Recette du Gâteau de Pâques Italien au Fromage : La Crescia

La Crescia au fromage est une brioche au pecorino et parmesan, typique de la région des Marches en Italie. Imaginez une sorte de Panettone salé au fromage, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Traditionnellement, la Crescia se déguste pour la « colazione di Pasqua » (la collation de Pâques) avec de la charcuterie. Pendant toute la période de Pâques, on en trouve dans les boulangeries des Marches, et elle est également préparée dans les familles, où la recette se transmet de génération en génération.

Si vous cherchez une alternative savoureuse au pain traditionnel pour accompagner vos repas de Pâques, ou si vous souhaitez simplement découvrir une spécialité italienne authentique, la Crescia est faite pour vous! Elle est idéale pour un pique-nique, un barbecue ou toute autre forme de déjeuner conviviale et en plein air.

La recette que nous vous proposons ici arrive directement des Marches, transmise par des parents soucieux de partager ce délice avec vous. Elle vaut vraiment la peine d'être préparée « maison », car le résultat est excellent. Ainsi, même si vous êtes loin des boulangeries des Marches, vous pourrez savourer une authentique Crescia.

En 2002, j’ai fait la rencontre d’un couple charmant, Florence et Jacques. Florence était la fille d’immigrés italiens installés à Montréal au début du XXe siècle, et Jacques, Québécois « pure laine » avait cédé à sa beauté italienne dès leur rencontre. Au mois de décembre, trop malade pour cuisiner, Florence a demandé à Jacques de me préparer une crèche ou crescia, un gâteau italien au fromage. Non seulement Jacques a fait sa première crèche ainsi, mais il m’en a aussi offert la recette le 27 janvier suivant. Vous l’avez deviné, je l’ai toujours et elle est datée et signée. Depuis, Florence et Jacques s’en sont allés et je pense souvent à eux. Cela faisait plusieurs jours que j’avais envie de réaliser cette recette. J’ai fait quelques recherches sur Internet pour découvrir que cette spécialité vient de la région des Marches et s’offre traditionnellement… à Pâques !

Pour sa crèche, Florence utilisait du cheddar extra-fort (et du coup, Jacques aussi). Peut-être que sa mère à son arrivée à Montréal avait dû se rabattre sur ce fromage, certainement moins cher et moins rare que le pecorino et le parmesan. J’ai décidé d’utiliser les fromages italiens pour faire la mienne.

Ingrédients

• 500 g de farine T55
• 50 g de levure de boulanger
• ½ cuil. à café de sucre
• 150 ml de lait
• 150 g d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 cuil. à soupe rase de poivre du moulin
• 5 oeufs
• 150 g de fromage Pecorino râpé (à défaut, utiliser du Parmesan)
• 150 g de Parmesan râpé

Préparation

Youhou!! La Crescia est beaucoup plus rapide à faire par rapport au Panettone, aux brioches traditionnelles ou au pain. On peut très bien la préparer le matin pour la déguster à midi, dès la sortie du four, comme je l'ai fait.

1. Mélangez ensemble le parmesan et le pecorino dans un saladier (si vous utilisez le parmesan à la place du pecorino, vous aurez en tout 300 g de parmesan).
2. Cassez les oeufs et versez-les dans un saladier. Ajoutez-y le poivre et le sel et battez-les légèrement.
3. Peu à peu, ajoutez le fromage râpé et l'huile (alternez-les) et continuez à battre.
4. Délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez-y le sucre et versez-en un peu dans le mélange.
5. Ajoutez un peu de farine et mélangez, continuez à alterner levure délayée et farine en les versant dans le mélange et remuez jusqu'à ce que toute la farine et la levure soient incorporées et vous aurez obtenu une pâte lisse qui se détache des bords du saladier.
6. Beurrez un moule avec les bords hauts (j'ai utilisé des moules à panettone qui sont en carton. Utilisez un moule d'environs 15 cm, max 20 cm de diamètre) et versez-y la pâte (elle arrivera à la moitié du moule).
7. Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle aura doublé de volume (il vous faudra environs 45 minutes), entre temps préchauffez votre four à 180° (170° si chaleur tournante).
8. Une fois le temps de repos passé, enfournez la Crescia et faites-la cuire 45 à 55 minutes (pour vérifier la cuisson, une pique en bois enfoncée dans la pâte devra ressortir parfaitement sèche).

Variante: Après avoir versé la pâte dans le moule (avant le temps de repos) enfoncez-y a 150 g de emmental coupé en dés.

