Recettes Traditionnelles de Beignets de Carnaval : Bugnes et Merveilles

Au cœur de l’hiver, quand les festivités du Carnaval approchent, il est de tradition de confectionner de délicieux beignets… mais en réalité, on peut s'en régaler toute l’année ! Ces petites douceurs frites, dorées et saupoudrées de sucre sont appréciées pour leur moelleux et leur gourmandise partout en France.

Elles portent plusieurs noms et connaissent diverses déclinaisons selon les régions. Généralement de la forme d’un losange ou d’un rectangle, les beignets de Carnaval portent un ou plusieurs trous en leur centre et sont saupoudrés de sucre glace pour plus de gourmandise.

Mardi gras et son carnaval arrivent à grands pas ! Beignets gourmands, gaufres fondantes, crêpes chocolat-noix de coco et autres churros... sont autant de douceurs à savourer.

Les Différentes Appellations Régionales : Bugnes et Oreillettes

Les oreillettes et les bugnes sont deux spécialités de pâtisseries frites, traditionnellement préparées pour le Mardi Gras, mais elles se distinguent par leur origine régionale et leur texture.

Les oreillettes sont typiques du sud de la France, particulièrement en Provence et dans le Languedoc. Elles se caractérisent par leur forme plate, fine et très croustillante, rappelant de grandes feuilles légères.

Les bugnes, quant à elles, sont associées à la région lyonnaise et se déclinent en deux variétés : les bugnes plates, proches des oreillettes, mais souvent plus épaisses, et les bugnes moelleuses, qui ont une texture plus gonflée grâce à l’utilisation de levure. Elles sont souvent découpées en losanges ou en rubans avec une incision centrale, et peuvent être torsadées avant d’être frites.

La Recette Facile des Beignets de Carnaval Moelleux

Cette recette facile de beignets de carnaval moelleux nécessite 20 minutes de préparation et une heure de repos.

Ingrédients :

• 250 g de farine
• ½ paquet de levure chimique (soit 6g) - A rajouter uniquement si vous souhaitez obtenir des bugnes moelleuses
• 2 œufs entiers
• 50 g de beurre mou
• 75 g de sucre
• 2 pincées de sel
• 2 cuillères à soupe de rhum
• Sucre glace

Préparation :

1. Dans un saladier, formez un puits avec la farine (et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses).
2. Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement.
3. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
4. Malaxez bien la pâte à la main, puis enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures (si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et la sortir 10mn avant de l’utiliser). Si vous optez pour des bugnes moelleuses, préférez une grande boite hermétique au film alimentaire car la pâte va un peu gonfler.
5. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte très finement sur 2mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante.
6. Découpez ensuite des rectangles de pâte (environ 4x8cm) avec une roulette.
7. Dessinez deux encoches avec la roulette sur chaque rectangle de pâte.
8. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 5-6mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante.
9. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte (environ 4x12cm de diagonales) avec une roulette.
10. Dessinez 1 encoche avec la roulette au centre de chaque losange de pâte dans le sens de la longueur.
11. Faites chauffer de l’huile de friture.
12. Lorsqu’elle assez chaude (elle est assez chaude lorsque un petit bout de pâte trempé dedans forme des bulles et remonte vire à la surface), faites dorer les beignets 5 par 5 (selon la taille de votre casserole) environ 2mn en les retournant au bout d’1mn. Ils doivent être à peine dorés pour les beignets craquants et dorés pour les beignets moelleux
13. Faites les égoutter sur du papier absorbant.
14. Après les avoir laissés refroidir 15mn, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés (indispensable).
15. Dégustez tiède ou froid à l’heure du café ou du goûter.

Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boite hermétique.

Secrets d'une Texture Moelleuse

Pour obtenir des beignets qui restent moelleux, plusieurs astuces peuvent être mises en œuvre lors de la préparation et de la cuisson. Tout d’abord, il est essentiel de bien doser les ingrédients : l’ajout de lait ou de yaourt dans la pâte permet d’apporter de l’humidité et de conserver un moelleux durable. La présence de matières grasses, comme le beurre, aide aussi à obtenir une texture plus tendre.

Le Choix de l'Huile de Friture

Pour la cuisson des beignets de carnaval, le choix de l'huile est crucial pour obtenir un résultat léger et croustillant tout en préservant le goût des pâtisseries. Il est recommandé d'opter pour une huile ayant un point de fumée élevé, c’est-à-dire une température à partir de laquelle elle commence à se dégrader et à dégager des composés toxiques. L'huile d'arachide, par exemple, est souvent privilégiée pour la friture des beignets en raison de sa stabilité à haute température (autour de 220 °C) et de son goût neutre. D'autres options incluent l'huile de tournesol ou de colza raffinée, qui supportent également bien la chaleur et ne transfèrent pas de saveurs indésirables aux préparations.

