Le Gâteau Basque de Bidarray : Recette Traditionnelle et Secrets

Connaissez-vous la célèbre pâtisserie du Pays Basque : le gâteau basque ? Le gâteau basque est le dessert traditionnel basque par excellence. Avec sa croûte croustillante en extérieur et son intérieur fondant, le gâteau basque traditionnel ravi tous les fins gourmets de pâtisserie. Ne passez surtout pas au Pays Basque sans en goûter un morceau.

Gâteau Basque à la cerise noire

Ce matin, nous partons à la découverte d’un incontournable du patrimoine gastronomique du Pays Basque : le gâteau basque de Bidarray. Entre vallées verdoyantes et sommets imposants, Bidarray se dessine comme le joyau caché du Pays basque. Au cœur de ces terres où les montagnes se mêlent aux récits anciens, cette région est le théâtre d’une histoire envoûtante. Le gâteau basque de Bidarray, dont le renom n’est plus à faire, est une de ces recettes qui ont traversé plusieurs générations.

L'histoire du Gâteau Basque de Bidarray

Le gâteau basque de Bidarray, véritable emblème de la région, a été créé dans les années 60 par Madame Olcomendy, épouse du boulanger du village et depuis 2022, c’est au tour d'Isabelle Garbay, quatrième génération, de poursuivre l’aventure. “Il y a une charge un peu symbolique dans cette recette, surtout au départ, mais il fallait assumer et raconter cette histoire artisanale”, confie-t-elle.

Les secrets de fabrication du gâteau basque de Bidarray

Isabelle nous livre les secrets de fabrication de ce gâteau : “Le lait, je vais le chercher à la ferme Ibar à Macaye, c’est un lait entier cru. Les œufs de Saint-Martin-d'Arrossa, et la farine vient de Mauléon, en Soule. Les matières premières sont locales et de qualité.” Tout est mis en œuvre pour que le goût reste authentique, sans changer la recette. “La cuisson se fait dans un four à pierres de plus de 60 ans, qui permet une cuisson lente et traditionnelle”, précise-t-elle.

Gâteau Basque

Recette du Gâteau Basque Traditionnel

Je le propose aujourd’hui dans sa version d’origine à la crème dans toutes ses qualités de saveur et de texture, et des versions revisitées aux fruits (cerises, myrtilles, abricots). On commence par mélanger œufs et jaunes d’œufs avec le sucre, puis on ajoute la farine. Mettre le lait à chauffer (attention il faut aller jusqu’au frémissent pas au-delà). Une fois chaud, le mélanger au reste de la préparation et remettre le tout sur feu doux, en touillant régulièrement jusqu’à ce que la crème épaississe (c’est le plus délicat puisqu'il faut éviter les grumeaux). Verser la crème dans le moule et recouvrir de pâte. S’il vous reste de la pâte et que vous êtes habiles de vos mains, vous pouvez rouler 4 petits boudins que vous posez ensuite en forme de croix basque sur le gâteau. Direction le four pour 40 à 45 min de cuisson à 180°.

Ingrédients pour la pâte :

• 200 gr de beurre fin
• 4 jaunes d’œufs + 2 œufs moyens
• 200 gr de sucre cristallisé
• 400 gr de farine T55
• 3 gr de sel fin
• 1/2 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever)

Ingrédients pour la crème :

• 1/2 litre de lait entier
• 2 jaunes et 1 oeuf entier
• 120 gr de sucre semoule
• 50 gr de farine T55
• 2 cuillères à soupe de rhum ambré
• 1 gousse de vanille

Les étapes de préparation de la pâte :

1. Dans un grand saladier, déposer le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel et bien les travailler.
2. Ajouter les 4 jaunes d'œufs et les 2 œufs entiers ensuite.
3. Lorsque la pâte devient bien lisse, y ajouter la farine et la levure tamisée. Ne pas hésiter à ajouter de la farine si la pâte colle un peu.
4. Former une belle boule de pâte et placez là au réfrigérateur pendant 2h emballé dans du film alimentaire.

Les étapes de préparation de la crème pâtissière :

1. Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
2. Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher.
3. Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’oeuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
4. Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer.
5. Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA MOITIÉ du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant.
6. Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole.
7. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
8. Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré.
9. Réservez la crème dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.

Montage du gâteau :

1. Étalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et coupez des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule).
2. Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et la répartir jusqu’à 2 cm du bord.
3. Puis refermez avec le second disque.
4. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf et enfournez dans votre four préchauffé à 180° C.
5. Cuire 30 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle couleur.
6. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation.
7. Dégustez votre gâteau basque à la crème une fois refroidi, au goûter ou en dessert.

Variante : Gâteau Basque à la Cerise Noire

Pour le gâteau Basque à la cerise, la recette de la pâte reste la même, la seule chose changeante est la garniture, qui remplace la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires, confiture mythique du Pays Basque. En effet, au moment du montage du gâteau, il faudra remplacer la crème par de la confiture de cerises noires basques que vous trouverez sur notre site. Une fois le premier morceau de pâte déposé, vous viendrez étaler une bonne couche de confiture de cerises noires, puis d'un peu de cerises fraiches si vous en avez. Vous viendrez ensuite refermer votre gâteau avec le reste de pâte. Enfournez 30 min à 180° et laissez refroidir avant de déguster.

Un gâteau basque à la crème... et bien plus encore !

Outre la version traditionnelle à la crème, Isabelle propose des variantes innovantes comme le gâteau basque au sarrasin et framboise. “Je voulais répondre aux demandes des personnes intolérantes au gluten, alors j’ai cherché à créer une recette avec de la farine de sarrasin, de riz et de châtaignes, et le résultat est délicieux !” ajoute-t-elle. Les clients peuvent ainsi découvrir des recettes plus modernes tout en restant fidèles aux racines du gâteau basque.

Conseils et Astuces

Mon astuce, ajouter la farine en dernier cela vous évitera les grumeaux dans la pâte.

Équilibre des arômes : La crème de votre recette contient un peu de poudre d’amande pour une transition plus douce entre la crème et la pâte.

Organisation et conservation : Le gâteau se prépare la veille ; dégusté bien refroidi, il est encore meilleur le lendemain.

Une fois refroidi, un gâteau basque garni de crème doit être couvert et conservé au réfrigérateur. Il se garde deux ou trois jours.

Le gâteau est prêt lorsque la croûte est uniformément dorée et que le dessus ne tremble plus. La cuisson se fait à chaleur modérée (160 °C à 180 °C) pendant environ 40 minutes et la garniture doit être prise.

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