pratique et simplifie le travail lorsqu’on l’utilise correctement.

Procédez ainsi : Introduire le fouet dans l’appareil, le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol. Cela permet de répartir la farine sans grumeaux, comme avec une écumoire.

Quel moule utiliser pour une génoise très haute ?

Avant, j’avais toujours un souci car je ne trouvais jamais de moule assez haut chez moi pour une génoise de cette hauteur. Je rajoutais du papier sulfurisé et ça fonctionnait assez bien. J’ai fait cette génoise dans une casserole Téfal ingénio avec poignée amovible. Elle est très pratique. Finalement, j’ai trouvé de très bons moules sur les sites de pâtisserie. Les moules PME sont parfaits, idéaux pour les gâteaux et les génoises hautes, moule haut pour gâteau et génoise.

Peut-on utiliser cette recette pour un biscuit roulé au chocolat ?

Oui, vous pouvez très bien l’utiliser pour faire un biscuit roulé au chocolat ou une bûche de Noël. Il suffit de verser la pâte sur une plaque en silicone ou recouverte de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Il faut surveiller la cuisson pour garder la génoise bien souple et moelleuse. La cuisson prendra environ une quinzaine de minutes, selon votre four. À la sortie du four, couvrez-la d’une serviette pour qu’elle reste bien souple. Elle fera un très bon gâteau roulé au chocolat.

Proportion pour différentes tailles de moules

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Tableau des proportions pour différentes tailles de moules rectangulaires

Voici un tableau indicatif des proportions pour différentes tailles de moules rectangulaires, adapté de diverses sources et recettes :

Montage et Garniture

Une fois votre génoise cuite et refroidie, vous pouvez la couper en deux ou trois disques pour la garnir. N’hésitez pas à l’imbiber d’un sirop léger pour plus de moelleux. Garnissez-la de ganache au chocolat, de crème fouettée, de confiture, ou des ingrédients de votre choix.

Génoise au Chocolat Inratable, Légère, Moelleuse et Très Haute

• Une génoise facile, idéale pour vos gâteaux d’anniversaire, forêt noire etc.
• Type de plat: Gâteaux, Recette de base
• Cuisine: Française
• Auteur: Rachida

tags: #recette #genoise #chocolat #rectangulaire

Articles populaires:

• Pommes de terre grillées : un délice
• Pergola pour Barbecue
• Tout savoir sur le Calin Fromage Blanc
• Lutte contre les mites alimentaires
• Histoire de la galette des rois