La Garbure des Pyrénées: Recette Traditionnelle au Jarret de Porc

La garbure des Pyrénées est bien plus qu'une simple soupe ; c'est un voyage dans le temps, un plat réconfortant qui nous relie aux traditions culinaires ancestrales. Ce potage, gorgé de légumes et de saveurs authentiques, est une véritable invitation à la convivialité et au partage.

La garbure, un plat traditionnel des Pyrénées, riche en saveurs et en histoire.

Qu'est-ce que la Garbure ?

Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle (même si les traces écrites se retrouvent au XVIIIème). Le mot provient du terme espagnol "garbia" qui signifie ragù. Les versions avec de la viande (du confit principalement mais parfois aussi du jambon ou des saucisses) ne voient le jour qu’au XXème siècle et bien sûr sont celles que l’on retrouve le plus aujourd’hui. Les haricots blancs (en principe Tarbais, les fameux haricots-maïs) ne sont présents que dans certaines recettes.

La garbure est une soupe de chou et de légumes divers issue de la cuisine paysanne du Béarn que l’on accompagne de cuisse de canard confite et de jambon sec. Ce plat populaire dont les ingrédients changeaient au gré des saisons et en fonction des familles est un héritage culinaire toujours vivace qui a même droit chaque année à son championnat du monde dans la ville d’Oloron-Sainte-Marie.

D’origine bigourdane ou béarnaise, la garbure est un plat rustique et montagnard qui peut se décliner selon les régions des Pyrénées. Après la Révolution française, ce plat est entré dans le patrimoine culinaire français. Depuis le 18ème siècle, le haricot tarbais est cultivé dans les Hautes-Pyrénées. Ce sont des haricots blancs, que l’on peut retrouver secs ou sous forme de plats cuisinés. Le savoir-faire, essentiel à la culture du haricot blanc, et la provenance de ce produit ont été récompensés par une certification IGP et Label Rouge.

Recette Traditionnelle de la Garbure au Jarret de Porc

Voici une recette authentique de la garbure des Pyrénées, avec des instructions détaillées pour préparer ce plat réconfortant :

Ingrédients :

• Jarret de porc
• Haricots Tarbais (secs)
• Chou vert
• Carottes
• Navets
• Pommes de terre
• Oignons
• Ail
• Poireaux
• Graisse de canard (ou d'oie)
• Cuisse de canard confite
• Laurier
• Clous de girofle
• Bouillon de volaille
• Sel et poivre

Préparation :

1. Mise en place la veille : Faites tremper les haricots tarbais dans de l'eau froide pendant environ 12 heures.
2. Préparation des légumes : Faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide pendant 2 heures. Nettoyez le chou, coupez-le en quatre puis émincez-le et faites-le blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le et passez-le sous l'eau froide.
3. Cuisson du jarret : Dans une grande marmite, faire bouillir de l’eau. Quand l’eau frémit, immerger le jarret de porc, l’oignon piqué avec les clous de girofle, les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux. Ajouter l'ail, le clou de girofle et le poivre en grains. Fermer le couvercle et mettre en cuisson.
4. Cuisson des légumes : Au bout d’1h30, plongez le chou que vous aurez taillé en gros morceaux, en veillant à retirer les premières et le trognon. Vous pourrez également ajouter les 2 gousses d’ail et une feuille de laurier. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir. Ajouter le chou et les pommes de terre.
5. Cuisson : dans un faitout faites dorer les cous dans la graisse d'oie. Ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Mouillez avec 2 litres d'eau. Salez et poivrez. Ajoutez le thym, les haricots secs et les viandes à l'exception du confit. Portez à ébullition en écumant. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 2 heures. Au bout de ce temps, ajoutez le chou, les pommes de terre et les carottes. Laissez cuire encore 30 mn.
6. Préparation finale : Pendant ce temps, enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Ajouter les haricots et le bouquet garni et mouiller au bouillon de volaille.
7. Fin de cuisson : Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. Dégraisser légèrement la poêle puis faire suer les oignons.
8. Assemblage et service : Éteindre et saler. Retirer l'os de la cuisse de canard.

Conseils de conservation :

Pour garder un côté frais (vous savez c’est mon dada, je n’aime pas garder les plats longtemps), vous pouvez la conserver deux ou trois jours au frais (et un jour à température ambiante autour de 20°C). Mais sachez (testé) qu’elle se garder jusqu’à quatre jours, toujours au frais. Ce potage se conserve un jour à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud, maximum autour de 20°C) ou bien trois jours au frais.

Variante : Pour une garbure encore plus savoureuse, vous pouvez ajouter des morceaux de jambon de pays ou de saucisse de Toulouse pendant la cuisson.

Les haricots Tarbais, un ingrédient essentiel de la garbure.

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