Gateau Levure Fraiche Recette: La Brioche à l'Ancienne du Boulanger

La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...

Avant de l’utiliser, il est conseillé de délayer la levure fraîche dans un peu d’eau tiède ou de lait tiède (jamais chaud, sinon elle meurt !). On peut y ajouter une pincée de sucre ou une cuillère de miel pour activer la fermentation plus rapidement. Ensuite, vous pouvez l’incorporer à la pâte avec les autres ingrédients (farine, œufs, sel…).

Si vous n’avez pas de levure fraîche sous la main, il est tout à fait possible d’utiliser de la levure sèche de boulanger. Elle se conserve plus longtemps et s’achète en sachets. Les deux sont interchangeables, mais il faut adapter les quantités.

Ingrédients et Préparation

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait, le beurre et le sucre jusqu’à complète dissolution de sucre. Retirer du feu et laisser le mélange redescendre en température.

Dans le bol d’un robot, réunissez la farine, la levure émiettée, 40 g de sucre en poudre et le sel (évitez de les mettre au contact de la levure). Mélangez en ajoutant l’œuf battu puis le lait.

Dans la cuve du robot (je vous le conseille vivement sinon à la main, ce sera du sport au moment du pétrissage) munie du pétrin, mélanger la farine, la levure, le sel (éloigné de la levure), l’œuf, le lait et la fleur d’oranger.

Une fois que les bords de la cuve sont propres et que la pâte forme une masse, pétrir la pâte à vitesse moyenne 4 à 5 minutes. Commencer à pétrir à la vitesse minimum pendant au moins 10 à 15 mn. La pâte doit devenir lisse et élastique.

Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).

Première Levée

Farine le fond d’un saladier, y déposer la pâte, recouvrir le tout d’un linge propre et laisser reposer la pâte une bonne heure à température ambiante. Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).

Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...).

Deuxième Levée et Cuisson

Prendre une plaque à pâtisseries, la recouvrir de papier sulfurisé. Sur le plan de travail, abaisser la pâte sur 2 cm de hauteur. A l’aide de l’emporte-pièce, détailler la pâte et déposer les cercles de pâte sur la plaque. Recouvrir la plaque du linge et laisser reposer de nouveau 30 minutes.

Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.

Préchauffer le four à 190°C. Dorer les cercles de pâte à l’aide du pinceau avec le mélange lait/sel et enfourner 8 à 12 minutes selon le four. Il faut sortir les beignets lorsqu’ils sont à peine dorés. 5 minutes après leur sortie du four, badigeonner de beurre fondu chaque beignet puis le tremper dans le sucre.

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

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