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Vous l’attendiez avec impatience depuis la publication de ma photo sur Instagram… Voici la recette de ma bûche de Noël façon tarte au citron meringuée ! A la fois douce et acidulée, cette bûche citron meringuée est un dessert idéal pour les fêtes. Si vous êtes fan de la tarte au citron meringuée, cette recette est faite pour vous !
Cette bûche de Noël maison, se compose d'une mousse citron avec insert crémeux citron, d'un croustillant chocolat blanc sur biscuit joconde. Le tout est recouvert d'une douce meringue italienne toastée... On obtient une bûche au look très sympa, légère et acidulée, idéale pour finir un repas déjà riche !
Saveurs : on y retrouve les parfums de la tarte du même nom. Le citron y est présent sous deux formes : en crémeux façon lemon curd au centre, et une mousse citron légère autour. Le chocolat blanc du croustillant permet d'adoucir l'acidité, idem pour la meringue italienne.
Texture : 5 textures différentes composent cette bûche de Noël... Biscuit joconde moelleux, croustillant au chocolat blanc, mousse citron légère, insert citron crémeux et enfin meringue fondante.
Niveau de difficulté : chaque étape est simple, il vous suffit d'avoir le matériel chez vous. Conseil n° 1 : préparez-la sur plusieurs jours, pour éviter tout stress. Chaque étape se réalise indépendamment, il n'y a pas besoin d'y consacrer une journée non stop.
Pour réaliser cette bûche citron meringuée, j’utilise ce moule à bûche Silkomart que j'utilise très souvent car il permet un démoulage parfait. Pour l’insert, il vous faut un moule à insert, le mien vient d’un duo moule à bûche + moule à insert Scrapcooking.
Alors, pour vos bûches, êtes-vous plutôt biscuit roulé ou dessert pâtissier avec mousse et glaçage miroir ? Cette année, j’avais envie d’un biscuit roulé car tout le monde n’a pas de gouttière.
En revanche, je voulais en finir avec la génoise que je trouve sans grand intérêt gustatif (sa seule utilité étant de permettre une bonne tenue de la bûche, à mon sens). C’est avec ces impératifs en tête que j’ai confié Pinterest à la famille en leur proposant de choisir la bûche 2016.
Double marronnier pour l’occasion : bûche de Noël comme une tarte au citron meringuée. On retrouve donc tous les marqueurs d’une tarte au citron classique : pâte sablée, lemon curd et meringue italienne.
Dans le même temps, j’ai troqué la génoise pour un biscuit d’origine japonaise fait sur une base de pâte à choux. Ca me trainait dans l’idée depuis un moment et après avoir farfouillé dans mes vieux « Fou de pâtisserie », j’ai trouvé mon Graal qui est signé Sébastien Bouillet ! Je pense que je n’utiliserai plus jamais de génoise. Ce biscuit pâte à choux est absolument divin : humide sans avoir à être punché, savoureux.