Lors de la cuisson, veillez à ce que la température de l’huile soit adéquate (environ 170-180°C). Une huile trop chaude risque de dorer rapidement l’extérieur tout en laissant l’intérieur dense, tandis qu’une température trop basse absorbera l’huile, rendant les beignets lourds et secs.

Variante Suisse : Les Merveilles (Fastnachtschüechli)

Voilà une nouvelle spécialité Suisse…Selon la région on les appellera Fasnachtschüechli ou Fastnachtsküchle (parfois plus générique Fastnachtsgebäck). En Suisse romande ou en France, certains d’entre vous les connaissent peut-être sous le nom de Merveilles.

Les Merveilles sont des beignets ou plutôt de larges galettes très fines, très craquantes et qui présentent des bulles très caractéristiques à la surface. On ajoute généralement un peu de kirsch, (parfois un peu de citron) et de crème fraîche (ou du lait) à la pâte.

En Suisse alémanique : Chneu-Blätz / Chnöiblätze (Chneu = genou; Blätz = torchon) en référence à la technique ancienne. Fasnachtskiechli : (Kiechli = petit gâteau), dialecte bâlois. Chilbiblätz: (Chilbi = nom d’une fête annuelle en Suisse) dialecte Bernois.

La pâte est facile à réaliser, ça se corse un peu pour l’étaler. Elle doit être aussi fine que du papier à cigarette (c’est-à-dire avec une légère transparence, on doit pouvoir distinguer un papier imprimé placé en dessous).

Petite astuce, en posant le disque de pâte sur le cul d’une jatte, la pâte s’habitue à la forme et se rétracte moins. La méthode à l’ancienne consistait à déposer la pâte sur son genou préalablement recouvert d’un torchon pour ensuite l’étirer au maximum.

Recette des Merveilles (Beignets Suisses ou Fastnachtschüechli)

• Plat : beignets
• Cuisine : suisse, allemande
• Difficulté : Moyenne
• Recette pour env. 15 à pièces selon la taille.

Ingrédients:

• 150g de farine de blé T55
• 1 œuf
• 15g de beurre mou
• 15g de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 45g de lait à température ambiante
• Quelques zestes d'orange (facultatif)

Préparation:

1. Versez la farine dans un récipient. Creusez un puits et déposez les autres ingrédients.
2. Pétrissez au batteur ou à la main, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. En cours de pétrissage, il faudra corner les bords du récipient. Si votre robot le permet (comme le Probaker que j'utilise ici) vous pourrez corner les parois de la cuve lorsqu'il est en fonctionnement.
3. Formez une boule, couvrez et laissez reposer 2h au frais (si vous avez le temps, vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la laisser reposer une nuit au frais. Ce n'est pas une pâte levée, en reposant la pâte sera simplement moins élastique et se laissera mieux étaler et étirer).
4. Faites chauffer l'huile de friture à 180°C.
5. Divisez la pâte en petites portions d'env. 15g-20g et formez de petites boules (en les étirant bien, vous obtiendrez des merveilles de la taille d’une assiette à dessert). Étalez d’abord une portion en un cercle assez fin (vous pouvez étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson par ex.). Laisser reposer et posez-les sur un torchon ou une feuille de papier cuisson, faites-en un second pendant ce temps. Puis reprenez le premier étalez-le encore plus finement.
6. Retournez une jatte, déposez un cercle de pâte sur la partie bombée (inutile de fariner), étirez-la encore pour obtenir quelque chose de très fin (comme une pâte à strudel), de cette manière les petites bulles pourront bien se former lors de la friture. Pendant que vous travaillez un pâton, veillez également à recouvrir les autres d'un torchon pour éviter que la pâte ne sèche.
7. Plongez un cercle de pâte dans l'huile (arrosez d’huile en utilisant une louche, vous obtiendrez de belles bulles) et laissez dorer de chaque côté pendant 1 à 2 min. La cuisson est très rapide, il faut les frire rapidement, on les veut juste légèrement dorées. Plus vous prolongez la cuisson, plus elles vont se gorger d’huile et devenir très grasses.
8. Retirez de l'huile, égouttez et posez sur du papier absorbant, laissez refroidir.

Les merveilles se dégustent immédiatement après leur cuisson, pour garder le côté gustatif et moelleux.

Tableau Comparatif : Bugnes Lyonnaises vs. Merveilles Suisses

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