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Vous désirez préparer une bonne brioche ou du bon pain, mais vous manquez de levure boulangère ? Fabriquer sa propre levure est à votre portée et nécessite peu d’ingrédients. En grande surface ou dans les commerces spécialisés, vous trouverez des petits cubes de 40 g de levure de boulanger. Mais qu’est vraiment la levure de boulanger ? Ce sont de minuscules champignons obtenus grâce à un procédé de fermentation. Cette levure vivante est un micro-organisme qui va transformer les sucres en dioxyde de carbone et faire ainsi gonfler la pâte et lui donner l’aspect et le goût qu’on lui connaît.
Pour comprendre leurs divergences, il est important de regarder leurs actions et leurs fonctionnements. Ce sont en premier temps, tous les deux des agents levant. Ils sont ajoutés aux produits alimentaires lors de la cuisson, pour augmenter leurs tailles et leur donner une consistance plus aérienne.
Il est important de distinguer les différents types de levure utilisés en cuisine :
Pour une génoise bien gonflée et aérée, difficile de faire l’impasse sur l’agent levant ! Avant de découvrir les différentes alternatives, on vous fait un petit topo important sur les différences entre la poudre à lever, la levure chimique et la levure de boulanger.
La levure chimique est un mélange de bicarbonate de soude et d'un ou plusieurs acides tartriques, souvent complété par des agents anti-agglomérants. Elle agit rapidement en présence d'humidité et de chaleur, libérant du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte.
La poudre à lever, souvent confondue avec la levure chimique, peut en fait référer à n'importe quel type de composé chimique qui produit un effet levant. Cela inclut des mélanges faits maison qui peuvent combiner du bicarbonate de soude avec des acides naturels comme la crème de tartre.
La levure de boulanger, quant à elle, est un organisme vivant qui provoque la fermentation. La fermentation dégage du gaz carbonique de manière plus lente et naturelle, ce qui contribue également à faire lever la pâte.
Chacun de ces agents levants a ses propres avantages et utilisations, et selon la recette, l'un peut être préféré à l'autre.
La levure chimique semble être l’alliée indispensable pour faire gonfler vos gâteaux. Pourtant, cette petite poudre blanche magique n’est pas sans reproches. Il s’agit en réalité d’un produit industriel qui contient notamment des phosphates. Ces additifs, bien que réglementés, sont sujets à débat. Ils sont utilisés pour créer une réaction chimique rapide, mais sont potentiellement délétères pour l’organisme et la santé.
En plus de la présence de phosphates, la levure chimique n'est pas toujours compatible avec tous les régimes alimentaires puisqu’elle contient également du gluten. Et puis, soyons honnêtes, qui n’a jamais ouvert son placard pour découvrir que la boîte de levure chimique était vide juste au moment de se mettre à la pâtisserie ?
Pas de panique, inutile de courir à l’épicerie du coin ou de sonner chez les voisins : il existe des alternatives qui remplacent efficacement la levure chimique, mais sont également meilleures pour la santé.
Avant de lui chercher des remplaçants, il peut être bon de tout simplement se questionner sur le rôle de la levure chimique dans la recette que vous vous apprêtez à réaliser. Si elle garantit la légèreté et le volume de certains gâteaux, comme les muffins ou les moelleux au chocolat, il est intéressant de noter que certaines préparations n'ont tout simplement pas besoin de cet agent levant pour être réussies. Un fondant au chocolat, des crêpes ou encore un clafoutis sont par exemple des recettes qui se passent aisément de levure. Parfois, simplifier est la meilleure des approches ! D’ailleurs, cette délicieuse recette de pancakes banane et avoine sans gluten fonctionne très bien sans levure chimique.
L'une des méthodes les plus populaires et efficaces pour remplacer la levure chimique dans vos pâtisseries est d'utiliser un mélange de bicarbonate alimentaire et de jus de citron. Cette combinaison crée une réaction acido-basique, permettant ainsi à la pâte de gonfler de manière similaire à ce que ferait la levure chimique.
Il suffit de mélanger une cuillère à café de bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez ce mélange à votre pâte au même moment où vous auriez ajouté la levure chimique. Le bicarbonate de soude réagit immédiatement avec l'acidité du citron, il est donc important de mélanger rapidement et de mettre votre préparation au four sans tarder pour capturer les bulles de gaz produites.
Si vous n'avez pas de citron sous la main, il est possible d’utiliser du vinaigre blanc alimentaire ou du vinaigre de cidre, avec les mêmes quantités. Et rassurez-vous : cela ne modifie pas le goût de votre gâteau.
