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Le gâteau au chocolat est une pâtisserie sucrée préparée avec du chocolat comme ingrédient principal. Cuisinées avec du chocolat noir, blanc ou au lait, et fondant, coulant, marbré, en muffin, en cookie ou encore en tarte, ces douceurs font fondre nos papilles.
Certains l’aiment chaud et mi-cuit, d’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ?
"On peut utiliser la même base pour réaliser aussi bien moelleux, que fondant ou mi-cuit au chocolat. La différence entre ces trois gâteaux réside dans le support et la durée de cuisson détaille le chef pâtissier de la Maison Cluizel."
Le moelleux au chocolat est le plus dense et le plus cuit des trois. Il peut avoir beaucoup d'usages, et sa préparation se rapproche souvent de celle d'un brownie sans fruits secs. Il est le gâteau au chocolat de notre enfance.
Comme son nom l’indique, ce gâteau se discerne par une texture souple et légère. Concernant sa cuisson, il est important de ne pas le laisser cuire trop longtemps au risque qu’il devienne trop sec. Notez que sa cuisson est aussi longue que le mi-cuit et qu’il est possible de réaliser un moelleux au chocolat au micro-onde.
Pour savoir si votre gâteau est suffisamment cuit, il faut que la pâte colle légèrement à la pointe du couteau.
On obtient le fondant au chocolat en réalisant une cuisson intermédiaire, ou encore en jouant sur son épaisseur, par exemple en le faisant cuire en caissette. Le fondant conserve une humidité à cœur et va sécher moins vite qu'un moelleux.
Le fondant au chocolat se caractérise par une texture particulièrement soyeuse, dense et homogène, qui fond en bouche. Il est plus riche en œuf et en chocolat que le moelleux au chocolat, et contient aussi moins de farine.
Le secret pour réaliser un bon fondant au chocolat réside dans sa cuisson.
Le coulant au chocolat a pour particularité, comme son nom l'indique, d'être coulant à cœur.
"Plutôt que de partir sur une sous-cuisson, je réalise une cavité avec une ganache congelée. Avant d'enfourner, j’instille la pastille de ganache congelée. J'aime beaucoup utiliser le Laguma pour un mi-cuit. C'est un chocolat qui vient du Guatemala, à 70% de cacao (et 30% de sucre) très équilibré."
Pour les plus gourmands, on retrouve le mi-cuit au chocolat, également appelé “coulant”. Créé par Michel Bras, son secret est une histoire de chaud et de froid. Lors sa conception, il vous faut être appliqué, il est donc nécessaire de respecter scrupuleusement les indications de préparation.
La cuisson reste la partie la plus délicate afin d’obtenir une pâte cuite à l’extérieur et un cœur coulant à l’intérieur.
Chocolat Pâtissier ou Chocolat de Couverture quelle est la différence ? Vous ne savez même pas ce que signifie l’appellation « chocolat de couverture » à vrai dire (et il n’y a pas de honte à ne pas savoir).
Si derrière ces noms se cachent deux chocolats différents, lequel choisir ? Comment le sélectionner pour qu’il s’adapte à la fois à votre recette et à votre palais? Tant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre.
Depuis le temps que nous vous proposons des recettes au chocolat il est temps de vous présenter un peu plus notre produit chouchou : le CHOCOLAT ! Nous vous proposons dans ce petit guide de décrypter le chocolat et plus précisément le chocolat de couverture pour ainsi mieux le comprendre et le choisir.
La principale différence réside dans la teneur en beurre de cacao de l’un et de l’autre. Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de mousse, ganache ou sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, chocolat dessert et j’en passe.
Le chocolat de couverture quant à lui contient plus de 31% de beurre de cacao. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend le chocolat de couverture parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce, tablette, moelleux, cuisson, décor, intérieur, etc.
Si vous ne voulez pas vous tromper et être assuré de réussir votre recette c’est bien vers ce type de chocolat qu’il faut vous tourner. Ce n’est pas pour rien que c’est LE chocolat utilisé par les professionnels (demandez à Cyril Lignac vous verrez).
De plus, de par sa forte teneur en matière grasse le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles).
Tout simplement car ce chocolat est idéal pour la confiserie et l’enrobage. Sa fluidité le rend parfait pour recouvrir les bonbons d’une fine couche de chocolat. Il est d’ailleurs le SEUL chocolat vous permettant une utilisation en confiserie d’où son nom de chocolat de couverture : le chocolat qui recouvre vos bonbons.
Le chocolat Noir vous offre un excellent rapport qualité prix et un goût fort en cacao. Ce chocolat est très facile à travailler car moins riche en beurre de cacao donc avec plus d’extraits secs.
Le chocolat Noir de couverture contient lui plus de beurre de cacao, il est idéal si vous êtes à la recherche d’une utilisation polyvalente. Ce n’est pas compliqué, le chocolat de couverture fonctionne pour toutes les recettes.
