Pâtisseries Médiévales : Recettes et Histoire

La pâtisserie au Moyen Âge, ou plutôt la "desserte", diffère considérablement de ce que nous connaissons aujourd'hui. La desserte correspondait au troisième ou quatrième service d'un repas, incluant des plats salés et sucrés. Explorons les douceurs de cette époque fascinante.

Les Oublies et les Gaufres

Au Moyen Âge, on mangeait pour les fêtes de fin d’année des petites gaufrettes que l’on appelait gaufre, oublies ou dans le Sud-Ouest des neules ou neolas. Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies étaient consommées avec du fromage et de l'hypocras ou un malvoisie doux. La consommation des oublies se poursuit, en France, jusqu’aux XIXe siècle.

Recette des Oublies Médiévales

Préparez la pâte à oublies et laissez-la reposer quelques heures, les oublies se feront bien plus facilement. Confectionnez des oublies (dans un moule à gaufrettes) que vous découpez en petits carrés de 2 ou 3 cm de côté. Il faut les couper à chaud, avec un ciseau, sinon elles deviennent craquantes et s'effritent au premier coup de couteau.

Voici une autre recette pour faire des oublies:

• Mélangez l'eau et le sucre.
• Délayez la farine avec ce mélange.
• Ajoutez les œufs battus et le beurre fondu et le verre d'eau, petit à petit.
• Parfumez avec l'eau de rose.
• Laissez reposer la pâte quelques heures, puis faites des gaufrettes, dans un moule spécial très plat.

Les oublies deviennent craquantes dès qu'elles refroidissent.

Moule à oublies

Le Massepain et les Calissons

Le massepain sous de nombreuses formes étaient bien connues en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe. La différence entre les calissons et le massepain vient surtout de la taille du gâteau obtenu : le massepain est une tarte, alors que les calissons sont des bonbons que l'on peut faire petits, moyens ou grands.

Recette des Calissons Médiévaux

Préparez la pâte d'amande : mélangez bien le sucre et la poudre d'amandes. Mouillez avec un peu d'eau de rose. Mélangez bien et rajoutez de l'eau de rose par très petites quantités, en continuant à bien mélanger.

Attention, si vous mettez trop d'eau de rose, le sucre va fondre et vos calissons vont couler à la cuisson, mais si vous n'en mettez pas assez, ils seront secs, et non moelleux.

Avec cette pâte d'amandes, formez de petites boules que vous posez ensuite sur les carrés d'oublies, en les aplatissant légèrement. Vous pouvez, si vous avez le matériel, imprimer un dessin sur le dessus du calisson. Cuisez au four, à 130°, pendant 45 à 50 minutes. Surveillez la cuisson, les calissons doivent rester très clairs, être fondants à l'intérieur et craquants à l'extérieur. Dégustez entre amis avec un petit verre d'hypocras... c'est divin !

Autres Douceurs Médiévales

Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les krapfen, des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs. Comme leurs coreligionnaires musulmans en Espagne, les conquérants arabes de la Sicile introduisirent de nouveaux desserts qui furent ensuite adoptés dans le reste de l'Europe. La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat (torrone ou turrón en espagnol).

Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies étaient consommées avec du fromage et de l'hypocras ou un malvoisie doux. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour "fermer" l'estomac.

Pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. Cette tradition est connue sous le nom de » boute-hors « . C’est le moment de l‘Hypocras, une boisson, très répandue au Moyen Âge, à base de vin, de sucre ou de miel et d’épices (cannelle, gingembre, graine de paradis, noix de muscade et galanga).

L'Influence des Épices

Durant l’époque médiévale, les épices tiennent un rôle majeur et même social, répondant à une certaine philosophie humaine. D’ailleurs, la médecine du Moyen Âge leur confère de nombreuses vertus et particulièrement des qualités digestives, comme l’observe Hildegarde de Bingen. La maîtrise de l’harmonie des épices suscite donc un véritable engouement durant l’ère médiévale et le nombre impressionnant d’épices utilisées en témoigne.

Assortiment d'épices

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Plats Médiévaux

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