Pour les recettes où la texture aérienne est essentielle (génoises, sponges cakes, ou tout gâteau qui se veut moelleux), vous pouvez remplacer la levure chimique par des œufs montés en neige. Lorsque vous montez les blancs d'œufs en neige, l'air incorporé dans la mousse crée un réseau de bulles qui, une fois cuit, donne un résultat léger et mousseux.
Pour utiliser cette méthode, commencez par séparer les blancs des jaunes. Assurez-vous que vos blancs d'œufs soient à température ambiante pour maximiser leur volume lors du fouettage.
Battez les blancs en ajoutant une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser les blancs et augmenter leur capacité à retenir l'air. Une fois que les blancs atteignent des pics fermes, incorporez-les délicatement à votre pâte.
L'aquafaba, ça vous parle ? Il s’agit tout simplement du liquide visqueux que l'on trouve dans les conserves de pois chiches. Riche en protéines et autres composés qui lui permettent de mimer les propriétés des œufs, l’aquafaba peut être fouetté pour créer une mousse aérienne qui s'intègre parfaitement dans vos préparations culinaires.
Pour utiliser l'aquafaba comme substitut de levure chimique, commencez par récupérer le liquide d'une conserve de pois chiches. Assurez-vous qu'il soit sans additifs ou sel ajouté pour éviter d’altérer le goût de vos desserts. Pour chaque cuillère à café de levure chimique requise, utilisez environ trois cuillères à soupe d’aquafaba monté.
Fouettez l'aquafaba à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et forme des pics fermes, un peu comme des blancs d'œufs montés en neige (cela peut prendre quelques minutes). Une fois monté, incorporez délicatement l’aquafaba à votre préparation, en veillant à ne pas le dégonfler pour conserver la structure aérienne. Vous pouvez utiliser l’aquafaba dans une recette de cake au citron par exemple.
La gomme de guar, extraite de la graine de guar, fait partie de la famille des gélifiants. C’est un épaississant et stabilisant naturel qui peut également remplacer la levure chimique dans les cakes et les cookies. Pour cela, utilisez environ un quart de cuillère à café de gomme de guar pour chaque cuillère à café de levure chimique que votre recette requiert.
Il est important de bien mélanger la gomme de guar avec les autres ingrédients secs avant d'ajouter les liquides pour éviter la formation de grumeaux. Cet ingrédient est particulièrement utile dans les recettes sans gluten où la structure de la pâte peut être difficile à maintenir. Elle apporte une texture moelleuse et élastique aux pâtisseries, simulant l'effet levant de la levure chimique. De plus, elle est inodore sans goût.
Fabriquer votre propre poudre à lever maison, sans gluten ni phosphate : trop facile ! À une condition : avoir de la crème de tartre. Elle peut s’acheter en pharmacie, sur internet ou encore dans les épiceries spécialisées dans les produits de pâtisserie. Contrairement à ce que son nom laisse entendre, il s'agit d'une poudre (et non d’une crème !).
Pour être efficace, une poudre à lever doit en effet contenir trois éléments indispensables :
Il suffit alors de mélanger ces trois ingrédients dans les proportions indiquées et de les conserver dans une boîte hermétique au frais et au sec. Votre poudre à lever se conserve quelques mois sans problème. Vous pouvez l’utiliser dans toutes les recettes où il est indiqué “levure chimique” : cake, muffins, gâteau au yaourt, pain d’épices etc.
Eh bien… pas vraiment ! L’action du levain n’est pas la même que celle de la levure chimique. Le levain, souvent utilisé dans la fabrication du pain, est une forme de levure naturelle qui repose sur la fermentation pour aider la pâte à lever. Il est tout à fait possible de fabriquer du levain soi-même. Contrairement à la levure chimique, qui produit une réaction rapide et prévisible, le levain nécessite du temps pour agir, car il dépend de la fermentation naturelle des levures et des bactéries lactiques présentes. Son utilisation requiert donc un temps de repos de plusieurs heures. Il faut également noter qu’il modifie le goût des préparations.
Il est possible d’acheter des alternatives à la levure chimique ou de la poudre à lever de qualité dans les magasins bio ou épiceries spécialisées. Encore plus pratique : notre épicerie bio en ligne La Fourche vous propose également plusieurs choix de poudres à lever et de substituts de levure chimique adaptés à tous types de régimes alimentaires. Vous y trouverez des levures sans gluten, des levains naturels, et des poudres à lever sans phosphates issues de marques françaises bio et responsables comme Culinat ou Natali.
