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Le gâteau de Savoie, ou biscuit de Savoie, est une très vieille recette de la pâtisserie française. Ce gâteau à la fine croûte et à la mie moelleuse, presque mousseuse, est une recette de gâteau traditionnel qui, comme son nom l’indique, nous vient de la Savoie. C'est LE gâteau de Savoie classique que faisait ma maman :-) Un gâteau léger, moelleux et pas gras. Félicitations ! - ou avec une compote, une salade de fruit ou une glace ou un coulis de fruits rouges ! Un reste de biscuit de Savoie ?
On attribue sa paternité au Comte de Savoie, d’Aoste et de Maurienne qui l’aurait mis au point au XIVe siècle. Petite histoire de ce gâteau moelleux. Le gâteau de Savoie, léger et aérien, trouve ses origines au XIVe siècle dans les Alpes françaises. Le pâtissier de la cour du comte Amédée VI de Savoie, surnommé le ‘Comte Vert’, aurait créé ce dessert emblématique.
Selon la légende, il aurait demandé à son pâtissier de concevoir un gâteau unique pour impressionner l’empereur Charles IV lors d’une visite officielle. Le pâtissier inventa alors une recette ingénieuse, utilisant des ingrédients simples : œufs, sucre, farine et fécule de pomme de terre, sans levure. Le secret réside dans le battage intensif des œufs pour obtenir une texture aérienne, presque mousseuse.
Au fil des siècles, le gâteau de Savoie est devenu un incontournable des fêtes familiales et des goûters, apprécié pour sa légèreté et sa simplicité. On le saupoudre traditionnellement de sucre glace et on le déguste nature ou accompagné de fruits, de chocolat ou de crème. Vous l’aurez compris… Le gâteau de Savoie se savoure à toutes les sauces !
Comme quasiment toutes les recettes régionales, celle du gâteau de Savoie n’échappe sûrement pas à la règle, chaque famille ou presque à la sienne. Il est donc tout à fait probable que la recette du gâteau de Savoie de grand-mère ne soit pas tout à fait la même que celle du Chef Gaston Lenôtre que je m’apprête à vous livrer aujourd’hui. Inutile donc de vous déchainer dans les commentaires, si votre recette est mieux n’en changez pas, tout simplement.
Les pâtissiers aguerris noteront d’eux-mêmes que les ingrédients pour faire un gâteau de Savoie sont les mêmes que ceux que l’on utilise pour faire un biscuit cuiller ou une génoise. Je vous l’ai déjà dit à peu près mille fois, on ne fait pas de bons gâteaux avec de mauvais ingrédients. Cet adage est d’autant plus vrai quand il s’agit de faire un gâteau avec très peu d’ingrédients comme le gâteau de Savoie. Certains objecteront peut-être le prix des oeufs issus de poules élevées en plein air, voire des oeufs bio.
Comme je vous le disais plus haut, un gâteau de Savoie réussi cache une mie extra moelleuse, voire mousseuse, sous une fine croûte craquante. Pour obtenir cette texture, l’ordre d’incorporation des ingrédients est important. Ensuite, on ajoutera le mélange de farine et de fécule de pommes de terre, préalablement tamisé, en mélangeant doucement, juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Le gâteau de Savoie se cuit dans un moule en métal avec une cheminé au centre, comme le Kouglof en Alsace ou les bundt cakes de l’autre côté de l’Atlantique. Depuis quelques mois, j’ai commencé à investir dans des moules en métal de qualité, certes un peu cher mais tellement beaux et efficaces que j’en oublie le déficit abyssal de mon compte en banque. Si ce modèle vous fait aussi de l’oeil, il s’agit du moule Fleur de Lys de chez NordicWare.
Le gâteau de Savoie entre dans la catégorie des gâteaux de voyage. Il se conserve très bien à température ambiante, jusqu’à quatre à cinq jours. Vous pouvez également le couper en tranches, une fois refroidi, et le congeler séparément. Le gâteau de Savoie, la recette d'un gâteau classique et emblématique de la Savoie par le Chef Gaston Lenôtre.
