Recette de Tarte au Citron avec Gel de Citron Vert

La tarte au citron est un grand classique de la pâtisserie, appréciée pour son équilibre parfait entre l'acidité du citron et la douceur de la crème. Il en existe de nombreuses variantes, mais cette recette se distingue par son originalité et sa modernité. Inspirée par une création d'Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, cette tarte revisite le dessert traditionnel en y ajoutant une touche surprenante : une gelée de citron vert fouettée qui remplace la meringue italienne classique.

Cette gelée apporte une vivacité et une fraîcheur inattendues, transformant cette tarte en une expérience gustative unique.

Une tarte au citron meringuée classique.

Cette recette demande un peu de temps et de travail en raison des nombreux éléments qui la composent, mais le résultat en vaut la peine. Elle représente l'une des créations les plus abouties, combinant des saveurs et des textures harmonieuses.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes détaillées pour réaliser cette tarte au citron exceptionnelle :

1. Pâte Sucrée

La pâte sucrée est la base de la tarte. Elle doit être croustillante et légèrement sucrée pour équilibrer l'acidité du citron.

• Ingrédients: Farine, sucre glace, sel, poudre d'amandes, beurre froid, œuf.
• Préparation:
  1. Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.
  2. Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes.
  3. Sabler à basse vitesse avec l'outil palette du robot jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
  4. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à homogénéité.
  5. Diviser la pâte en deux et étaler chaque pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 2 à 3 mm.
  6. Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
  7. Détailler un disque de pâte de 26 cm pour une grande tarte de 22 cm ou 8 disques de 11 cm pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.
  8. Foncer la pâte dans des cercles beurrés.
  9. Laisser reposer minimum 30 minutes au congélateur ou 2 heures au réfrigérateur.
  10. Cuire à blanc pendant 25-35 minutes à 165°C.
  11. Dorer éventuellement au pinceau avec un mélange de jaune d'œuf et de crème liquide 10 minutes avant la fin de la cuisson pour une belle coloration.

Préparation de la pâte sucrée.

2. Praliné Noisette

Le praliné noisette ajoute une note gourmande et croquante à la tarte.

• Ingrédients: Noisettes, sucre, fleur de sel.
• Préparation:
  1. Torréfier les noisettes 20 minutes à 150°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  2. Réaliser un caramel à sec et le verser sur les noisettes torréfiées refroidies.
  3. Mixer le tout refroidi avec la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte de praliné (10 à 30 minutes selon la puissance du mixeur).

3. Confit Citron

Le confit de citron apporte une concentration de saveur acidulée au cœur de la tarte.

• Ingrédients: Citrons, sucre, pectine NH.
• Préparation:
  1. Préparer les suprêmes de citron.
  2. Mélanger le sucre (2) et la pectine NH.
  3. Faire bouillir les segments et le sucre (1) pendant 4 minutes.
  4. Retirer du feu, ajouter le mélange sucre/pectine en mélangeant au fouet.
  5. Remettre sur le feu et faire re-bouillir pendant 15 secondes.
  6. Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

4. Financier Noisette

Le financier noisette apporte une texture moelleuse et un goût subtil de noisette.

• Ingrédients: Beurre noisette, poudres (amandes, farine), blancs d'œufs.
• Préparation:
  1. Réaliser un beurre noisette.
  2. Mélanger les poudres ensemble.
  3. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger.
  4. Ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger.
  5. Verser sur une épaisseur de 1 cm sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et cuire à 170°C pendant 12-15 minutes.
  6. Une fois refroidi, découper des disques de financiers de 2cm plus petits que les fonds de tartes.

5. Crème Citron

La crème citron est l'élément central de la tarte, apportant une texture onctueuse et un goût acidulé.

• Ingrédients: Œufs, sucre, jus de citron, zestes de citron, gélatine, beurre.
• Préparation:
  1. Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
  2. Faire bouillir le jus et les zestes.
  3. Mélanger les jus chauds avec le mélange sucre/œuf.
  4. Reverser dans la casserole et cuire à 84°C en mélangeant sans discontinuer.
  5. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et le beurre, puis mixer au mixeur plongeant.
  6. Débarrasser dans un récipient, couvrir au contact et laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur.

6. Ganache Montée Yuzu

La ganache montée au yuzu apporte une légèreté et un parfum exotique à la tarte.

• Ingrédients: Jus de yuzu, zestes de yuzu, crème, gélatine, chocolat blanc.
• Préparation:
  1. Faire chauffer les jus, les zestes et une petite quantité de crème.
  2. Ajouter la gélatine hydratée.
  3. Verser sur le chocolat blanc, réaliser une ganache.
  4. Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer au mixeur plongeant.
  5. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8 heures au réfrigérateur.
  6. Monter la ganache yuzu avec un batteur muni du fouet avant l'utilisation.

7. Gel Citron Vert Fouettée (Alternative à la Meringue Italienne)

Cette gelée remplace la meringue traditionnelle et apporte une touche d'originalité et de fraîcheur.

• Ingrédients: Eau, sucre, jus de citron, agar-agar.
• Préparation:
  1. Mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron et l’agar-agar dans une casserole.
  2. Porter à ébullition pendant 3 minutes.
  3. Lisser au mixeur puis réserver au frais minimum 2 heures.
  4. Mixer avant utilisation.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés

Élément de la Tarte	Ingrédients Principaux	Étapes Clés
Pâte Sucrée	Farine, Beurre, Sucre Glace	Sablage, Réfrigération, Cuisson à Blanc
Praliné Noisette	Noisettes, Sucre	Torréfaction, Caramelisation, Mixage
Confit Citron	Citrons, Sucre, Pectine NH	Cuisson, Mixage, Refroidissement
Financier Noisette	Beurre Noisette, Poudre d'Amandes	Préparation Beurre Noisette, Cuisson
Crème Citron	Citrons, Œufs, Sucre, Beurre	Cuisson à 84°C, Mixage, Refroidissement
Ganache Yuzu	Yuzu, Crème, Chocolat Blanc	Infusion, Ganache, Refroidissement
Gel Citron Vert	Citron Vert, Eau, Sucre, Agar-Agar	Ébullition, Refroidissement, Mixage

Tarte au citron meringuée.

Montage

1. Étaler une fine couche de praliné noisette dans les fonds de tartes préalablement cuits.
2. Placer les disques de financier sur le fond de praliné et faire un trou au centre du financier.
3. Pocher du confit de citron dans le trou et à ras du financier.
4. Pocher la crème citron de manière à recouvrir le financier et bien garnir la tarte.
5. Lisser à ras avec une spatule.
6. Placer la tarte 30 minutes au congélateur avant de napper au pinceau le dessus avec du nappage neutre.
7. Monter la ganache yuzu avec un batteur muni du fouet et pocher sur le dessus de la tarte.
8. Pocher des pointes de gel citron sur la meringue italienne.

Cette tarte au citron revisitée est une véritable invitation à la gourmandise, combinant des saveurs et des textures exceptionnelles. La gelée de citron vert fouettée apporte une touche de fraîcheur et d'originalité qui ravira vos papilles.

tags: #recette #gel #citron #pour #tarte

Articles populaires:

• Les Frères Sushi : Un Festin de Saveurs
• Découvrez notre Moelleux au Chocolat
• L'histoire et les ingrédients des Zan
• Tout savoir sur la Fressure de Porc
• Levure de bière et chatons : avantages