Pour permettre à la pâte de lever plus rapidement (surtout s'il ne fait pas chaud), préchauffez votre four à 40° et placez-y la pâte à lever dans son moule (vous verrez qu'elle va lever plus rapidement qu'à température ambiante, dans ce cas attention à ce qu'elle ne déborde pas trop du moule).

Suggestions

La Crescia se conserve plusieurs jours, vous pourrez la déguster aussi froide mais je vous conseil de la réchauffer au four avant : elle est meilleure chaude ou tiède. Dégustez-la avec de la charcuterie, à la place du pain.

Pour la déguster à la manière italienne, procurez-vous du bon jambon cru (de Parme, Serrano ou autre) et du bon saucisson.

Ce gâteau-brioche au fromage est une spécialité d’Ombrie, typique de Pâques mais qu’on déguste toute l’année avec la charcuterie locale comme le capocollo, le salami de Norcia et des œufs …très bon aussi pour accompagner une salade et puis s’il en reste on peut toujours faire des croûtons pour la soupe !

Voici encore une recette de ma région: la torta di Pasqua, un gâteau salé à base de fromages (pecorino, parmesan, gruyère) qui se prépare dans le centre de l’Italie lors des fêtes pascales. Dans ma ville, Pérouse, vous pouvez le trouver en boulangerie toute l’année.

Alternative :

• 25 g de levure instantanée (cf. 1 cuil.
• Versez dans un grand verre l’eau gazeuse, le lait, la levure et le sucre.
• Laissez pauser 10 minutes environ.
• Pendant ce temps, dans un grand saladier, versez vos œufs battus auxquels vous ajoutez l’huile d’olive.
• Mélangez au fouet à main, puis incorporez petit à petit le fromage râpé.
• Ajoutez un quart de la farine et mélangez bien.
• Ensuite, ajoutez le mélange contenant la levure, puis le reste de farine et le sel.
• Mélangez et ajoutez le poivre.
• Pétrissez la pâte à la main.
• Si vous êtes dans le même cas que moi et que vous n’avez pas de moule à panettone, chemisez un moule à charnière (le mien faisait 18 cm de diamètre, mais vous pouvez aller jusqu’à 20) avec du papier parchemin de manière à doubler la hauteur de votre moule.
• Préchauffez votre four à 180°C ou 350°F.
• Enfournez pour 45 à 55 minutes.

Comme mon four se prend pour un turboréacteur, j’ai vérifié au bout de 20 minutes ce que ma crèche devenait. Bien m’en a pris. Elle avait monté (beaucoup !) et déjà pris couleur. Si on envoie des sondes sur mars et d’autres planètes, il n’y a pas un four qui chauffe de la même manière que celui du voisin (ou de la voisine). Pour vérifier si votre crèche est cuite, piquez une pique à brochette au centre. Ce soir, nous l’accompagnons de quelques tranches de jambon de Parme et d’une salade de tomates du jardin. N. B. : S’il vous reste de la crèche, enveloppez-la de papier aluminium et faites-la réchauffer quelques minutes avant de vous régaler à nouveau.

Bonne continuation du long week-end à tous!

Un pique-nique de prévu ? Ce pain de Pâques, il Casatiello napoletano, je l’ai immédiatement repéré chez Laurence du blog : plaisiretequilibre. Un joli pain pour l’entrée ou l’apéritif de Pâques.

Le casatiello napoletano est un pain rustique typique de la cuisine napolitaine à Pâques. Farci de saucisson et de fromage , le casatiello napolitain à la forme d’une couronne et se savoure à Pâques tout comme la pastiera (même si on consomme ces deux spécialités tout au long de l’année).

Diluer la levure avec de l'eau tiède et 5 cuillères de farine pour faire un levain. A part pétrir la farine + oeufs + fromage coupés en cubes, sel, poivre et le saindoux fondu. Mettre la pâte dans des moules à cakes ou moules à kougelhopf beurré. Piquer avec un couteau pour voir la cuisson.

« Recette italienne de ombrie, un vrai régal et pas trop dur à faire mais il faut bien pétrir. A manger avec une salade le soir : génial ! Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?

Ajoutez la farine restante, le parmigiano et le pecorino affinés râpés, le sel, le poivre, les œufs un par un, l’huile, le lait (ou l’eau) et pétrissez ce mélange 10 min au robot. Retravaillez la pâte en redonnant la forme d’une boule et faites-la lever encore 1 h dans un moule rond huilé (20-22 cm) aux bords hauts, tapissé de papier sulfurisé. Couvrez le dessus du gâteau les derniers 10 min pour éviter qu’il ne colore trop.

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