Direction les Alpes pour déguster le véritable gâteau de Savoie. Recette incontournable qu’on saupoudre de sucre glace, on l’aime trempé dans un chocolat chaud après une journée au ski. Si il existe autant de recettes que de familles, la base reste toujours plus ou moins la même. Le résultat est mousseux et aérien : un vrai petit nuage ! On vous donne notre recette made in Savoie !
Ca vous dirait une part du véritable gâteau de Savoie ? Léger et aérien, il donne l'impression de croquer dans un nuage 😍
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 1 heure 5 minutes
Type de plat: brunch, Dessert, Goûter, petit-déjeuner
Cuisine: française, French
Pour réussir à merveille ce gâteau de Savoie, montez bien vos blancs en neige et surtout… Incorporez-les avec beaucoup de délicatesse. Nous espérons que vous vous régalerez autant que nous. Bonne dégustation et comme on dit chez nous « Arvi pa » !
Dites-nous comment c’était ?
Si par leur aspect, on peut confondre la génoise et le gâteau de Savoie, ce n’est pourtant pas la même chose ! Ils diffèrent par leur composition et leur texture. On prépare le gâteau de Savoie, avec des œufs, du sucre, de la farine et de la fécule de pomme de terre. Il ne contient pas de beurre, ce qui lui confère une texture particulièrement légère et aérée. Sa recette repose sur le battage intensif des œufs pour incorporer de l’air.
On ajoute souvent du beurre fondu à la génoise, puis on la cuit en mélangeant les œufs et le sucre au bain-marie avant d’incorporer la farine. Elle offre une texture plus souple et moelleuse, ce qui la rend idéale pour garnir ou rouler des desserts. Comme dans une bûche roulée par exemple. Pour les puristes, le gâteau de Savoie se savoure généralement nature, tandis que la génoise est une base parfaite pour les desserts élaborés, voici le bon moyen pour retenir leur différence ! Dans tous les cas, on retiendra que bien réalisés, les deux se dégustent les yeux fermés…
Le biscuit (ou gâteau) de Savoie, peut être dégusté simplement avec une confiture, mais il sert également de base pour vos pâtisseries. Il y a quelques mois, aux dernières vacances d’été je pense, Mercotte m’avait parlé de ses chroniques pour France Bleu et notamment de celle consacrée au gâteau de Savoie qui l’avait conduit à tester différentes recettes. J’avais noté cela dans un coin de ma tête (recettes à tester) et avais comme d’habitude oublié jusqu’à la semaine dernière, où en vacances en Auvergne, nous en avons mangé plusieurs (délicieux d’ailleurs). Cela m’a donné envie d’en refaire.
Mélangez 130g de sucre avec le zeste râpé du citron. Ca fait longtemps que je ne vous ai pas parlé de la Microplane, LE zesteur. Tamisez la maïzena. Dans le plus grand des bols du robot [si vous avez] mettez les jaunes. Ajoutez le sucre citronné dans les jaunes d’oeufs et mélangez à vitesse moyenne pendant une bonne dizaine de minutes. Montez les blancs en neige et quand ils commencent à mousser, ajoutez les 50g de sucre en poudre restants en 3 fois tout en continuant de battre. Incorporez alors intimement à la maryse une grosse cuillère de Maizena et une grosse cuillère de blancs d’œufs. Faites ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Enfournez pour 6 min à 220°C. Ramenez ensuite la température du four à 130° et poursuivez la cuisson 35 minutes. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. J’ai enfin trouvé un moule pour le gâteau de Savoie qui semble être à la hauteur de la mission qui lui est confiée. Il s’agit en fait d’un moule à bavarois qui convient parfaitement à la confection d’un très joli gâteau de Savoie. Si vous êtes, vous aussi, à la recherche de ce genre de moule... Les sites meilleurduchef.com ou mathon.fr proposent ce modèle et pour l’avoir testé, je peux vous assurer que l’essayer c’est l’adopter.
