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Le gâteau russe est une pâtisserie qui évoque des souvenirs gourmands pour beaucoup. C'est le gâteau d’anniversaire que choisissait ma belle-mère. À l’époque, je n’avais pas de blog et je ne savais pas que ce gâteau était culte. Et pourtant il l’est. J’ai encore pu le vérifier lorsque j’ai partagé la photo sur Instagram.
Les gourmands et les gourmets connaissent en effet bien le russe de chez Artigarrède, un pâtissier basé à Oloron Sainte Marie. Si vous allez à Oloron Sainte Marie, à Pau, à Tarbes ou même à Saint Jean de Luz, n’hésitez pas à vous rendre dans une boutique Artigarrède et à goûter ce gâteau aérien au praliné. Dans les Landes, vous en trouverez chez quasiment tous les pâtissiers, tellement ce gâteau est apprécié !
Cela ressemble un peu à un succès au praliné. Quelque part je trouve qu’il ressemble beaucoup au Succès au Praliné. La différence réside essentiellement dans le fait qu’il se compose de 3 couches et surtout dans la consistance du biscuit qui est moins craquant et donc plus moelleux.
Il ne faut pas se voiler la face, ce gâteau est certes délicieux mais il est aussi assez riche, je vous conseille pour mieux l’apprécier d’en déguster de petites tranches, je dis ça, je dis rien, c’est vous qui voyez !
J’ai profité de participer aux Rencontres E-Tourisme à Pau pour m’arrêter à la boutique locale et en ramener à la maison. Après en en remangeant pour la première fois depuis longtemps, je l’ai trouvé quand même très sucré et je trouve que la recette devrait être légèrement revisitée avec moins de sucre. Je pense qu’ainsi le goût du praliné ressortirait davantage. J’ai trouvé qu’il manquait un peu de puissance.
L’histoire de ce gâteau remonte à 1923. C'est en 1925, que le gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIXe siècle. En 1925 Adrien Artigarrède, un béarnais de la Vallée d’Ossau, ouvre sa première pâtisserie. Il y fabrique ses premiers « Russes » selon une recette qui daterait du XIXè siècle avec un petit plus qui rendra le gâteau incomparable.
Depuis quelques années, c’est Jean-Paul Bassignana, son petit-fils, assisté de ses enfants, Michel et Pierre, qui en assurent la fabrication avec une qualité inchangée depuis l’époque de leur grand-père. Un peu d’histoire : c’est à Oloron Sainte-Marie que la famille Artigarrède perpétue depuis 4 générations la recette du Russe.
Qui ne connaît pas dans le Sud-Ouest le gâteau Le Russe de chez Artigarrède à Oloron Sainte Marie ?
L’origine de ce gâteau reste assez mystérieuse… Car il paraîtrait qu’on en retrouve des traces de recettes depuis 1911 (donc avant Artigarrède!) du côté de Valence d’agen ! La légende dit tout de même que sa naissance a bien lieu dans le Béarn.
Le gâteau « le Russe » doit son nom à son ingrédient phare : la poudre d’amandes, qui était autrefois importée de Crimée, en Russie. Tout simplement en hommage aux amandes, son composant de base, qui à l’époque étaient importées de Crimée.
En réalité, il a été inventé en 1925 par Adrien Artigarrède, un pâtissier d’OloronSainte-Marie, qui, après son tour de France de compagnon pâtissier, a réinterprété une recette plus ancienne. Il y a ajouté des amandes de Crimée et saupoudré le gâteau de sucre glace « pour évoquer les cimes enneigées de Russie ».
La légende dit qu’en » Hiver 1923, un de ces hivers rudes et enneigés, le Somport est impraticable, le tunnel n’existe pas encore. Impossible donc de rejoindre l’Espagne pour Victoria, ou peut être Vera mais personne ne sait plus très bien la vérité, jeune princesse chassée de Moscou par la révolution quelques années auparavant. Mais ce soir-là, elle est obligée de faire une halte en Béarn et trouve refuge à l’auberge Artigarrède, nouvellement inaugurée par Adrien et Elise. Cette rencontre, et surtout l’accueil des hôtes, va changer la face du monde… du moins pour les plus gourmands. Adrien se souvient d’une vieille recette d’un gâteau nommé « russe » découverte dans un vieux manuel du XIXème siècle. Lui va s’empresser de confectionner ce qui sera le premier Russe d’Artigarrède, d’une légèreté envoutante, sur lequel le pâtissier béarnais ajoutera une légère couche de sucre glace rappelant les plaines enneigées de la Russie et les sommets Pyrénéens.
Le vrai Russe a une mousseline ultra-légère de cette crème comme celle du Paris-Brest.
Il s’agit d’un gâteau composé de deux couches d’un biscuit meringué fait de poudre d’amandes et de noisettes, de blanc d’œuf et de sucre (glace ou en poudre) entre lesquelles se trouve une crème mousseline au praliné. Le tout est recouvert de sucre glace.Ce gâteau date du début du 20ème siècle. Il a été repris dans une des bibles de la pâtisserie, le Traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval.
En 1925, un pâtissier d’Oloron-Sainte-Marie, dans les Pyrénées Atlantiques, Adrien Artigarrède, crée avec succès, un Russe, incomparable car il y a ajouté un petit plus qu’il garde jalousement secret. Mais pourquoi ce nom de russe ? Nul ne le sait. Certains disent qu’il vient d’un prisonnier russe réfugié à Oloron et qui aurait donné la recette. D’autres que ce nom est du à la provenance des amandes alors importées de Crimée : ce qui semble peu logique puisque les amandiers étaient très cultivés en Provence depuis le 16ème siècle. Le mystère demeure donc. Mais peut-être que ce soir, Mercotte l’élucidera. En tout cas, il y a de grandes chances que ce Russe, assez oublié, redevienne à la mode.
