Gâteau de Foies Blonds: Un Délice Lyonnais à Découvrir

Le gâteau de foies de volaille est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles. C’est une recette très facile à réaliser et dont le résultat varie en fonction des foies utilisés.

Gâteau de foies de volaille (source: Wikipédia)

En bonne lyonnaise, j’ai toujours mangé du gâteau de foies de volaille, mamie en faisait un délicieux. Il faut dire qu’elle le faisait avec des foies blonds, ce sont les meilleurs. Les foies blonds sont souvent issus de belles volaille de Bresse et ils sont vraiment rares aujourd’hui, à moins de se servir chez un volailler.

Le foie blonds est très fin, son gout rappel celui du foie gras. Pour faire cette recette, je te conseille d’acheter des foies chez un boucher en t’assurant bien qu’il ne s’agisse que de foies de volaille. En effet, les foies que tu trouve en grande surface, en barquette, comprennent le plus souvent du foie de lapin et le gout est vraiment très fort, ce qui n’est pas le mieux pour cette recette. Ces barquettes tu peux t’en servir pour faire une terrine de campagne, là il n’y pas de souci, mais pour un gâteau de foies, évite.

Tu trouvais déjà cette recette au Moyen-Âge où les abats et autres bas morceaux faisaient l’ordinaire des ouvriers et notamment des ouvriers de la soie. Les fameuses mères lyonnaises en faisait un plat de fête en le préparant avec des foies blonds et en le servant avec un coulis d’écrevisses. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français en raffolait.

Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles. Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc…. bref, une bonne recette des familles mais toujours un délice.

Comment réaliser un gâteau de foies de volaille ?

A notre époque où nous sommes toutes et tous équipés de mixeur, la recette est ultra facile à faire : on mets tout dans le bol du robot et hop ! Autrefois, il fallait tout passer au hachoir et j’imagine que ce devait être un petit peu compliqué.

Je me contente donc de mixer de l’ail et mes foies avant d’ajouter dans le bol du robot des biscottes trempées dans du lait, un peu de crème, des oeufs, du persil ( très important le persil ! et puis c’est bon pour la santé, c’est pleins de fer ) et un assaisonnement de sel, poivre et un peu de noix de muscade. C’est l’élément clé du gratin dauphinois, l’accompagnement de base de tout plat lyonnais.

Ma préparation bien mixée, je la verse dans des ramequins préalablement graissés. Tu peux bien verser le tout dans un seul plat si tu préfère, ou un moule à cake, ça fonctionne aussi. Je fais ensuite cuire mes gâteaux dans un plat à gratin rempli d’eau ( un bain-marie ) au four à 160°. Une demie heure de cuisson suffit, il ne reste plus qu’à démouler.

Avec quoi servir un gâteau de foies de volaille ?

Chez moi c’est avec quenelles, tout le temps. Si tu n’as pas de quenelle, vu qu’on en trouve pas partout tu es tout excusé, il te faudra quand même la sauce des quenelles à la tomate. Je commence par faire fondre du beurre dans une casserole et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine et du concentré de tomate. J’ajoute ensuite une boite de champignons de Paris égouttés, du coulis de tomate, de l’eau et des olives vertes. Je laisse mijoter tout ça et épaissir un peu avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Un délice lyonnais, un flan au bon gout de foies de volaille, un grand classique !

Recette du Gâteau de Foies Blonds

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux gâteau de foies blonds :

Ingrédients:

• 300 g de foies blonds de volaille de Bresse
• 3 œufs entiers
• 3 jaunes d'œufs
• 30 g de farine
• 40 cl de lait
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 1 pincée de noix muscade
• 5 brins de persil plat ciselé
• 2 gousses d'ail
• 1/2 oignon
• 2 c. à soupe d'huile
• 4 belles tomates
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Broyez les foies au mixeur. Passez-les au tamis. Mettez la purée obtenue dans une terrine, ajoutez les œufs entiers et les jaunes d'œufs, la farine, mélangez à l'aide d'un fouet puis incorporez le lait et la crème. Salez et poivrez, ajoutez la muscade, le persil et 1 gousse d'ail écrasée.
2. Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez largement 8 ramequins et tapissez le fond de chacun d'un disque de papier sulfurisé (facilitant le démoulage). Remplissez-les avec la purée de foie. Mettez-les au bain-marie, enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Laissez reposer au tiède une dizaine de minutes.
3. Émincez l'oignon et faites-le suer à l'huile dans une casserole. Ajoutez les tomates coupées en deux, 1 gousse d'ail et le bouquet garni ; salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes environ à feu moyen. Retirez le bouquet garni et passez la sauce au mixeur, puis au tamis. Rectifiez l'assaisonnement.
4. Pour démouler, passez la lame d'un couteau le long de la paroi des moules, puis retournez délicatement les gâteaux et retirez les disques de papier.

Tableau récapitulatif des ingrédients

Une autre recette de Marie-Victorine Manoa

Voici une autre version de la recette, proposée par Marie-Victorine Manoa, cheffe du restaurant "Aux Lyonnais" à Paris :

• 200g de foies de volaille
• 100g de moelle
• 3 gousses d’ail
• 400g de lait
• 100g de crème
• 3 œufs entiers
• 2 jaunes d’œuf

Chauffer le four à 90°C. Mélanger le tout, passer au tamis très fin. Ajouter les œufs, les battre, ajouter le lait et la crème, assaisonner de sel et de poivre selon le goût. Enduire de beurre des petits moules de cuisson et les remplir à 1cm du bord. Mettre les moules au bain-marie et chauffer graduellement. Ne pas faire bouillir et protéger le moule du fond du bain-marie par une petite grille. Enfourner et cuire à 90°C une heure environ (cela peut varier d’un four à l’autre). Les démouler sur assiette tiède et napper de sauce au vin jaune.

Lucien Tendret, éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle, nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur.

Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite.

Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

Préparation de la sauce aux écrevisses

1. Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues.
2. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.
3. Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

Préparation du gâteau de foies blonds

1. Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.
2. Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.
3. Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

Finitions et dressage

1. Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.
2. Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude.

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