Gâteau le Russe : Recette Facile

Le Russe, un gâteau à base de biscuit et de crème praliné, est une recette oubliée redécouverte lors de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Ce dessert raffiné se compose de trois couches moelleuses aux amandes et noisettes, garnies d'une onctueuse crème au praliné maison. Quelque part je trouve qu’il ressemble beaucoup au Succès au Praliné.

La différence réside essentiellement dans le fait qu’il se compose de 3 couches et surtout dans la consistance du biscuit qui est moins craquant -avec l’accent- et donc plus moelleux … Il ne faut pas se voiler la face, ce gâteau est certes délicieux mais il est aussi assez riche, je vous conseille pour mieux l’apprécier d’en déguster de petites tranches, je dis ça, je dis rien, c’est vous qui voyez ! Il y a quelques temps j’avais fait du praliné maison et il m’en restait, j’avais également pas mal de blancs d’oeufs dans mon frigo et du temps aujourd’hui alors je me suis lancée dans le Russe.

C’est une recette que j’avais vue dans le Meilleur Pâtissier sur M6 et que j’avais gardée en tête. Le russe est une pâtisserie qui se compose de trois couches de biscuits garnies d’une crème au praliné. Le russe ressemble beaucoup au succès si ce n’est que son biscuit contient du lait et qu’il a donc une texture beaucoup plus moelleuse.

La légende dit qu’en » Hiver 1923, un de ces hivers rudes et enneigés, le Somport est impraticable, le tunnel n’existe pas encore. Impossible donc de rejoindre l’Espagne pour Victoria, ou peut être Vera mais personne ne sait plus très bien la vérité, jeune princesse chassée de Moscou par la révolution quelques années auparavant. Mais ce soir-là, elle est obligée de faire une halte en Béarn et trouve refuge à l’auberge Artigarrède, nouvellement inaugurée par Adrien et Elise.

Cette rencontre, et surtout l’accueil des hôtes, va changer la face du monde… du moins pour les plus gourmands. Adrien se souvient d’une vieille recette d’un gâteau nommé « russe » découverte dans un vieux manuel du XIXème siècle. Lui va s’empresser de confectionner ce qui sera le premier Russe d’Artigarrède, d’une légèreté envoutante, sur lequel le pâtissier béarnais ajoutera une légère couche de sucre glace rappelant les plaines enneigées de la Russie et les sommets Pyrénéens.

Dans les Landes, vous en trouverez chez quasiment tous les pâtissiers, tellement ce gâteau est apprécié ! Sa texture contraste entre croquant moelleux et cœur fondant, parfaite pour un dessert de fête ou un goûter chic. La recette est simple : un biscuit meringué facile à pocher, un praliné maison très aromatique, puis une mousseline légère et stable.

Le gâteau russe, proche du mille-feuilles en apparence, est aussi appelé le « Napoléon ». L’origine de ce gâteau n’est pas vraiment définie… Apparemment il daterait de la campagne en Russie de 1812 et serait un hommage à Napoléon. Autre piste, il daterait de la fin du 19ème siècle, au moment où la France et la Russie se sont rapprochées diplomatiquement. Ce gâteau russe aurait été repris en 1925, par un pâtissier béarnais Adrien Artigarrède.

Ce gâteau fait vite la renommée de sa pâtisserie dans le quartier Sainte-Marie d’Oloron. La recette est transmise de génération en génération. C’est aujourd’hui son petit-fils Jean-Paul Bassignana qui a repris le flambeau et qui continue de faire ce dessert. A l’époque, les amandes étaient importées de Crimée en Russie d’où son nom. Quant à la garniture, il s’agit d’un mélange d’oeufs, beurre, sucre et praliné (une sorte de crème au beurre au pralin).

Avec ses couches de biscuit moelleux et sa crème au praliné onctueuse, ce dessert fait saliver les gourmands du monde entier. Mais d’où vient cette recette raffinée et comment peut-on la reproduire à la maison ? Découvrons ensemble les secrets de fabrication de ce classique de la pâtisserie française. Le gâteau russe, aussi appelé « russe », est une pâtisserie composée de trois couches de biscuit garnies d’une crème au praliné.

Contrairement au succès, son biscuit contient du lait, ce qui lui confère une texture plus moelleuse et élastique. Le gâteau est ensuite recouvert d’un voile de sucre glace, rappelant les paysages enneigés de Russie. Bien que son nom évoque des influences russes, le gâteau russe serait en réalité une création française. Certaines sources évoquent une possible inspiration du célèbre « Dobos Torte » hongrois, un gâteau multicouches garni de crème au beurre. Cependant, la recette du russe aurait été développée par des pâtissiers français dans les années 1900, pour offrir une alternative plus moelleuse au succès traditionnel.