Je vous ai déjà proposé ici le Gâteau de Savoie de mes rêves, mais désormais, c'est la recette d'aujourd'hui qui fera référence dans ma cuisine car elle est idéale pour les dimensions de ce moule et le gâteau obtenu est beau, tendre, léger et moelleux avec une belle croûte sucrée qui rappelle le fondant du biscuit à la cuillère... Dans mes souvenirs, le Gâteau de Savoie était très riche en œufs et en sucre, mais ici les proportions sont raisonnables, ce qui rend ce gâteau plus abordable et moins calorique.
Bien évidemment vous pouvez utiliser le moule qui vous convient, je pense simplement qu’il vaut mieux que les bords de ce moule soient assez hauts et si votre moule est grand, rien ne vous empêche de doubler les proportions des ingrédients.
Préparer le moule... Enduire le moule de beurre et au lieu de couvrir le beurre de farine, utiliser du sucre en poudre. Tapoter le moule en le retournant pour enlever l’excédent de sucre, puis le mettre au réfrigérateur le temps de préparer la pâte. Préchauffer le four à 150°. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec 100g de sucre et le sachet de sucre vanillé. Le mélange doit devenir très mousseux et presque blanc. Cette opération peut prendre plusieurs minutes, l’aide d’un fouet électrique sera très utile. Ajouter enfin la farine et la maïzena en les tamisant.
Battre les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et incorporer 50g de sucre pour les « serrer » (on obtient une neige ferme et brillante). Mélanger les deux préparations très délicatement, puis verser la pâte dans le moule et faire cuire environ 40 minutes. Démouler le gâteau sur une grille à pâtisserie et le laisser refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace. Bonne dégustation.
Ce gâteau de Savoie est gourmand et très moelleux. Il s'agit de la vraie recette traditionnelle. Il entre dans la catégorie des gâteaux de voyage. Il se conserve très bien à température ambiante jusqu’à quatre ou cinq jours. Vous pouvez également le couper en tranches pour une fois refroidies les congeler séparément. Il sera délicieux au petit-déjeuner ou au goûter.
Préparer les ingrédients. Prélever lé zeste d'un demi citron jaune avec un zesteur d'agrumes. Presser ensuite le demi citron jaune avec un presse agrumes. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs et 110 gr de sucre. Fouetter le tout pour faire blanchir le mélange. Ensuite, rajouter la farine, la fécule de pommes de terre, le sucre vanillé ainsi que le zeste de citron. Puis, mélanger délicatement à la maryse. Beurrer légèrement l'intérieur d'un moule en métal à cheminée (style Kouglof) et saupoudrer un peu de sucre dedans. Mettre au réfrigérateur ensuite. Personnellement, j'ai utilisé un moule à manqué car je n'avais que cela. Ca marche très bien aussi !
Dans la cuve du robot pâtissier, verser les blancs d'œufs. Monter les blancs en neige ferme en rajoutant progressivement les 50 gr de sucre restants. A mi parcours, verser le jus de citron jaune. Lorsque les blancs en neige sont bien fermes, préchauffer le four à 170°C. Incorporer délicatement à la maryse 1/3 des blancs montés dans le mélange précédent. Ajouter le reste des blancs et mélanger doucement. Vous devriez avoir une belle mousse. Verser votre appareil à gâteau de Savoie dans le moule. Enfourner pour 40 minutes de cuisson à 170°C. Le sortir du four ensuite.
Pour finir, démouler le gâteau de Savoie, le mettre sur une grille pour le refroidir et saupoudrer dessus un peu de sucre glace. Votre vrai gâteau de Savoie moelleux et traditionnel est prêt. Bonne dégustation !
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