Si la tradition fait remonter la création de la recette à 1812 (pendant la campagne de Russie - chacun sait que les Russes et les Français avaient le temps de préparer des gâteaux…), certains disent plutôt que son invention date du rapprochement franco-russe du temps d’Alexandre III.
Gâteau Russe d'Oloron Sainte Marie
Délicieux et léger, il est composé d’une dacquoise aux amandes et d’une crème pralinée fondante. Ni plus ni moins qu’ un succès aux noisettes, composé de deux disques de biscuits succès séparés par une crème pralinée, et saupoudré de sucre glace.
Pour l’épreuve technique de cette seconde émission, voici le Russe, un gâteau que mes lecteurs me réclament très souvent, comme quoi tout vient à point et je suis ravie de pouvoir enfin les satisfaire … Pour l’épreuve créative nos pâtissiers vont s’attaquer au Gâteau Damier.
Voici une recette simplifiée pour réaliser ce délice :
J'ai déniché cette perle rare sur le blog Amandine en Béarn où la talentueuse Amandine nous livre la recette de sa belle-sœur Odile.
Il faudra de toute façon, pour la présentation, couper les bords bien nets, et pour ce faire un passage au frais est recommandé ! voilà le résultat si vous n'égalisez pas les bordures !
Faire cuire à 180°C pendant 14 minutes.
Commencer par préparer une meringue italienne. Faire chauffer l'eau et le sucre et pendant ce temps commencer à battre les blancs en neige. Dès que le sirop a atteint les 118°C, le verser doucement sur les blancs en visant la paroi intérieure du bol.
Pour finaliser la crème mousseline, fouetter le beurre pommade puis mélanger avec le praliné et enfin ajouter délicatement la meringue italienne.
De nos jours, presque tous les expatriés connaissent les plats emblématiques de la cusine soviétique, comme l’Olivier, cette salade russe avec son nom typiquement français, ou encore la célèbre Seledka pod Shouboy, le hareng en fourrure. Néanmoins, les noms des confiseries soviétiques dont les Russes raffolent sont méconnus.
L’une des particularités de l’époque soviétique était un assortiment alimentaire restreint. Mais pourtant, la qualité et le goût naturel des produits sont un souvenir de l’époque pour les Russes de nos jours. Ils se souviennent tous aujourd’hui du fameux « Signe de qualité », autrement les normes GOST, et regrettent l’absence de ces standards fixés par l’État qui étaient imposées à toutes les entreprises soviétiques.
De nos jours, on se régale avec diverses pâtisseries proposées dans des cafés et des restaurants. Les pâtisseries soviétiques se différenciaient selon la pâte de base : pâte à biscuit, pâte à choux, pâte sablée et feuilletée, pâte éclair, pâte d’amande aux noix, cornets sucrés etc.
Les populations n’étaient pas en retard pour l’adoption de nouvelles recettes de la restauration soviétique. Éclairs à la crème, biscuits moelleux, gâteaux « Napoléon » et « Prague » et beaucoup d’autres, les femmes soviétiques savaient préparer de délicieux desserts.
Les gâteaux étaient le symbole de la famille, de la maison et surtout de la bonne ménagère, c’est la raison pour laquelle les femmes essayaient de cuisiner des chefs d’œuvres pâtissiers elles-mêmes Les recettes étaient traditionnellement issues du « Koulinariya », le livre de cuisine le plus populaire de son temps. Les filles étaient toujours disponibles pour aider leurs mères et grand-mères.
Dans les écoles soviétiques, il était de coutume de célébrer les annivesaires tous ensemble et d’organiser le thé, ou tchaïepitiïe, une fois par mois. A l’époque soviétique, les matières comme arts ménagers ou cuisine étaient dans le programme d’enseignement de base et servaient à développer des savoirs professionnels aux filles.
| Pâtisserie | Description |
|---|---|
| Kartochka | Petits gâteaux ronds aux miettes de biscuits et crème |
| Meringue Soviétique | Deux meringues liées par de la crème au beurre |
| Savarin | Cake imbibé de sirop au rhum |
| Bouchée Soviétique | Biscuits liés par de la pâte de fruits |
| Napoléon | Version russe du mille-feuille |
Aujourd'hui, beaucoup de choses ont changé. Nous profitons de cet article pour vous faire partager la recette de l’une des gourmandises favorites des enfants soviétiques, ou de la « Sladkaïa Kolbaska ».
Ce gâteau sans cuisson, facile et bien pratique, accompagnait presque toutes les veillées et soirées entre amis.
Ensuite ajoutez le tiers de miettes restant, que vous pouvez remplacer par des noix ou encore de la pâte de fruits, et rémuez jusqu’au moment quand la pâte commence à tenir la forme.
Mettez la pâte dans un sachet en plastique, puis donnez-lui la forme d’un saucisson.
Coupez le gâteau en rondelles de 0,5 cm à 1 cm d’épaisseur et servez avec du café ou du thé.
En Russie -ok en général c’est lorsqu’on porte un toast lors des mariages mais rien ne nous arrête- on boit cul sec un verre de vodka que l’on jette derrière soi une fois vidé.
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