La Recette Ultime de Ganache pour Choux

Les choux, symboles de la pâtisserie française, se marient à merveille avec une ganache onctueuse et savoureuse. Découvrez comment réaliser une ganache parfaite, inspirée par les plus grands chefs pâtissiers.

Derrière The French Pâtissier, il y a Mehdi, un Lyonnais qui a fait de sa passion pour la pâtisserie et du partage son métier. Issu d’une formation scientifique, c’est au cours de son doctorat en astrophysique que Mehdi commence à pâtisser et se découvre une passion. Finalement, il décide de troquer sa casquette d’astrophysicien pour celle de chef pâtissier en se formant dans les plus grandes maisons, aux côtés de chefs de renom (Cédric Grolet, Cyril Lignac ou encore Maxime Frédéric). Doté d’une créativité débordante et animé par la volonté de transmettre et d’échanger avec d’autres passionnés, Mehdi décide de créer son blog thefrenchpatissier.com pour partager ses conseils ainsi que ses créations innovantes.

Ingrédients et Préparation de la Pâte à Choux

Avant de nous plonger dans la ganache, préparons la base : la pâte à choux. Voici une recette simple et efficace :

Ingrédients:

• 160g de farine
• 125g de lait
• 125g d'eau
• 110g de beurre
• 4g de sel
• 4g de sucre
• 4 œufs

Préparation:

1. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
2. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
3. Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez et chauffez de nouveau quelques minutes en continuant de travailler la pâte pour la dessécher.
4. Retirer du feu et mettre dans un saladier.
5. Placez le malaxeur sur votre robot et mettez la pâte dans la cuve pour la refroidir.
6. Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte.
7. Ajoutez les oeufs un par un.
8. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets.
9. Pochez des choux réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
10. Pochez des choux réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
11. Laissez reposer 10 minutes au congélateur.
12. Enfournez 25 minutes environ et laissez refroidir les choux.

Une fois les choux refroidis, passons à la ganache.

Ganache au Chocolat Blanc et Noix de Pécan

Pour une ganache gourmande et originale, optez pour une combinaison de chocolat blanc, noix de pécan et vanille.

Ingrédients:

• Chocolat blanc Ivoire 40% de Valrhona
• Vanille bio de Madagascar de Norohy
• Noix de pécan
• Purée de noix de pécan (facultatif)
• Crème fraîche
• Beurre de cacao (ou beurre)
• Sucre glace
• Fleur de sel

Préparation:

1. Peu importe les fruits secs que vous choisissez, il faut les torréfier, c’est-à-dire les passer au four à 150°C environ pendant 10 à 15 minutes (certains poussent encore un peu la torréfaction, à vous de voir).
2. Mettre les noix de pécan à chauffer dans une grande poêle et saupoudrer de sucre glace pour les recouvrir complètement.
3. Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre de cacao (ou le beurre) et la fleur de sel et bien mélanger.
4. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole.
5. Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion.
6. Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné noix de pécan, mélanger à nouveau.
7. Filmez et placez au réfrigérateur pour 8 heures minimum.

Ganache Montée au Citron Vert

Pour une touche acidulée, la ganache montée au citron vert est idéale. Voici comment la préparer :

Ingrédients:

• Pistoles de chocolat ivoire
• Crème fraîche
• Gélatine
• Mascarpone
• Jus de citron vert

Préparation:

1. Placer les pistoles de chocolat ivoire dans un cul de poule.
2. Faire chauffer la moitié de la crème.
3. Dès que la crème est à frémissement la verser sur le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée et le mascarpone puis mixer le tout avec le mixeur plongeant.
4. Ajoutez le reste de la crème froide, mixer à nouveau.
5. Tout en mixant ajouter le jus de citron vert (épaississement).
6. Filmez et placez au réfrigérateur pour 8 heures minimum.

Garniture et Finition

Une fois vos ganaches prêtes, il est temps de garnir vos choux. Voici quelques idées :

1. Creuser un puits au coeur de la ganache.
2. Creuser la ganache montée pécan avec une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou passée sous l’eau chaude) et pocher du praliné pécan au centre.
3. Garnir à moitié de crème diplomate, ajouter un peu de praliné pécan et des noix de pécan caramélisées et terminer avec encore un peu de crème diplomate.
4. Ouvrir le gros chou en deux.
5. Pocher un lit sur de crémeux au fond.
6. Poser le chou garni de crémeux et décorer avec la ganache citron vert montée.
7. Pocher la ganache citron vert montée afin de masquer joliment.

Dégustez vos choux garnis de ganache !

tags: #ganache #recette #choux

Articles populaires:

• Souris Chocolat Caramel Facile
• Définition et utilisations de l'E406
• Recette du Sud-Ouest: Magret
• Pâte sucrée parfaite
• Bienfaits de la viande blanche