Faire fondre doucement le chocolat au micro-ondes (je programme puissance 300 ou 400 watts, environ 1 minute - mais cela dépendra de votre micro-ondes, il ne faut surtout pas que le chocolat brûle) Pendant ce temps mettre les shortbreads dans un sac congélation puis les écraser très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie - ou tout simplement les passer au mixeur. Vous devez obtenir une poudre, cela sera plus facile à mélanger au chocolat fondu
Ajouter le chocolat fondu aux shortbreads dans un bol et mélanger Déposer sur une feuille de papier sulfurisé (ou silicone ou cellophane) et étaler finement sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur (mais pas plus, car sinon la découpe de la bûche sera plus dure) Pré-découper une semelle/socle de dimensions légèrement inférieures à celle de la bûche Placer au réfrigérateur, ou si vous êtes pressé.e, au congélateur
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide Fouetter dans une casserole le jus de citron, le sucre , le jaune d’œuf et l’œuf Chauffer sur feu moyen et mélanger constamment jusqu’à épaississement et ébullition Ajouter la gélatine égouttée et faire fondre Ajouter le beurre, mélanger puis verser dans un moule à insert (ou le moule que vous avez choisi) Filmer au contact et placer au congélateur
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide Faire chauffer le jus de citron, les œufs et le sucre. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition (et donc épaississement) Ajouter la gélatine, mélanger jusqu’à dissolution puis ajouter le beurre, mélanger Laisser tiédir/refroidir Monter la crème liquide froide en chantilly jusqu’à une consistance « mousse à raser » Fouetter la crème citron (utiliser éventuellement un mixeur pour avoir une texture parfaitement lisse), ajouter 1/3 de la chantilly, mélanger délicatement, faire de même avec le 2ème 1/3 puis le 3ème 1/3
Préchauffer le four à 200° chaleur traditionnelle. Dans un récipient, fouetter les oeufs, le jaune d'oeuf, la poudre d'amandes, 50g de sucre glace et l'extrait de vanille.
Monter le blanc en neige souple avec le sucre glace restant. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent à l'aide d'une spatule. Terminer par la farine en pluie.
Verser sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec rebords muni de papier sulfurisé. Cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile et mélanger.
Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le chocolat fondu.
Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.
Dans une casserole, chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que ce sirop atteigne 118° (se munir d'un thermomètre de cuisine).
Lorsqu'il arrive à 112°, commencer à battre les blancs en neige ferme. Une fois que le sirop est à 118°, verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant à battre.
Fouetter ensuite jusqu'à ce que le bol refroidisse et que la meringue soit bien dense et brillante.
Verser la mousse citron dans le moule à bûche jusqu’à la moitié. Ajouter l'insert crémeux citron encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse citron. Déposer la bande de croustillant chocolat blanc en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus le biscuit joconde en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse citron si besoin.
Une fois la mousse au citron réalisée, on la verse dans le moule à bûche jusqu'à mi-hauteur. Puis, on place le croustillant chocolat blanc préalablement coupé à la taille du moule à bûche. On termine en plaçant le biscuit joconde. On appuie légèrement pour enlever toute bulle d'air à l'intérieur du moule à bûche.
Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Démouler et placer la bûche au réfrigérateur 1h avant de la garnir de meringue. Remplir de meringue une poche à douille (avec embout cannelé). Dresser de petits dômes de meringue sur toute la surface de la bûche. A l'aide d'un chalumeau de cuisine, toaster la meringue par endroits.
Le jour J, on prépare le décor à base de meringue italienne. A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout cannelé (pour un joli dessin), on dépose de petits dômes de meringue tout autour de la bûche de Noël. Avec un chalumeau, on toaste la meringue par endroits.
Une fois garnie de meringue, la bûche citron meringuée se garde au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Si vous ne mangez pas toute la bûche le jour J, sachez qu'elle se conserve au réfrigérateur environ 4 jours.
Oui, vous avez la possibilité de substituer la crème au citron par d’autres saveurs. Par exemple, vous pouvez opter pour une crème à l’orange ou au pamplemousse pour conserver le côté acidulé.
- Vous voulez ajouter un poil d’originalité dans votre bûche de Noël comme une tarte au citron meringuée ? Faites infuser dans les liquides de la pâte à choux du basilic ou de la menthe.
Si vous avez envie, vous pouvez aussi "bomber" votre buche citron avec un spray velours alimentaire jaune, blanc ou doré... effet "wouaouh" assuré !
Voici une idée de tableau avec les étapes de préparation pour organiser votre temps :
| Jour | Tâche |
|---|---|
| Jour 1 | Préparation de l'insert crémeux citron et du socle |
| Jour 2 | Réalisation de la mousse citron et du biscuit joconde |
| Jour 3 | Montage de la bûche et congélation |
| Jour 4 | Préparation de la meringue italienne et décoration |
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