Vous aimeriez faire votre levure de boulanger et vous imaginez déjà l’odeur de brioche chaude ou de pain maison se répandre dans votre intérieur ? Fabriquer de la levure est vraiment à votre portée et nécessite peu d’ingrédients, dont le principal est probablement la patience. La levure de boulanger est une préparation dans laquelle des champignons (Saccharomyces cerevisiae) se développent grâce à la fermentation. Cette levure vivante a la particularité de transformer les sucres en dioxyde de carbone. Vivante et évolutive, c’est celle que les boulangers appellent la levure biologique. Ces levures sont aussi proposées par les boulangers sous une forme liquide ou émiettée.
La levure sèche active ou levure biologique déshydratée se présente sous forme de petits granulés dans des sachets d’environ 8 g. La levure sèche instantanée se présente sous forme de poudre et elle est utilisable immédiatement et sans réhydratation préalable.
Voici 3 recettes très faciles à réaliser pour vous accompagner dans la réalisation de votre levure de boulanger maison. Vous venez de fabriquer environ 50 g de levure fraîche et vous pouvez maintenant l’utiliser pour cuire vos pains et vos gâteaux. Comme la pomme de terre, la farine est un incontournable des garde-manger. À ce stade, votre levure est prête, mais n’est pas utilisable tout de suite, car elle a besoin de fermenter. Respectez scrupuleusement les proportions de sel et de sucre, le premier servant à la conserver, le deuxième lui permettant de se nourrir.
Conservez votre levure fraîche dans une boîte hermétique au frigo pendant une à deux semaines. Lorsque vous achetez plusieurs cubes à l’avance, vous pouvez les placer dans le congélateur. Vous voilà prêt à vous lancer dans votre préparation de levure boulangère maison.
Pour réaliser cette recette, vous devrez utiliser 100 ml de bière non pasteurisée, que vous trouverez chez un brasseur artisanal. Il est important de ne pas vous servir d’une bière pasteurisée, autrement votre recette pourrait ne pas fonctionner. Versez-la dans un récipient hermétique.
Ensuite, prenez l’équivalent d’une cuillère à café de sucre pour nourrir la levure, puis ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mélangez le tout et versez le mélange dans le récipient avec la bière. Laissez poser une demi-journée, voire une nuit entière, à température ambiante. In fine, vous obtiendrez 50 g de levure fraîche à conserver dans un pot hermétique !
Cette solution est sans doute la plus pratique, car la pomme de terre fait partie des aliments que nous avons régulièrement à la maison. Choisissez-en une de taille moyenne que vous allez peler et faire cuire dans l’équivalent de quatre tasses d’eau bouillante.
Une fois bien ramollie, écrasez votre pomme de terre et ajoutez une grande cuillère de sucre et une autre de sel. Attendez que la purée refroidisse, puis versez-la dans votre eau de cuisson. Mettez un couvercle et conservez votre casserole telle qu’elle pendant deux jours. Attention, votre préparation doit rester dans un lieu avec une température supérieure à 20°C pour activer la fermentation.
Voici le levain de base pour faire son propre pain au levain. Le levain c'est un produit ancestral. C' est une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C'est un produit naturel ! Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible.
On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle qui est riche en levures mais qui fait des petits points noirs ou de la farine complète T110 et aussi de la farine de meule de pierre (elle contient le germe de blé). Qui dit fermentation dit produit vivant. Mais son inconvénient, est qu'il faut s'en occuper car c'est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu'avec la levure !
La recette du pain au levain maison est expliquée en cliquant ici. Grosse boule, 2 ou 3 petites boules ou bien 2 ou 3 "baguettes", c'est à son goût car cela se fait pareil sauf au moment de façonner c'est à dire donner la forme. J'ai mis aussi une recette "facile" et plus rapide de pain au levain en utilisant un levain bio du commerce, déshydraté (en poudre). On ne sait jamais...
D'abord pour le pain ! Ce levain "maison" se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. (Je pose un couvercle sur le pot sans le fermer pour qu'il y ait un contact avec de l'air ). C'est facile si on fait son pain régulièrement ! Il suffit de le réactiver en remplaçant la quantité prélevée à chaque fois ! Une interruption ? si on part en vacances, par exemple ? Pendant quelques jours, il attend au réfrigérateur . Mais si on part souvent ce n'est pas très pratique...
