Vous êtes passionné de ganache? Découvrez une nouvelle recette exquise : la ganache au praliné! Cette recette de ganache au praliné est onctueuse et irrésistible. Voici comment la réaliser, avec la possibilité de faire votre praliné maison ou d'utiliser du praliné industriel.
Anne-Sophie Vidal, influenceuse, styliste et auteure culinaire, gagnante de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014 sur M6, partage ses recettes de pâtisserie gourmandes et accessibles. Suivez ses conseils pour réussir cette délicieuse ganache.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Tablette praliné (50% de praliné)
- Crème fraîche entière spéciale pour chantilly (ou 70% de crème entière et 30% de mascarpone)
Afin d'éviter le sucre, il est conseillé d'utiliser du chocolat blanc Ivoire de chez Valhrona.
Étapes de Préparation
- Préparer votre ganache la veille en mélangeant le praliné fondu avec la crème au mascarpone.
- Réfrigérer le mélange pour qu'il soit bien froid le jour J.
- Fouetter la ganache montée au praliné à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly.
Praliné Maison : Les Étapes Clés
Si vous souhaitez réaliser votre praliné maison, voici les étapes à suivre :
- Torréfier les pistaches pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Vous pouvez aussi utiliser d'autres fruits secs comme des noisettes.
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C.
- Arrêter la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile.
- Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse.
Pour un praliné parfait, utilisez le Cook Expert de chez Magimix pour une pâte bien lisse.
Ganache Montée au Praliné Rose
Voici une variante de la ganache au praliné avec du praliné rose :
Ingrédients :
- 100g de crème liquide 30% m.g.
- 100g de crème liquide 30% m.g.
Préparation :
- Réduire les pralines roses en poudre à l'aide d'un mixeur.
- Dans une casserole, faire chauffer 100g crème liquide et le miel. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
- Ajouter ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. A l'aide d'un mixeur plongeant, lisser la ganache quelques secondes.
- Placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, verser l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
- Mettre la ganache montée dans votre poche munie de la douille de votre choix.
Tableau des proportions pour le fourrage :
| Taille du gâteau | Chocolat praliné | Crème liquide |
| Moule 20cm (2 étages) | 711g | 356g |
N'oubliez pas de diviser les quantités par deux si vous avez besoin de moins de garniture.
Ganache praliné inratable - hyper facile - a la Hass -
Conseils et Astuces
- Filmez votre ganache au contact, laissez la refroidir et mettez la au réfrigérateur pour qu’elle prenne.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Cette ganache est parfaite pour garnir des macarons ou pour napper une génoise. Voici comment procéder pour une génoise :
- Découpez la génoise en trois dans le sens de la hauteur.
- Imbibez de sirop le disque le plus épais à l’aide d’un pinceau.
- Répartissez uniformément une fine couche de ganache.
- Recouvrez ce disque du disque de génoise le plus mince.
- Imbibez le tout de sirop, recouvrez de ganache, puis terminez par le dernier disque de génoise et imbibez-le également de sirop.
- Lissez la ganache si nécessaire et recouvrez complètement le gâteau.
- Appliquez le pralin sur les bords.
- Rayez ou décorez la surface avec des copeaux, du vermicelle ou des billes croustillantes.
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation pour cette recette.
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#ganache #praliné #recette
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