Le Chocolat FORCE NOIRE est un Chocolat Noir puisqu’il ne contient que 27% de beurre de cacao tandis que le Chocolat NOIR EXCELLENCE est un chocolat de couverture avec ses 36% de beurre de cacao.
Maintenant que vous savez faire la différence entre un chocolat et un chocolat de couverture restez vigilants à lecture des étiquettes. Si vous allez trop vite vous risqueriez de confondre % de beurre de cacao et % de cacao.
Le % de cacao vous renseigne sur les notes aromatiques et le goût du chocolat. Si vous êtes à la recherche d’un chocolat qui plaira à tous, qui ne sera ni trop amer, ni trop aromatique nous vous conseillons de vous tourner vers un chocolat avec une teneur en cacao comprise entre 55 et 60% de cacao.
L’intensité du goût d’un chocolat sera déterminée par les proportions dans la recette entre les produits solides secs : le cacao (le plus important), le lait, le sucre et les matières solides de vanille.
La teneur totale en matières grasses dans le chocolat (beurre de cacao) détermine quant à elle la fluidité ou la viscosité du chocolat.
Si vous avez suivi vous aurez compris que le chocolat de couverture, vous pouvez l’utiliser TOUT LE TEMPS. Dès qu’une recette vous indique l’utilisation du chocolat optez pour un chocolat de couverture. Sa forte teneur en beurre de cacao fera qu’il fondra plus facilement et deviendra brillant : magique.
On ne fait que le répéter mais la base pour une bonne utilisation du chocolat de couverture est le tempérage. Oui, nul ne va sans dire que tempérer un autre chocolat que du chocolat de couverture sera bien moins facile.
Donc si vous songez sérieusement à réaliser vos propres tablettes de chocolat, vos fritures ou vos œufs de Pâques ne faites pas l’impasse sur l’étape du tempérage.
Pour la conservation de votre chocolat de couverture, pas de prise de tête. Sa seule ennemie est l’humidité. Même s’il se plait à température ambiante (sans dépasser les 20°C) évitez les forts écarts de température. Pensez à bien enfermer votre chocolat pour éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs.
Maintenant que vous savez décrypter les étiquettes, apprenez à le décrypter en bouche. L’idéal est de vous situer dans un endroit bien aéré sans bruit ni odeur. Nous passerons sur le fait qu’il faut éviter d’avoir mangé ou bu un café 30 minutes avant. Cela va de soi, mais on évite aussi d’être malade. Tout le monde connait ces maudits épisodes de rhumes où chaque aliment est sans saveur (triste vie).
Maintenant concentrez-vous, regardez l’apparence du chocolat, sentez-le rapidement et prenez une quantité suffisante en bouche. Respirez un peu d’air frais, attendez une vingtaine de seconde pour évaluer la persistance en bouche et dégustez-le. Prenez votre temps et laissez bien 1 à 2 minutes entre chaque dégustation.
C’est bon, chocolat noir, chocolat de couverture vous avez saisi la différence ? A partir de maintenant il n’est plus permis de choisir son chocolat au hasard. Le chocolat comme tout produit noble, on le sélectionne avec soin selon ses attentes gustatives.
Mais pas que, utilisation, recette, associations etc. bon nombre de critères sont à prendre en compte.
| Type de chocolat | Teneur en beurre de cacao | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat classique | 26-31% | Mousses, ganaches, sauces |
| Chocolat de couverture | Plus de 31% | Enrobage, moulage, confiserie, glaces, sauces, tablettes, moelleux, cuisson, décors |
Tout dépend de l'épaisseur du produit et du support de cuisson. Un moule en silicone présente une moins bonne capacité de cuisson car il isole au niveau de la chauffe. A contrario, le métal permet une action de la chaleur beaucoup plus rapide.
éviter l'utilisation de chocolats trop sucrés qui auront pour effet de liquéfier l'appareil. Un chocolat très fort sera plus intéressant car, peu sucré, il sera aussi plus concentré en beurre de cacao. A la clef : un gâteau intense, avec du goût, et qui se tiendra bien au four.
éviter l'utilisation de cacao en poudre, dont le goût est moins agréable que le chocolat, et qui s'évente.
Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Ces gâteaux représentent souvent un thème et donnent lieu à des véritables chefs-d'œuvre. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau.
Voici quelques exemples de cake design :
La ganache est une préparation souvent réalisée à base de crème fraîche et de chocolat, très utilisée dans de nombreuses pâtisseries et cake design.
Ma grand-mère fait le meilleur gâteau au chocolat du monde.
Elle a offert un gâteau au chocolat pour l'anniversaire.
Les enfants ont mangé un gâteau au chocolat après l'école.
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