De quelles solutions dispose-t-on en cuisine sans gluten pour faire lever ses pâtes à cakes, gâteaux ou pains ? Le pain sans gluten requiert l’usage d’une levure naturelle qui a besoin de nourriture, d’une douce chaleur et de temps pour se développer. En se multipliant, les levures dégagent du dioxyde de carbone qui fait gonfler notre pâte à pain.
Dans les deux cas, il est nécessaire de réveiller les levures avec de l’eau tiède, autour de 40°C. En revanche, le sel peut ralentir leur activité et même les tuer en fortes concentrations. Le levain est un mélange obtenu par culture de bactéries lactiques et de levures dans de la farine et de l’eau. Si cette technique est utilisée par les boulangers, on peut également réaliser son le levain naturel à la maison.
On trouve dans le commerce des mélanges déshydratés de levain et levure de boulanger permettant de retrouver le goût spécifique du levain sans les contraintes d’utilisation. Elle se présente sous forme de poudre blanche à ajouter très simplement à la farine et aux autres ingrédients de la recette. Immédiatement active, la poudre à lever ne doit pas attendre avant d’être enfournée. Les poudres à lever les plus courantes sont des mélanges d’amidon, souvent de blé, et diphosphates - carbonates de sodium. On commence à trouver dans les commerces conventionnels ou biologiques des poudres à lever sans gluten, faites à base d’amidon de maïs. Attention à ne pas le surdoser : 1/2 cuillère à café pour 200 à 250 g de farine. Pensez à ajouter 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron.
Ne boudons pas la simplicité ! Les blancs d’œufs montés en neige ferme apportent naturellement du moelleux et de la légèreté aux préparations. En conclusion, il existe de nombreuses façons de faire lever ses pâtes sans gluten, selon le type de recette choisie et les ingrédients dont on dispose à la maison. Il faut néanmoins connaître le propriétés de chaque levure pour bien les utiliser.
Les boulangers recommandent de surtout bien respecter les doses de sel et de sucre. En effet, mettre trop de sel pourrait par exemple dessécher la préparation. Aussi, servez-vous d’ustensiles stériles et propres, puisque les bactéries peuvent nuire à votre levure. Vous pouvez conserver votre levure fraîche dans une boîte hermétique au frigo pendant une à deux semaines.
Pour réaliser cette recette de levure de boulanger, c’est simple : il vous faut verser la bière, le sucre et la farine bio dans un récipient hermétique, l’idéal est une boite en verre avec un couvercle. Utiliser du matériel propre et stérile : dès qu’il s’agit de fermentation, il faut limiter au maximum les bactéries indésirables qui vont altérer, voire annihiler, les bonnes bactéries propices à la création de la levure.
Bien doser le sel et le sucre : ne surdosez pas les quantités de sel et de sucre proposées dans les recettes. Si vous mettez trop de sucre, la fermentation va avoir du mal à démarrer. Entreposer dans une pièce bien tempérée : la température est un paramètre fondamental pour favoriser le développement de la levure. L’idéal, c’est d’avoir une pièce en 21°C et 35°C. À noter : ne jetez pas la levure dans votre compost, la densité de bactéries qui est présente peut modifier l’équilibre de votre compost.
Gardez toutefois à l’esprit que ce mélange ne présentera pas forcément les mêmes propriétés que la levure chimique achetée dans le commerce. Cette dernière présente souvent d’autres ingrédients capables de provoquer un “deuxième effet” de levée.
Notes :
La levure chimique est l’ingrédient incontournable pour faire lever la pâte de vos préparations à la cuisson. On la retrouve dans un grand nombre de recettes sucrées et salées. Mais si vous souhaitez remplacer cet agent levant, que ce soit parce que vous n’en avez plus dans vos placards, parce que vous cherchez une alternative sans gluten ou parce que vous voulez éviter les produits transformés, c’est possible ! Voici nos conseils pour remplacer la levure chimique par d’autres produits efficaces et accessibles. Et promis, votre gâteau sera aussi gonflé et moelleux que jamais !
| Agent Levant | Composition | Action | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Levure de boulanger | Cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae | Fermentation des sucres | Pains, brioches, pâtes fermentées |
| Levure chimique | Bicarbonate de sodium, agent acide, agent stabilisant | Réaction chimique acide-base | Gâteaux, muffins, préparations rapides |
| Poudre à lever | Mélange de bicarbonate de soude et d'acides naturels | Réaction chimique | Pâtisseries maison |
| Levain | Farine et eau fermentées | Fermentation naturelle | Pains au levain |
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