Tandis que le succès se caractérise par un biscuit plus sec et meringué, le russe se distingue par un biscuit plus moelleux grâce à l’ajout de lait dans sa préparation. Le gâteau « le Russe » doit son nom à son ingrédient phare : la poudre d’amandes, qui était autrefois importée de Crimée, en Russie. Délicieux et léger, il est composé d’une dacquoise aux amandes et d’une crème pralinée fondante.

Bien que son origine soit encore débattue, cette création raffinée a su s’imposer comme un classique incontournable. Grâce à sa recette accessible, chacun peut désormais s’essayer à la préparation de ce délicieux dessert, pour le plus grand plaisir des papilles.

Ingrédients et Préparation

Ce gâteau russe, de difficulté moyenne, se prépare en 40 minutes. Laissez-le reposer 12 heures au réfrigérateur pour une dégustation parfaite.

Ingrédients

• Le biscuit
  • 550 g de blancs d'œufs
  • 200 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amande
  • 125 g de poudre de noisette
  • 115 g de lait entier
  • 80 g de sucre en poudre
• La crème au beurre praliné
  • 80 g de jaunes d'œufs à température ambiante
  • 160 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau
  • 170 g de beurre

Instructions

Biscuits

1. Mélanger le sucre glace avec les poudres d'amande et de noisette.
2. Puis l'incorporer au lait pour obtenir une pâte plus ou moins ferme.
3. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre.
4. Incorporer délicatement une petite partie des blancs montés à la pâte.
5. Verser la pâte sur le reste des blancs montés et mélanger doucement sans casser les blancs.
6. Diviser la pâte en trois ou quatre (selon votre préférence) et l'étaler sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
7. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace. Ces "galettes" constitueront vos niveaux de votre gâteau.
8. Enfourner à 180°C pendant 12 minutes. Le biscuit doit être sec mais souple au toucher. Laisser refroidir.

Préparation de la crème au beurre praliné

1. Dans le bol du robot, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
2. Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre en poudre et l'eau
3. Verser le sirop chaud sur les jaunes en fouettant à vitesse réduite pour éviter les projections.
4. Remettre le robot à pleine vitesse et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse à 40°C.
5. Incorporer progressivement le beurre pommade tout en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse.
6. Ajouter le praliné selon l'intensité de goût souhaitée.

Montage du gâteau russe à la crème

1. Découper chaque biscuit en rectangles (ou cercles) de la taille du cadre de montage.
2. Déposer un biscuit au fond du cadre, le napper d'une couche de crème au praliné.
3. Poser le deuxième biscuit et le recouvrir également de crème.
4. Placer le troisième biscuit, étaler une fine couche de crème et réfrigérer jusqu'à ce que la crème soit prise.
5. Retirer le cadre, saupoudrer le gâteau de sucre glace et laisser revenir à température ambiante avant de servir.

Conseils et Astuces :

• Pour une version plus légère, il est possible de remplacer la crème au praliné par une simple crème au beurre parfumée à la vanille ou au citron. Le résultat sera tout aussi onctueux mais avec une saveur plus délicate.
• Pour une présentation différente, on peut rouler le biscuit à la manière d'un biscuit roulé. La garniture reste la même, mais le gâteau prend alors une forme enroulée.
• En été, on peut également préparer un gâteau russe glacé.

Tableau récapitulatif des étapes

À Oloron Sainte-Marie, la famille Artigarrède perpétue depuis 4 générations la recette du Russe. En 1925 Adrien Artigarrède, un béarnais de la Vallée d’Ossau, ouvre sa première pâtisserie. Qui ne connaît pas dans le Sud-Ouest le gâteau Le Russe de chez Artigarrède à Oloron Sainte Marie ? Sa création remonte à 1923. Adrien Artigarrède, un béarnais de la vallée d’Ossau, ouvre sa première pâtisserie dans le quartier Sainte Marie d’Oloron.

Il y fabrique ses premiers « Russes » selon une recette qui daterait du XIXè siècle avec un petit plus … qui rendra le gâteau incomparable. L’origine de ce gâteau reste assez mystérieuse…. Car il paraîtrait qu’on en retrouve des traces de recettes depuis 1911 (donc avant Artigarrède!) du côté de Valence d’agen !

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